川式美味牛肝菌香腸制作工藝及品質特性研究

摘 要： 為推動美味牛肝菌產業的發展，助力鄉村振興，利用單因素和正交試驗優化川式香腸制作工藝，并探究添加美味牛肝菌對川式香腸理化指標及風味的影響。結果表明：川式美味牛肝菌香腸最佳制作工藝為美味牛肝菌15.0％，辣椒粉1.5％，花椒粉0.8％，烘烤時間48 h，該成品的感官綜合評分為40.12分;與未添加美味牛肝菌的川式香腸（CK）相比，川式美味牛肝菌香腸（NG）的蛋白質、脂肪含量顯著降低（Plt;0.05），水分含量顯著升高（Plt;0.05）;脂肪氧化檢測結果顯示添加美味牛肝菌減緩了川式香腸的脂肪氧化速度，從而延長了貯藏期;GC-MS共檢測出65種化合物，其中NG特有關鍵揮發性風味物質有6種，分別是庚醛、3-甲硫基丙醛、2，3-丁二醇、橙花醇、反式-橙花叔醇、3-辛酮，它們賦予川式香腸花香、蘑菇香、果香、脂肪味。該試驗結果為美味牛肝菌精深加工及川式香腸產品多元化發展提供理論參考。

關鍵詞： 川式香腸;美味牛肝菌;營養成分;脂肪氧化;風味物質

中圖分類號： TS 972.142.71"" 文獻標志碼： A"" 文章編號：

2095-8730（2024）03-0080-08

川式香腸又稱川式臘腸，是四川地區特色美食之一。川式香腸的制作過程是將肉類處理成肉丁或肉糜狀態，加入“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）、鹽、糖、酒等輔料進行調味，然后灌入動物腸衣，經過晾曬、發酵和成熟干制而成［1］。制作香腸是四川地區的一個悠久傳統，立冬后各家各戶都要著手“灌香腸”。一節節肥瘦相間、麻辣鮮香的川式香腸，承載著四川人的鄉愁。川式香腸味重麻辣，外觀呈油紅色，色澤光潤，切面肥瘦均勻，香氣濃郁，深受川渝地區消費者的喜愛［2］。然而，傳統川式香腸因為脂肪含量高，不僅不健康，還易氧化、易腐敗，導致保質期短，而工業生產為延長保質期會添加大量添加劑，造成食品安全問題［3-4］。前人研究發現食用菌的加入可以提高香腸的保水性，抑制香腸的氧化變質，從而延長保質期，提升香腸的品質［5-6］。

美味牛肝菌（Boletus edulis），屬擔子菌亞門（Basidiomycotina），具有食用和藥用價值，多分布在我國的云南、貴州、四川、河南等地［7］。其風味獨特，味道鮮美，富含蛋白質、維生素等營養成分［8］，同時含有多糖、多酚、黃酮類等生物活性成分［9］，具有抗氧化、抑菌、抗癌等生理活性功能［10-11］，被廣泛應用于食藥領域。現今市場上，美味牛肝菌的加工多為初加工，其制品類型單一。因此，本文采用單因素結合正交試驗優化川式香腸制作工藝，并探究添加美味牛肝菌對香腸的營養成分、脂肪氧化及風味物質的影響，以期為提升美味牛肝菌附加值及推動川式香腸產品多元化發展提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

美味牛肝菌：產自四川攀枝花市米易縣普威鎮（東經101.97°，北緯27.04°），購自四川品高農產有限公司;食鹽：四川久大制鹽有限責任公司;白砂糖：成都云糖耿馬糖業有限公司;醬油：李錦記食品有限公司;紅曲紅：廣東科隆生物科技有限公司;煙熏液：濟南市歷城區金牛山食品香料廠;豬后腿肉、腸衣、辣椒粉、花椒粉：市售。

石油醚、氫氧化鈉、硫酸、甲基紅指示劑、95％乙醇、冰乙酸、三氯甲烷、硫代硫酸鈉：成都科隆化學品有限公司;可溶性淀粉：成都市科龍化工試劑廠;硼酸、亞甲基藍指示劑、酚酞：天津市福晨化學試劑廠;三氯乙酸：天津市科密歐化學試劑有限公司;乙二胺四乙酸二鈉：德國Biofroxx公司;硫代巴比妥酸、碘化鉀：上海展云化工有限公司;2，4，6-三甲基吡啶：美國Sigma-Aldrich公司，以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

TSA-12型絞肉灌腸機：成都捷埃特機械制造有限公司;HJJF-136電熱鼓風干燥箱：上海躍進醫療器械廠;KDN-19C凱氏定氮儀：上海纖檢儀器有限公司;PCJ超純水機：成都品成科技有限公司;UV-8000分光光度計：上海元析儀器有限公司;Jd-3電子天平：沈陽龍騰電子有限公司;SHA-82A水浴恒溫振蕩器：常州澳華儀器有限公司;HH-2A電熱恒溫水浴鍋：北京科偉永興儀器有限公司;RV3旋轉蒸發儀：艾卡（廣州）儀器設備有限公司;7890A氣相色譜-質譜聯用儀：美國Agilent公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 川式美味牛肝菌香腸制作工藝流程

工藝流程：

美味牛肝菌→清洗瀝干→切碎

↓

豬肉→清洗切塊→一次腌制→二次腌制→灌制→液熏→烘烤→包裝→成品

1.3.2 川式美味牛肝菌香腸制作操作要點

豬肉：豬后腿肉，去除筋膜等結締組織，瘦肉切成條狀，肥肉切成約1 cm×1 cm×1 cm的塊狀，清洗瀝干并以肥瘦比

2∶8混合。

美味牛肝菌：新鮮美味牛肝菌，清洗瀝干，切成沫。

一次腌制：豬肉塊中加入辣椒粉、花椒粉、食鹽、白砂糖、醬油、紅曲紅，并在常溫（25 ℃）下腌制20 min。

二次腌制：加入美味牛肝菌混合均勻，并在常溫下腌制10 min。

灌制：灌制后須晾干。

液熏：0.1％的煙熏液浸泡腌制2 h。

烘烤：烘烤溫度50 ℃，隨時關注香腸表面顏色變化，對烘烤好的香腸進行真空包裝。

1.3.3 單因素試驗

以肉重為基準，確定基礎配方為：肥瘦比2∶8、食鹽含量1.50％、白砂糖含量2.50％、醬油含量1.00％、紅曲紅含量0.02％、煙熏液含量0.10％，分別對美味牛肝菌添加量（5％、10％、15％、20％、25％）、辣椒粉添加量（0.5％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％）、花椒粉添加量（0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％）、烘烤時間（39、42、45、48、51h）進行單因素試驗。

1.3.4 正交試驗設計

在單因素試驗基礎上，對美味牛肝菌添加量（A）、辣椒粉添加量（B）、花椒粉添加量（C）和烘烤時間（D）設計L9（34）的正交試驗，其因素水平設計見表1。

1.3.5 感官評價

參考李翔等［12］的方法，略做修改。選擇10名食品專業學生進行感官評價培訓，組成感官評價小組。參照《中式香腸質量通則》（GB／T 23493—2022）對川式美味牛肝菌香腸進行感官評價，具體標準見表2。

1.3.6 營養成分測定

將川式美味牛肝菌香腸設置為優化組（NG），而不添加美味牛肝菌的川式香腸（其他工藝與NG相同）為對照組（CK）。參考尤天棋等［13］的方法，香腸樣品用絞肉機絞碎后取1.0 g，使用HR83水分含量測定儀測定其水分含量;脂肪含量測定參考《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）中的索氏抽提法進行檢測;蛋白質含量測定參考《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5—2016）中的凱氏定氮法進行檢測。

1.3.7 脂肪氧化測定

測定CK與NG樣品在常溫條件下貯藏0、2、4、6、8 d的脂肪氧化程度。過氧化值（peroxide value，POV）測定參考《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2023）中的指示劑滴定法進行檢測，酸價測定參考《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》（GB 5009.229—2016）中的冷溶劑自動電位滴定法進行檢測，硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值測定參考《食品安全國家標準 食品中丙二醛的測定》（GB 5009.181—2016）中的分光光度法進行檢測。

1.3.8 揮發性成分分析

HS-SPME-GC-MS測定參考龍正玉等［14］、張靜等［15］的方法，略做調整。

頂空固相微萃取條件：取3 g絞碎后的香腸樣品置于15 mL頂空瓶中，加入1 μL 2，4，6-三甲基吡啶（2 μg／μL）后密封。CTC自動進樣器預熱處理時間設置為45 min，樣品萃取時間設置為20 min，解吸時間設置為5 min。

色譜條件：HP-5MS UI色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）;壓力32.0 kPa;流速1.0 mL／min;載氣為He，不分流;進樣口溫度250 ℃。升溫程序為起始溫度 40 ℃，保持1 min；以3 ℃／min升至85 ℃，保持3 min；以3 ℃／min升至105 ℃，保持2 min；以12 ℃／min升至165 ℃，保持2 min;以10 ℃／min升至230 ℃，保持2 min。

質譜條件：電子電離源（EI）;電子能量70 eV;離子源溫度230 ℃，四級桿溫度150 ℃;檢測器電壓350 V;質量掃描范圍為40～500 m／z。

定性分析：通過GC-MS采集到質譜信息后，在NTST14L譜庫中檢索匹配，篩選出匹配度大于80％的成分。

定量分析：以2，4，6-三甲基吡啶為內標物，按照以下公式進行計算：

Ci=ρ×ν×AiA×m（1）

式中：Ci表示某一風味物質的絕對含量（mg／kg），Ai表示某一風味物質的峰面積， A表示內標物峰面積， ρ表示內標物濃度（μg／μL），v表示加入內標物體積（μL）。

1.3.9 風味物質評定

參考潘冠均等［16］的方法測定香氣活度值（OAV），按照以下公式進行計算：

OAV=CiTi（2）

式中：Ci表示為某一風味物質的絕對含量（mg／kg），Ti表示為某一風味物質的閾值。

1.4 數據處理

實驗均進行3次平行測定，數據以平均值±標準差表示。采用SPSS 23進行顯著性分析，Origin 2022和Excel 2023軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 美味牛肝菌添加量對川式美味牛肝菌香腸感官評分影響

由圖1可知，隨著美味牛肝菌添加量的增加，川式香腸的感官綜合評分呈先升高后下降的趨勢。研究表明，添加適量的食用菌能夠提高香腸的持水性，保持香腸的汁液感［6］。當添加量為5％時，川式香腸汁液感弱且美味牛肝菌滋味較淡，僅能嘗出麻辣味;當添加量為10％時，川式香腸汁液感強，美味牛肝菌的滋味與麻辣味達到平衡且感官綜合評分最高;當添加量大于10％時，美味牛肝菌的滋味開始占主導地位，加之美味牛肝菌在加工過程中會發生褐變，高含量的美味牛肝菌與肉混合會影響川式香腸最終的色澤，從而影響感官評分。因此，美味牛肝菌添加量選擇5％、10％、15％作為正交試驗的三個水平。

2.1.2 辣椒粉添加量對川式美味牛肝菌香腸感官評分影響

由圖2可知，隨著辣椒粉添加量的增加，川式香腸感官綜合評分呈先升高后下降的趨勢。當辣椒粉添加量在0.5％～1.5％時，川式香腸中辣味逐漸明顯但不足;當添加量為1.5％時，麻辣味、肉味、美味牛肝菌味三者達到平衡且感官綜合評分最高;隨著辣椒粉添加量的增加，川式香腸整體滋味開始變得不協調且感官綜合評分顯著下降（Plt;0.05）。過量的辣椒味會掩蓋部分麻味及美味牛肝菌味，同時也使得川式香腸味道過辣。因此，辣椒粉添加量選擇1.0％、1.5％、2.0％作為正交試驗的三個水平。

2.1.3 花椒粉添加量對川式美味牛肝菌香腸感官評分影響

由圖3可知，隨著花椒粉添加量的增加，川式香腸感官綜合評分逐漸增加，當添加量達到1.0％時，感官綜合評分開始下降。當添加量小于0.8％時，花椒味逐漸凸顯，但辣椒與美味牛肝菌的滋味更突出，川式香腸整體滋味不協調;當添加量為0.8％時，川式香腸中花椒味適中且感官綜合評分最高;當添加量大于0.8％時，花椒味偏重，香腸切面花椒顆粒有堆積現象，從而影響感官評分。因此，花椒粉添加量選擇0.6％、0.8％、1.0％作為正交試驗的三個水平。

2.1.4 烘烤時間對川式美味牛肝菌香腸感官評分影響

如圖4可知，隨著烘烤時間的延長，川式香腸的感官綜合評分呈現先升后降的趨勢，在烘烤時間為48 h時，達到最高。烘烤時間對川式香腸的口感、風味、組織影響較為顯著，烘烤時間不足會使香腸不夠干燥，腸體發軟［17-18］，外觀差;烘烤時間過長（51 h）時，感官綜合評分明顯下降，可能是因為香腸的油分減少，持水性下降，腸體表面凹凸不平，口感變硬［19-20］。由此，選擇烘烤時間45、48、51 h作為正交試驗三個水平。

2.2 正交優化試驗結果分析

在單因素試驗基礎上，設計L9（34）正交試驗，試驗結果見附表1、附表2。影響川式香腸感官綜合評分的主次因素為：美味牛肝菌添加量（A）gt;烘烤時間（D）gt;花椒粉添加量（C）gt;辣椒粉添加量（B），且川式美味牛肝菌香腸最優工藝為A3B2C2D2，即美味牛肝菌15.0％，辣椒粉1.5％，花椒粉0.8％，烘烤時間48 h，此工藝下感官綜合評分為40.12分。

2.3 營養成分檢測結果

如圖5可知，美味牛肝菌川式香腸（NG）的水分含量顯著高于未添加美味牛肝菌的川式香腸（CK，Plt;0.05），表明添加美味牛肝菌顯著提高川式香腸的持水性。這是因為美味牛肝菌附著在肉質表面，當肉質進行烘烤時，肉質中的水分會向外遷移，此時美味牛肝菌中的膳食纖維會吸附并結合肉質中遷移出來的水分，從而提高了香腸的持水性［21］。此外，持水性與蛋白質的氧化程度呈負相關［22］。由圖6.A可知，添加美味牛肝菌（NG）降低香腸中蛋白質氧化程度。盡管美味牛肝菌具有高蛋白低脂肪的特點，但與肉質相比，其蛋白質含量較低。

NG因添加美味牛肝菌，導致香腸中肉質的占比降低，所以NG的蛋白質和脂肪含量均顯著低于CK組（Plt;0.05）。脂肪含量降低會減輕香腸的油膩感［23］，從而提升感官評分。

2.4 添加美味牛肝菌對川式香腸脂肪氧化的影響

由圖6可知，在常溫貯藏期間，CK與NG的過氧化值、酸價、TBARS隨著貯藏時間延長均呈上升趨勢，但NG的這些指標顯著低于CK（Plt;0.05）。當貯藏期大于6 d時，CK的脂肪氧化指標均超過了國家限量標準，而NG在第8天的脂肪氧化指標仍低于國家限量標準，說明添加美味牛肝菌抑制了脂肪氧化，從而延長了川式香腸的貯藏期。NG組的這些指標顯著低于CK，可能有以下兩點原因：一是美味牛肝菌的低脂肪特性降低香腸中的脂肪含量（圖5）;二是美味牛肝菌中含有多糖、黃酮類、甾體等生物活性物質，具有抗氧化、提高抗氧化酶活性及抗菌的作用［9，24］，從而減緩脂質氧化的速度。

2.5 川式美味牛肝菌香腸風味物質的分析

2.5.1 添加美味牛肝菌對風味物質的影響

采用HS-SPME-GC-MS對CK和NG中揮發性風味物質進行分析，結果見附表3。GC-MS共檢測出65種揮發性風味物質，包括8種醛類、16種醇類、8種酯類、7種烴類、15種萜烯類、4種酮類、其他類化合物7種。其中CK檢測出46種化合物，NG檢測出58種化合物。

醛類物質揮發性強且閾值低，通常具有強烈的清香味或脂肪味。其中NG中的醛類含量是CK的9.33倍。根據附表3，CK和NG共有的醛類物質包括正己醛、苯乙醛，其中NG中的苯乙醛含量是CK的6.7倍，賦予了川式香腸清香風味。NG特有的醛類物質包括庚醛、3-甲硫基丙醛、苯甲醛、2-苯基丁醛、甲基肉桂醛。研究表明，3-甲硫基丙醛和苯甲醛是美味牛肝菌中的香氣來源［25］，這些物質共同賦予了川式香腸令人愉悅的肉香味及杏仁味。

醇類在食用菌中的含量極為豐富，通常被描述為具有蘑菇香、花香，因其閾值較低，對產品風味貢獻顯著［25-26］。由圖7可知，醇類是NG中含量最豐富的一類化合物，并且是CK的2.87倍。由附表3可知，CK和NG共有10種醇類物質，其中NG中的1-辛烯-3-醇的含量是CK的103.80倍。1-辛烯-3-醇又稱“蘑菇醇”，是食用菌中主要的香氣物質，賦予川式香腸濃郁的蘑菇風味［27］。CK特有的醇類物質是α-阿可諾醇;NG特有的醇類物質有5種，分別是2，3-丁二醇、苯乙醇、γ-松油醇、橙花醇、反式-橙花叔醇，這些物質為川式香腸增添了令人愉悅的薄荷香和濃郁的花香。

酯類物質是由不飽和脂肪酸裂解及醇類與酸類發生酯化反應產生［27］，通常被描述為具有果香味。由圖7可知，NG中的酯類含量是CK的1.60倍，但風味物質種類差異不明顯。其中NG中的乙酸芳樟酯、乙酸松油酯和乙酸橙花酯的含量分別是CK的1.34、1.50和2.11倍，賦予川式香腸濃郁的果香和花香。

萜烯類化合物閾值低，主要具有松香味，對香腸的風味貢獻顯著［28］。由附表3可知，CK特有的萜烯類物質有2種，分別是具有松香風味的檜烯和果香風味的橙花叔醇。NG中檜烯、橙花叔醇消失了，可能是被氧化成醛類或者轉化為其他萜烯類物質，這與周穎等［29］的結果相似。

在酮類物質中，3-辛酮具有蘑菇風味，是NG特有的風味物質且含量最高。其他類物質中，2-乙基-5-甲基呋喃是CK特有的，具有焦糖風味。

2.5.2 風味物質特征分析

OAV值用于評估某一風味物質對川式香腸整體香氣的貢獻，OAV≥1的風味物質被視為樣品的關鍵香氣物質，而0.1≤OAVlt;1的風味物質僅對樣品具有修飾作用。由附表3可知，CK的關鍵香氣物質有18種，其中特有的關鍵香氣物質有2種，分別是橙花叔醇和檜烯;NG的關鍵香氣物質有23種，其中特有的關鍵香氣物質有6種，分別是2，3-丁二醇、橙花醇、反式-橙花叔醇、3-甲硫基丙醛、3-辛酮、庚醛。圖8顯示，CK與NG的香氣特征輪廓相似，但NG中果香與花香的濃郁度明顯高于CK。

NG中增加的2，3-丁二醇、橙花醇、反式-橙花叔醇可能是添加的美味牛肝菌在脂肪酶的作用下催化亞油酸和亞麻酸而產生的關鍵風味［25］，它們賦予川式香腸奶酪香和花香。3-甲硫基丙醛具有濃烈的洋蔥、肉及烤馬鈴薯的香氣，主要來源于氨基酸的 Strecker 降解反應［25］。3-辛酮是NG特有的酮類化合物，彭秋菊等［26］總結得出，該物質是美味牛肝菌中重要的八碳含氧化合物之一，具有令人愉悅的蘑菇香。具有脂肪味的庚醛可能是由不飽和脂肪酸氧化形成。除此之外，NG中苯乙醛、1-辛烯-3-醇的OAV值分別是CK的6.71、103.80倍。其中苯乙醛是美味牛肝菌中特有的揮發性風味物質［26］，賦予川式香腸清香風味。李為蘭等［28］的研究表明，1-辛烯-3-醇是食用菌中重要的風味物質，來源于亞油酸的氧化，具有濃郁的蘑菇風味。綜合風味物質特征分析，添加美味牛肝菌能夠增加關鍵香氣物質種類，提高關鍵香氣物質OAV值，從而提升了川式香腸香氣的豐富度和濃郁度。

3 結論

利用單因素和正交試驗優化得到的美味牛肝菌川式香腸的最佳制作工藝為：美味牛肝菌15.0％，辣椒粉1.5％，花椒粉0.8％，烘烤時間48h，感官綜合評分為40.12分。在此條件下，添加美味牛肝菌既提升了香腸的品質，又延長了香腸的貯藏期;GC-MS分析結果顯示NG風味物質的含量和種類更為豐富;添加美味牛肝菌增加了關鍵香氣物質的種類，提高了關鍵香氣物質OAV值，從而提升了川式香腸香氣的豐富度和濃郁度。川式美味牛肝菌香腸的研制不僅推動了美味牛肝菌的精深加工，助力鄉村振興，還為傳統川式香腸的改良提供了新的發展方向。

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Study on the production process and quality characteristics of Sichuan-style Boletus edulis sausage

GUO Ningjing1， XU Liufang1， LI Xiang1， ZOU Xingchen1， WANG Wei2，

ZHANG Yuxian2， CHEN Jinfeng4

（1.College of Food and Biological Engineering， Chengdu University， Chengdu， Sichuan 610106， China;

2.Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province， Chengdu， Sichuan 610106， China;

3.Bazhong Bashan Animal Husbandry Co.， Ltd， Bazhong， Sichuan 636700， China;

4.Chengdu Red Lantern Food Co.， Ltd.， Chengdu， Sichuan 611732， China）

Abstract： In order to promote the development of the Boletus edulis industry and support rural revitalization， single factor and orthogonal experiments were used to optimize the production process of Sichuan-style sausage， and the effects of adding Boletus edulis on physicochemical indicators and flavor of Sichuan-style sausage were explored. The results showed that the optimal production process for Sichuan-style Boletus edulis sausage was 15.0％ Boletus edulis， 1.5％ chili powder， 0.8％ pepper powder， and a baking time of 48 h， with the comprehensive sensory score of 40.12. Compared to Sichuan-style sausage without adding Boletus edulis （CK）， the protein and fat contents of Sichuan-style Boletus edulis sausage （NG） were significantly decreased （Plt;0.05）， and the water content was significantly increased （Plt;0.05）. Fat oxidation tests showed that adding Boletus edulis reduced the degree of fat oxidation of Sichuan-style sausage， and thus extending the storage period. By GC-MS detection， a total of 66 compounds were detected. Six unique key volatile flavor substances in NG， namely heptal， 3-methylthiopropanal， 2，3-butanediol， nerol， trans-nerolidol， and 3-octanone， which imparted floral， mushroom， fruity， and fatty flavor to the Sichuan sausages. The results provided theoretical reference for the deep processing of Boletus edulis and the diversified development of Sichuan-style sausage products.

Key words：

Sichuan-style sausage; Boletus edulis; nutrient composition; fat oxidation; flavor substance

（責任編輯：曹文磊）