孔子的飲食觀

眾所周知，孔子是一位大思想家、大教育家。殊不知，孔子也是一位頗懂得辨味的美食家。《論語》記載了不少孔子有關飲食的言論，涉及飲食衛(wèi)生、養(yǎng)生、習慣和禮儀等方面。正如張岱的《老饕集序》所說：“中古之世，知味推孔子。食不厭精，膾不厭細。‘精’‘細’二字，已得飲食之微。至熟食，則概之失飪不食；蔬食，則概之不時不食。四言者，食經(jīng)也，亦即養(yǎng)生論也。”

“食不厭精，膾不厭細”，本義是說五谷做的飯不妨將谷米擇得精一些，牛、羊、魚等制作的膾不妨切得細而薄一點兒。即以烹飪技藝而言，要精益求精。倘若引申到祭品，在做祭祀用的食物時，選用上好的原料，加工時盡可能精細，以盡仁盡禮，也符合孔子講究飲食禮數(shù)的思想。

對于飲食原則，孔子提出“八不食”，即“食饐（yì，腐臭）而餲（ai，變味），魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食……沽酒市脯，不食”。飯菜經(jīng)久變質(zhì)，魚肉腐敗變壞，酒水變色，食物已發(fā)出腐臭的氣味，當然就不能吃了。

所謂“失飪”，是指食物烹飪不當，失了生熟之節(jié)——不是火候不到，就是火候過頭，當然是不宜食的。而一日三餐按時而食，一年四季，適時（令）而食，是順應果蔬生長規(guī)律的飲食習慣。

“割不正，不食”一語，《論語注疏》曰：“謂折解牲體脊、脅、臂之屬，禮有正數(shù)，若解剖不得其正，則不食也。”肉切割得正不正，是按儒家奉行的飲食禮儀標準來要求的。“正”為合禮，食之無礙；“不正”有違禮儀，則不可食。同樣的道理，哪種肉應該配哪種調(diào)味品亦有講究。如“膾”，春天用蔥醬，秋天則要用芥醬，這是“禮”要求的。“不得其醬”，亂了規(guī)矩，也不食。

“沽酒市脯，不食。”朱熹在《論語集注》里解釋：“沽、市，皆買也。恐不精潔，或傷人也。與不嘗康子之藥同意。”這些講究飲食衛(wèi)生的原則，應該說至今仍有教益。

孔子還告誡后人：“肉雖多，不使勝食氣（氣：主食）。唯酒無量，不及亂。”簡而言之：吃飯時席面上肉菜再多，亦萬萬不可只食葷，讓進食的肉菜超過主食的量；飲酒要適度，不能飲醉，以致神志昏亂。這些良好的飲食習慣無疑是有助于養(yǎng)生的。

孔子不但就飲食本身提出許多要求，而且提出許多用餐禮儀和規(guī)矩，有的至今仍有借鑒意義。譬如：參加宴會，“有盛饌，必變色而作”，即主人用盛饌款待，為客者必面色改變，起立致謝；有好酒好菜時，應該謙讓，請父母先吃，以示孝敬，這就是“有酒食，先生饌”；“鄉(xiāng)人飲酒，杖者出，斯出矣”，即鄉(xiāng)飲儀式結束后，要等持杖的老人都離席了，自己才能離席。孔子還說“食不語，寢不言”，即吃飯的時候不說話，睡覺的時候不言語；“席不正，不坐”，即座席擺得不正不入坐等。

從上述孔子有關飲食的言論中我們可以體會到：這位終身講究禮儀的老先生，在飲食、生活上一點兒也不馬虎，處處都有講究，一切都要合乎禮儀。儒門有“文明始于飲食”之說，孔子的飲食觀無疑是我們民族寶貴的精神文化遺產(chǎn)之一。

（摘自《服務經(jīng)濟》，忘年交薦）