食物腥味重怎么辦

生活中，我們會發現很多食材都有一股奇怪的味道，有些還很刺鼻，不經過處理甚至難以入口。這種奇怪的味道，我們稱之為“腥氣”或“腥味”，例如魚腥味、土腥味、肉腥味，甚至連豆制品和雞蛋也有一股獨特的腥味。

食物中的腥味從哪兒來

魚腥味 海水魚體內含有很多呈鮮味的氧化三甲胺。魚死后，在微生物和酶的作用下，氧化三甲胺很容易被還原為三甲胺。三甲胺與氧化三甲胺不同，它會讓魚的鮮味變成腥味。此外，魚富含的不飽和脂肪酸很容易被氧化分解成醛、醇、酮，這些小分子物質具有揮發性，聞起來也是腥的。越不新鮮的魚，脂肪氧化程度越高。

土腥味 鯉魚、草魚、鰱魚等淡水魚一般都有土腥味，這與其生長環境有密切關系。淡水魚一般生長在池塘、河川、湖泊里，這些地方腐殖質較多，適合放線菌等微生物繁殖生長，放線菌釋放的土臭素是土腥味的主要來源。土臭素附著在硅藻、藍藻等浮游生物以及一些水草上，淡水魚通過食物鏈會攝入這些物質，土臭素隨之進入魚的肌肉、血液和組織細胞。

肉腥味 畜禽在宰殺過程中，因放血不完全而殘留的血液以及其自身含有的小分子肽、風味蛋白等是肉腥味的主要來源。此外，肉類在儲存、運輸過程中，其中的蛋白質等物質在微生物作用下可分解產生氨、三甲胺、甲硫醇等物質，這也是肉腥味的來源之一。一般來說，肉類越不新鮮，肉腥味越大。

蛋腥味 導致蛋腥味的物質和導致產生魚腥味的一樣，都是三甲胺。飼料是產生三甲胺的根源。母雞的飼料一般為油菜籽、魚粉等，它們含有芥子堿、膽堿、氧化三甲胺等物質。這些物質會在雞的腸道內生成三甲胺，當三甲胺的濃度達到一定程度時，就會導致雞蛋出現腥味。雞蛋是否有腥味還跟雞的品種有關，有些種類的雞體內存在一種生物酶，能將體內的三甲胺轉化為氧化三甲胺，并隨著尿液排出體外，這種雞的雞蛋就沒有腥味或者腥味很淡。

豆腥味 大豆在加工的過程中，自身的脂肪氧化酶遇到空氣被喚醒、激活，其中部分不飽和脂肪酸氧化，又降解為醛、酮等小分子化合物。這些物質都有不同程度的異味，從而形成豆腥味。大豆中的多不飽和脂肪酸在加熱時發生非酶促氧化反應，也會產生少量的豆腥味成分。

烹飪時如何去除腥味

焯水 腥味物質大都是小分子，沸點較低，水沸騰時容易揮發。大部分畜肉以及動物內臟血水多，用沸水焯會使食材表面蛋白質變性凝固，將血水封在食材中，影響味道和口感，后續加工也不易入味。食材焯水時建議冷水下鍋，大火燒至水開后再撈出。

加醋 氨、三甲胺等腥味物質都是堿性物質，可與醋酸發生中和反應，從而減輕腥味。檸檬富含檸檬酸，有助于去腥。

加料酒 小分子腥味物質一般易溶于乙醇。因此，炒雞蛋或者燉肉時，加少量料酒能去腥。

加香辛料 八角、香葉、桂皮、陳皮、胡椒等香辛料都是去腥高手，不僅能增加香味，同時也能掩蓋一部分腥味。

加蔥、姜、蒜 蔥、姜、蒜含有的硫化丙烯類化合物，具有較強的揮發性，遇到高溫后能散發出強烈的辛香氣味，因此有助于去腥。另外，烹調魚時去掉魚鰓、魚鱗、表面黏液，也可起到去腥的作用。