花椒：中國味道里的靈魂

在辣椒傳入前，花椒是古代中國辛辣調料的主力。而在成為調味品前，花椒更多被用作饗神的名貴香料，甚至還被用來建造宮殿“椒房”……花椒的故事，和它的味道一樣精彩。

生老病死都離不開的香料良藥

花椒，是一種源自我國秦嶺山脈的蕓香科、花椒屬落葉小喬木，成熟時，青色或深紅色的小果實錦簇似花團，因而得名“花椒”?；ń饭け砻鏉M布細小、突出的油點，其下是豐富的油腺，含有濃烈的香氣。這香氣，是混合了芳樟醇、月桂烯、松油醇、胡椒醇等10多種烴和醇類物質的復合氣息。古人鐘愛這種氣味，因而最早將花椒作為香料而非調料，并賦予其豐富的情感寄托和祭祀表達。

關于“椒”的最早文字記載，來自《詩經》。在“視爾如荍，貽我握椒”的詩句里，花椒是聚會歌舞、兩情相悅時的定情信物；“有椒其馨，胡考之寧，匪且有且，匪今斯今，振古如茲”的意思，則是花椒的香氣能安寧祖先之靈，保佑后人安康，以椒祭祖，自古有之?；ń酚靡约漓?，通常以入酒的形式奉上，頻現于古詩中的“椒酒”也由此流傳下來。

每年正月初一，兒孫以椒酒向長者祝壽，是從東漢起流傳下來的習俗，如宋代詩人郭印《和元汝功元日感懷》里的“兒童薦椒酒，未飲增長欷”，又如陸游晚年所作《己巳元日》里的“曾孫新長奉椒觴，兒女冠笄各綴行。身作太翁垂九十，醉來堪喜亦堪傷”。椒酒制作簡單，可以預先將花椒浸潤于酒中，也可以將花椒與酒一起端上，現泡現喝。說來有趣，漢代人的生老病死都與花椒有關，“椒酒”用來敬老，而“生”有“椒房”。

詩經里的一句“椒聊之實，蕃衍盈升”，讓一結果就密密麻麻的花椒成為多子多孫的象征，再加上其溫暖濃烈的香氣又被認為可以辟邪除惡，因此西漢皇后的居所常把花椒磨成粉和泥涂墻，殿壁呈暖色，芳香襲人。當時花椒名貴，這樣建造成的宮殿也被稱為“椒房殿”?！稘h宮儀》里說：“椒房，以椒涂壁，取其溫也。”漢高祖劉邦在建造長樂宮時，就曾為呂后建造過這樣一所“椒房殿”，此后“椒房”常被用來指代后妃、宮女乃至大家閨秀的居所。唐代詩人白居易的《長恨歌》里有吟：“梨園弟子白發新，椒房阿監青娥老?！薄都t樓夢》第十六回談及元春省親的由來時，說皇上啟奏太上皇和皇太后，準許“椒房眷屬”探望——“每月逢二六日期，準椒房眷屬入宮請候”。

至于祛病，花椒也被視作良藥。中醫認為，花椒的“熱”能對癥“濕寒”。如《名醫別錄》中稱花椒可以“除六府寒冷”；《重修政和經史證類備用本草》中稱“蜀椒味辛、溫……主邪氣咳逆，溫中，逐骨節皮膚死肌，寒濕痹痛，下氣……”；《本草綱目》解釋得更詳細：“（花椒）其味辛而麻，其氣溫以熱，稟南方之陽，受西方之陰，故能入肺散寒，治咳嗽；入脾除濕，治風寒、濕痹、水腫、瀉痢；入腎補火，治陽衰、溲數、足弱，久痢諸癥?！倍谖簳x南北朝時的方士眼里，花椒不僅能入藥，更是可以通神的靈丹，晉代學者郭璞的《椒贊》中就有這樣的記載：“椒之灌植，實繁有榛。薰林烈薄，馞其芬辛。服之不已，洞見通神。”《養生要論》更認為手持花椒即可祛病：“臘夜，令持椒臥房床傍，無與人言，內井中，除溫病?！睆幕ń繁豢浯蟮蒙窈跗渖裰校浑y看出古人對花椒治療功效的“器重”。

躋身烹飪界的美食調味擔當

在志怪古籍《山海經》里，花椒出現了多次，如《北山經》里景山的秦椒，《中山經》里琴鼓之山的椒柘、虎尾之山的椒據，說明華北地區和長江中上游早有出產。這其中的“天之驕子”要屬來自巴蜀地區的“蜀椒”，以及陜甘南部地區出產的“秦椒”?！扒亟贰焙汀笆窠贰币怨r亮、出油多、香氣濃聞名，如春秋時范蠡所著《范子計然》曰：“蜀椒出武都，秦椒出天水?！?/p>

魏晉以前，因為產量有限，運往中原地區的花椒多被視為昂貴香料。而珍稀香料向大眾調料的轉變，催化劑往往來自供應量的提升。依據成書于北魏末年的《齊民要術》記載，彼時武都、天水、青州、通州都出產花椒，青州（今山東地區）商人甚至“居椒為業”；明代《本草綱目》中記載秦椒“今處處可種，最易繁衍”；北宋嘉祐年間，由蘇頌主持編撰的《本草圖經》里也提到“蜀椒”的種植是“江淮北土亦有之”，有“人家多作園圃種之”。于是，隨著種植規模的擴大，花椒開始在烹飪界一展身手。

花椒調味，較早的文字記載來自三國時陸璣的《毛詩草木疏》：“蜀人作茶，吳人作茗，皆合煮其葉以為香。今成皋諸山間有椒謂之竹葉椒，其狀亦如蜀椒，少毒熱，不中合藥也，可著飲食中，又用蒸雞、豚，最佳香?！边@一記載從側面證明了巴蜀之地產的花椒已經聞名中原，因為不太常見，人們便用它的替代品進行調味，不僅做菜時放一些，讓現代人難以想象的是，古人煮茶也會加花椒，如唐代樊綽所著、記載南詔史事的《蠻書》卷七記載：“蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之?！?/p>

北魏賈思勰所作《齊民要術》里，不僅詳細介紹了花椒的栽培技術，還記錄了一眾與花椒有關的美食制作工藝，包括釀酒時加入花椒粉，烹制牛、羊、家禽、水產時加花椒去腥提味。無論是燉、煮的羹臛（音huò）、“作菹（音zū）”的腌菜，還是烤炙、蒸缹（音fǒu，蒸缹即清蒸），幾乎每種烹飪方式里都少不了花椒——或加入數十粒完整花椒，或將花椒研磨成粉后加入。比如做肉餅時，“作餅如升盞大，厚五分，熟油微火煎之，色赤便熟，可食。用椒十枚，作屑，和之”。意思是將和好的肉做成像升口或酒盞大小的餅，五分厚，在熟油里用慢火煎，顏色紅了就代表熟了，也可以加10?；ń罚谐煞勰胶瓦M去，滋味更好。

無論生食還是熟食，加花椒都可以提味。《蠻書》中記錄了一種生鵝的食法，切薄片蘸花椒調味：“取生鵝治如膾法，方寸切之，和生胡瓜及椒榝（音sh?。┼⒅^之鵝闕，土俗以為上味?！标懹巍讹嬃T和鄰曲》中的炙鵝（烤鵝），也要用到花椒：“白鵝炙美加椒后，錦雉羹香下豉初?！薄毒蛹冶赜檬骂惾肥侵捎谠纳铒L俗記錄，里面記述的宋元的肴饌，如“造椒梅、白酒曲、鹿醯（音xī）、白酒糖醋、瓜豉、胡功蘿卜菜、馬駒兒、罌免、酥骨魚、蘿卜羹、團魚羹、鯡、腌豬舌、牛臘鹿、鹿肺、鵝”等，往往也少不了調味的花椒。

由此可見，這種原產于中國、具有獨特氣味的蕓香科植物，在“中國味道”里的地位舉足輕重：大名鼎鼎的“十三香”里，花椒列居配料首位；著名的“五香粉”，由大小茴香、丁香、桂皮和花椒組成。在古代辛香調味料里，花椒、姜、茱萸，是中國辛辣飲食里傳統的“三香”，從使用范圍來講可謂“三足鼎立”——當然，那是在辣椒傳入之前。

與辣椒融合出驚艷世界的“中國味道”

花椒作為調味品的使用比例，從魏晉時期開始一路上升，頂峰時期如唐代，花椒在食譜中的使用比例接近四成。按照正德《四川志》記載，明代為宮廷飲食之用，每年從四川采辦的蜀椒達6800斤，辦買1000斤。但是到了清代，占比驟然下降。從嘉慶年間章穆的《調疾飲食辨》中，可以找到數字變化的答案——“近數十年，群嗜一物，名辣枚，又名辣椒”。

原產于南美洲的辣椒在16世紀末傳入中國以后，一開始只作為觀賞用途，因為易于栽培、價格低廉，漸漸從西南地區流行至全國，擠占了花椒的辛香調料地位。另一方面，自西漢時就引入的胡椒，在清代開始大量進口與栽種，由此在全國范圍內形成了辣椒、姜、胡椒三大辛香料“共分天下”的格局?；ń窂脑谌珖毡槭軞g迎的地位，一度降至只偏安四川一隅。

雖然遇到辣椒的強勁挑戰，但花椒始終沒有被它的忠實愛好者——川渝人摒棄。從秦漢時起，蜀地就是花椒最重要的產地，當地人的飲食之風素來“尚滋味，好辛香”。最開始的辛香口感來自花椒和茱萸的作用；清代以后，四川各地也普遍栽種辣椒，川菜里的辣度也因此增加。但與湖南、江西、貴州等地的辣味不同，川菜的辣味是“麻”“辣”交織。花椒的麻味來自其含有的羥基山椒素，一入口腔就刺激神經纖維，使食用者產生興奮和緊張。也就是說，“麻”味既不是一種味覺，也不是觸覺，而是神經對震動的感知。

擁抱外來的辣椒，原產中國的花椒因此融合出了一種新型的辣味——“麻辣”。麻辣口味成為之后川菜獨樹一幟的味型。從20世紀90年代開始，川菜流行于各個城市，以花椒為“靈魂”的麻辣滋味傳遍全國，也讓花椒逐漸回歸主流辛香料的地位，成為使用范圍最廣的一種本土調料。而川菜館的生意不僅在國內火爆，巴蜀廚師也把這一獨特的“中國味道”帶往世界：麻婆豆腐、宮保雞丁、麻辣火鍋……

將花椒的香、麻與辣椒的火辣融合，創造出一種新型的、讓舌尖震顫的“麻辣”，不過是博大精深的中華飲食帶給世界烹飪界的震撼之一。花椒，已經成為中華飲食文化中的一個符號?；仡櫥ń穾浊甑臍v史——從椒房、椒酒到調料的漸進之路，會發現讓人震顫的，不僅是花椒在舌尖的滋味，更是中華飲食文化兼容并蓄、靈活發展的哲學觀。