關于罐頭的刻板印象，是時候更新啦

在我們過去的認識中，罐頭似乎是不新鮮、沒營養、多防腐劑的代名詞，然而，這些疑慮真的有道理嗎？

吃罐頭等于吃防腐劑嗎

以在去年疫情期間幫我們大忙的黃桃罐頭為例。把黃桃變成黃桃罐頭，需要經過很多道工序。首先是把新鮮黃桃進行清洗、挑選、去核，然后高溫蒸汽殺菌處理，即在最高121℃條件下滅菌30分鐘以上。整個流程下來，黃桃罐頭里可能含有的致病性微生物以及腐敗微生物全都被殺死，而罐頭外部環境的微生物也無法進入。所以，黃桃罐頭本身不需要防腐劑就可以保存很久。

當然，不只是黃桃罐頭，罐頭基本都不含防腐劑。目前，我國大多數罐頭生產廠家的生產工藝都是靠灌裝密封和長時間高溫加熱來進行滅菌處理，這樣處理以后，再頑強的細菌微生物都會被殺滅，加上密封的包裝阻擋發外界細菌的入侵，自然也就不需要防腐劑來“出面”幫忙了。需要說明的是，現代食品工業使用防腐劑遵循的是“必要且安全”的原則。黃桃罐頭不使用防腐劑，與防腐劑本身沒有任何關系，只是因為罐頭這種食品確實不需要使用防腐劑。

罐頭食品等于不新鮮和沒營養嗎

事實上，罐頭加工工藝的出現本身就是為了給食物保鮮。

像肉類、魚類等食品，如果不能及時加工就會迅速腐敗。蔬菜、水果采摘后如不及時加工，營養也會不斷流失。所以，一些有比較完善供應鏈的罐頭品牌，一般都會選擇食材產量最大的成熟期現采現做，整個選材加工過程甚至只用不到10個小時。與新鮮食材從采摘、運輸、銷售到消費者冰箱的路線相比，營養損失并沒有更多。

當然，在罐頭加工過程中，有些耐熱性低的維生素確實會發生損耗，但大部分營養物質都會被保留下來。與日常家庭中加工烹飪蔬菜帶來的營養流失相比，這種損耗其實沒有更多。

此外，罐頭食品可能還有利于維生素的保持。比如番茄罐頭，雖然經過殺菌，但剛出廠時維生素C含量大部分還在，且比較穩定。再比如魚類罐頭，經過高溫高壓殺菌，不僅魚的肉質、骨質更加酥軟，其中的鈣也大量溶出，一盒魚罐頭的含鈣量甚至可以比同等重量的鮮魚多10倍，而魚肉中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質也不會因此流失。

購買、食用需注意什么

正常金屬罐的罐頭應外形完整、不變形、不破損、無銹點及底蓋向內凹；玻璃瓶罐頭的金屬蓋中心應為略向下凹陷，透過瓶身觀看其內容物應形態完整、湯汁清晰、無雜質。如果遇到下面這些情況，無論罐頭里的食物多么誘人，都不要購買、食用。

脹罐：脹罐的主要原因是罐頭內部被微生物污染后產生氣體，這些氣體聚集到一定程度，就會導致罐頭變形。因此，罐頭“長胖了”，是它已經變質的一個非常明顯的危險信號。

包裝變形：罐頭產品在儲運過程中因磕碰等原因會造成產品包裝變形，罐蓋密封處漏氣，漏氣導致罐內產品與外界接觸，微生物就可能乘機而入。

大多數肉類和果蔬類罐頭單品重量都不大，建議開封后盡量一次吃完。如果吃不完，應倒在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中，用保鮮膜封好存放于冰箱中，盡快吃完。

至于糖醬類和果醬類罐頭，糖度一般都在40%～65%，相對來說，打開后不易變質，但也不可大意。如果一次吃不完，應把罐口蓋好或倒入其他容器中用保鮮膜封好，然后放到冰箱冷藏保存，盡量兩三天內吃完。秋冬季節，可以多儲存幾天。

（孟興昌薦自《科學之友》）