

眾所周知,孔子是一位大思想家、大教育家。殊不知,孔子也是一位頗懂得辨味的美食家。《論語》記載了不少孔子有關飲食的言論,涉及飲食衛(wèi)生、養(yǎng)生、習慣和禮儀等方面。正如張岱的《老饕集序》所說:“中古之世,知味推孔子。食不厭精,膾不厭細。‘精’‘細’二字,已得飲食之微。至熟食,則概之失飪不食;蔬食,則概之不時不食。四言者,食經(jīng)也,亦即養(yǎng)生論也。”
“食不厭精,膾不厭細”,本義是說五谷做的飯不妨將谷米擇得精一些,牛、羊、魚等制作的膾不妨切得細而薄一點兒。即以烹飪技藝而言,要精益求精。倘若引申到祭品,在做祭祀用的食物時,選用上好的原料,加工時盡可能精細,以盡仁盡禮,也符合孔子講究飲食禮數(shù)的思想。
對于飲食原則,孔子提出“八不食”,即“食饐(yì,腐臭)而餲(ai,變味),魚餒而肉敗,不食。色惡,不食。臭惡,不食。失飪,不食。不時,不食。割不正,不食。不得其醬,不食……沽酒市脯,不食”。飯菜經(jīng)久變質(zhì),魚肉腐敗變壞,酒水變色,食物已發(fā)出腐臭的氣味,當然就不能吃了。
所謂“失飪”,是指食物烹飪不當,失了生熟之節(jié)——不是火候不到,就是火候過頭,當然是不宜食的。而一日三餐按時而食,一年四季,適時(令)而食,是順應果蔬生長規(guī)律的飲食習慣。
“割不正,不食”一語,《論語注疏》曰:“謂折解牲體脊、脅、臂之屬,禮有正數(shù),若解剖不得其正,則不食也。”肉切割得正不正,是按儒家奉行的飲食禮儀標準來要求的。“正”為合禮,食之無礙;“不正”有違禮儀,則不可食。同樣的道理,哪種肉應該配哪種調(diào)味品亦有講究。如“膾”,春天用蔥醬,秋天則要用芥醬,這是“禮”要求的。“不得其醬”,亂了規(guī)矩,也不食。
“沽酒市脯,不食。”朱熹在《論語集注》里解釋:“沽、市,皆買也。恐不精潔,或傷人也。與不嘗康子之藥同意。”這些講究飲食衛(wèi)生的原則,應該說至今仍有教益。
孔子還告誡后人:“肉雖多,不使勝食氣(氣:主食)。唯酒無量,不及亂。”簡而言之:吃飯時席面上肉菜再多,亦萬萬不可只食葷,讓進食的肉菜超過主食的量;飲酒要適度,不能飲醉,以致神志昏亂。這些良好的飲食習慣無疑是有助于養(yǎng)生的。
孔子不但就飲食本身提出許多要求,而且提出許多用餐禮儀和規(guī)矩,有的至今仍有借鑒意義。譬如:參加宴會,“有盛饌,必變色而作”,即主人用盛饌款待,為客者必面色改變,起立致謝;有好酒好菜時,應該謙讓,請父母先吃,以示孝敬,這就是“有酒食,先生饌”;“鄉(xiāng)人飲酒,杖者出,斯出矣”,即鄉(xiāng)飲儀式結束后,要等持杖的老人都離席了,自己才能離席。孔子還說“食不語,寢不言”,即吃飯的時候不說話,睡覺的時候不言語;“席不正,不坐”,即座席擺得不正不入坐等。
從上述孔子有關飲食的言論中我們可以體會到:這位終身講究禮儀的老先生,在飲食、生活上一點兒也不馬虎,處處都有講究,一切都要合乎禮儀。儒門有“文明始于飲食”之說,孔子的飲食觀無疑是我們民族寶貴的精神文化遺產(chǎn)之一。
(摘自《服務經(jīng)濟》,忘年交薦)