邱樹毅：探索醬香型白酒的微生物奧秘

醬香型白酒，憑借其獨特風味與深厚歷史底蘊，在中國白酒領域中占據了舉足輕重的地位。在2024年第五屆釀酒微生物制劑論壇上，貴州大學釀酒與食品工程學院教授、博士生導師邱樹毅發表了貴州大學釀酒與食品工程學院所進行的一系列開創性研究成果。

醬香型白酒的微生物世界

醬香型白酒的釀造過程是一個復雜的微生物活動，涉及細菌、霉菌和酵母等眾多微生物的協同作用。邱樹毅的研究主要集中在以下幾個方面：

一是大曲中的微生物多樣性。大曲是醬香型白酒釀造不可或缺的原料之一，它里面的微生物種類繁多。邱樹毅研究團隊采用純培養方法分析醬香大曲中可培養微生物，共分離篩選得到近200株細菌、霉菌和酵母，分析研究了這些微生物的功能特性。這些微生物的種類和特性，對酒的風味有著直接的影響。

二是高溫放線菌的重要作用。在醬香大曲中，高溫放線菌以其獨特的微生物特性，對酒的香味物質的生成具有重要的影響。邱教授及其團隊經過嚴謹的科學研究，實現了醬香大曲中高溫放線菌的可培養化。這一成果不僅表明，大曲中的高溫放線菌菌株具有大規模擴培和發酵的潛力，而且初步證實了其在產酶和產風味方面所展現出的潛在功能特性，是一類有待深入發掘的功能性微生物資源。

三是堆積發酵過程中的微生物變化。堆積發酵是醬香型白酒釀造中非常關鍵的一步，這一過程中微生物群落的變化對最終酒的品質有著決定性的作用。研究發現，堆積過程可以顯著增加酒醅中酵母的數量，并且不同輪次的酵母增殖速度存在差異。

微生物如何影響

醬香型白酒的風味？

眾所周知，白酒的風味是由多種微生物共同作用的結果，但醬香型白酒微生物多樣性研究還處于起步階段，邱樹毅團隊通過對比老窖池和新窖池微生物變化，發現優勢菌的功能性，如：釀酒酵母，在釀造過程中產生乙醇，也能生成高級醇和酯類，對白酒的產酒和風味成分有重要作用；粟酒裂殖酵母，主要合成揮發性物質，產生多種酯類、醇類和酸類；庫德里阿茲威（氏）畢赤酵母，具有很強的乙醇產生能力，在適宜的條件下產生乙醇的能力甚至高于釀酒酵母；煙色紅曲霉，可以合成己酸乙酯，在培養過程中，出現濃郁的醬味、曲香味、焦香味，可能是醬香型白酒主體香味來源的一種真菌。

醬香型白酒的微生物多樣性、種類和豐度與窖池窖齡、環境因素緊密相關。通過深入研究這些微生物，我們不僅能更好地理解醬香型白酒的釀造藝術，還能為實現異地生產高品質醬香白酒提供科學的方法和依據。