開水沖雞蛋，健康隱患多

“開水沖雞蛋”一度登上熱搜。不少網友發帖分享自己的“沖蛋回憶”，一些網友說自己小時候只要一上火，家里人就給沖上一碗，沒過兩天，上火等問題就消失了；一些網友說，它有防貧血、清肝明目等功效。一碗開水沖雞蛋真有那么神奇？

在很多人看來，開水沖雞蛋，雞蛋中的營養物質不被破壞，好消化、易吸收，還能降燥去火、止咳潤肺，適用于脾胃虛弱和氣血不足的人群，有一定輔助補益作用。“雞蛋一直有‘全營養食品’的美稱，也被歐美一些機構評選為‘世界上最營養的早餐’。”首都保健營養美食學會常務理事徐靜表示，雞蛋富含優質蛋白質、單不飽和脂肪酸、卵磷脂、維生素A、維生素B1、鈣、鋅等營養素。日常生活中，煮雞蛋、煎雞蛋較為常見，但過高溫度對雞蛋的營養成分（B族維生素和膽堿等）和口感可能產生不利影響。徐靜認為，開水沖雞蛋利用開水快速烹飪，加熱時間短，溫度低于煎炸、水煮蛋。但要說有特殊的食療作用，目前尚不明確，網友提到的“清熱去火”功效，可能與雞蛋沖水后，形態偏向于湯水，更容易入口、更滋潤有一定聯系。

“對于雞蛋能預防貧血的說法，也沒有科學依據。”徐靜解釋，雞蛋所含的鐵主要集中在蛋黃，吸收率只有3%左右。一次吃20～30克紅肉、蛤蜊等，也比一個雞蛋的鐵含量要高。徐靜提醒，經常吃開水沖雞蛋，其實并不能讓雞蛋的營養物質被更好吸收，還可能傷害我們的腸胃，給身體健康帶來不良影響。

細菌感染風險。從安全角度看，雞蛋是比較容易被細菌污染的食物，常見的細菌有沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌。科學研究發現，想要把這些細菌充分殺滅，需要把雞蛋加熱到71℃以上。如果開水沖雞蛋時沖泡不均勻、時間短，則無法完全殺死這些細菌，可能會導致患上急性腸胃炎，出現嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重的甚至導致敗血癥、膿毒血癥等，更別提調養腸胃了。而且，即便是市面上宣稱的“無菌蛋”，其實也很難做到真正無菌。

不容易消化吸收。從營養角度講，開水沖雞蛋很容易沖不均勻，未熟透的雞蛋中含有抗胰蛋白酶，會阻礙身體對蛋白質的消化吸收。如果體內沉積太多未被身體吸收的蛋白質，容易在大腸桿菌的作用下，轉化為胺、硫化氫等有害物質，加重肝臟負擔。

“加料”未必更營養。單純的開水沖雞蛋，不少人覺得味道有些寡淡，會加入一些作料，比如花生碎、紅棗、醪糟、蜂蜜、紅糖等。但如果這些作料放得過多，就違背了我們吃雞蛋的初衷，營養成分平衡被打破，很可能因為熱量過高，反而對健康造成損害。

如果特別喜歡吃開水沖雞蛋，除了選新鮮雞蛋，還要做到以下幾點。第一，沖蛋前，餐具要用熱水燙一下。雞蛋和碗沖洗干凈，把碗用開水燙洗一遍。第二，一定要用沸水沖蛋。必須用90℃～100℃沸騰的水，而不是保溫瓶里的開水（溫度只有60℃～70℃）。將沸騰的水一邊沖進蛋液，一邊攪動均勻，然后蓋上蓋子或盤子燜5分鐘，或者上蒸鍋蒸3分鐘左右。第三，不要加過多料。可向里面加一點兒香油和紅糖，適當提鮮提味即可，切勿過多。

雞蛋營養價值豐富，制作方法從健康角度首推水煮蛋。科學實驗發現，帶殼水煮蛋是最有益心臟健康、蛋白質最好消化，也是將維生素保存最好的雞蛋吃法。蒸蛋羹雖然沒有水煮蛋“表現優秀”，但也是健康烹飪方式之一。不喜歡吃蛋黃的朋友，可以試試蒸蛋羹。經常食用煎、炒蛋會攝入過多油脂，增加患心血管疾病的風險，不推薦經常食用。茶葉蛋一般都要經過長時間煮制，茶葉中的鞣酸會過多溶解出來，刺激胃部產酸，引發不適。