淺析紅茶菌醋飲工藝及營養功能研究進展

◎ 楊玉霞

（北海職業學院，廣西 北海 536000）

隨著消費者對健康和生活品質的要求不斷提高，紅茶菌醋飲作為一種具有多種保健功能的飲料，其市場需求也在不斷增長。紅茶菌醋飲是一種以紅茶菌為主要原料制成的飲品，紅茶菌富含維生素C、有機酸、糖類、氨基酸和卵磷脂，營養豐富，可滋補強身。此外，其含有酵母菌、乳酸菌等對人體有益的微生物，能調節人體生理機能，促進新陳代謝，幫助消化，提高免疫力，增強肝臟解毒功能[1]。同時，紅茶菌醋飲還是一種含糖量極低的飲品，較其他飲料而言，它能夠促進新陳代謝，避免肥胖。

通過選擇不同的原料作為底物，包括果汁、蔬菜汁、牛奶和葛根等，可以發酵得到與傳統紅茶菌飲料風格不同的新型紅茶菌醋飲[2]。這些新開發的產品不僅具有獨特的特殊風味，還具有特定的保健功能。這些新型紅茶菌醋飲的開發，無疑為消費者的健康飲食提供了更多選擇。同時，這些產品的出現也進一步證明了紅茶菌的保健功能和營養價值，對于滿足消費者的不同需求有著積極的作用。換言之，隨著國內經濟的發展和消費水平的提高，消費者對于高品質、健康飲料的需求也在不斷增加，為新型紅茶菌醋飲的開發和產業發展提供了新的機會和潛力。

1 紅茶菌醋飲的工藝研究

1.1 紅茶菌醋飲發酵基底的研究

當前，對于紅茶菌醋飲發酵基底的研究，主要是針對飲品在發酵過程中使用的不同碳源和菌種組合進行的研究。發酵過程中，碳源差異對于紅茶菌醋飲的發酵過程有著顯著影響。不同的碳源為菌群提供不同的營養需求，從而影響發酵速度和菌群生長。研究表明，一些碳源，如葡萄糖和果糖，是快速發酵的碳源，可以迅速提供能量和細胞結構成分，使發酵過程更快[3]。而一些較慢發酵的碳源，如淀粉和纖維素，則需要菌群進行更復雜的分解代謝，從而影響發酵速度。此外，使用不同碳源也可能會影響紅茶菌醋飲中菌膜的形成，例如，使用乙醇作為碳源，可以促進菌膜的形成。

不同菌種的組合對于紅茶菌醋飲的發酵過程和結果，具有十分顯著的影響。紅茶菌醋飲的發酵過程中，起主導作用的是酵母菌和醋酸菌，不同菌種在發酵過程中，會出現不同的生長速率和菌群結構，有的菌種組合發酵速度快，有的則相對較慢，導致在發酵過程中產生的有機酸和酯類物質種類和數量的差異，從而影響紅茶菌醋飲的風味和口感。例如，有的菌種組合能夠產生更多的乙酸和乳酸等酸味物質，使紅茶菌醋飲口感更加酸爽；有的菌種組合能夠產生更多的乙酯等香氣物質，使紅茶菌醋飲口感更加芳香。通過對碳源和菌種組合進行研究和試驗，找到最優的發酵條件，能夠更好地提高紅茶菌醋飲的品質和口感。

1.2 紅茶菌醋飲發酵工藝的研究

紅茶菌醋飲的發酵工藝通常包括以下幾個步驟：①菌種活化。在發酵前，需要將紅茶菌菌種進行活化處理，在恒溫培養箱中培養至菌體生長對數期。②配料。將糖、茶汁、酵母浸出液、醋酸菌液等按一定比例調配混合，得到紅茶菌醋的混合液。③發酵。將活化后的紅茶菌接入混合液中，在適宜的溫度和濕度條件下進行發酵。④醋酸發酵。將上述發酵液放入密封容器中進行醋酸發酵，一般需要一定的發酵時間，例如，在恒溫培養箱中發酵5 d。⑤過濾。發酵完成后，過濾掉紅茶菌殘渣，得到澄清的紅茶菌醋飲。

在發酵過程中，需要對發酵條件進行控制，如溫度、濕度、時間等。不同的發酵條件會影響紅茶菌的生長和產物的質量。因此，需要對發酵過程進行監測和調控，以保證發酵過程的順利進行和獲得高質量的產品。同時，為了提高紅茶菌醋飲的口感和營養價值，還需要對發酵液進行適當的處理。例如，可以采用高溫滅菌的方法，將調配混勻后的發酵基地混合液，放置在高壓蒸汽滅菌鍋中121 ℃滅菌15 min，冷卻備用，以去除雜菌和不良風味物質，提高產品的質量。

2 紅茶菌醋飲的營養功能研究

2.1 紅茶菌醋飲的促消化功效研究

飲用紅茶菌醋飲可以幫助腸胃消化、增強吸收能力，對于消化不良、胃脹氣、胃炎等病癥有一定的緩解作用，其促消化功效主要歸功于其中的醋酸菌和乳酸菌。醋酸菌在紅茶菌液中產生醋酸，醋酸菌主要分布在紅茶菌體的上層，是一種好氣性細菌，它能夠吸收酵母菌分解出來的酒精和空氣中的氧氣，使之氧化成醋酸、水和能量，使菌液呈強酸性，從而抑制其他有害雜菌的繁殖生長。同時，這種酸還可以促進胃腸道的蠕動和消化液的分泌，增加食物中營養物質的分解和吸收，從而起到助消化的作用。此外，在紅茶菌醋飲的發酵過程中，醋酸菌還會分泌一些消化酶，幫助分解消化紅茶、白糖等原料中的營養成分。紅茶菌醋飲中含有的另一種微生物——酵母菌，可以促進人體腸道內微生物的平衡，改善腸道健康，進一步促進人體對食物的消化和吸收。

研究表明，紅茶菌醋飲對消化不良、胃炎、腸炎等消化道疾病，有一定的輔助治療作用[4]。這些作用可能與紅茶菌醋飲中的醋酸、氨基酸、維生素及礦物質等成分有關。飲用紅茶菌醋飲的人相比飲用普通飲料的人，其腸胃蠕動和消化液分泌的增加更為明顯，同時，一些消化不良的患者飲用紅茶菌醋飲后，癥狀也有所改善。

2.2 紅茶菌醋飲的抗氧化功效

紅茶菌醋飲具有多種對人體有益的功效，抗氧化是紅茶菌醋飲的重要功效之一[5]。紅茶菌醋飲中含有多種具有抗氧化作用的物質，其中，最主要的有兒茶素和茶黃素。兒茶素是茶葉中含量最高的類黃酮，具有出色的抗氧化性能，能夠有效清除體內的自由基，保護細胞免受氧化應激的傷害。兒茶素的抗氧化能力是維生素E的6～7倍，且具有很好的水溶性和耐受性，可以在體內發揮有效的抗氧化作用。茶黃素是茶多酚的組成成分之一，是紅茶和黑茶的主要抗氧化物質，能夠減輕氧化應激對細胞的損害，提高細胞的抗逆能力，延長細胞的壽命。同時，紅茶菌醋飲中的抗氧化物質還可以抑制酪氨酸酶的活性，減少黑色素的形成，有助于皮膚美白。因此，適量飲用紅茶菌醋飲不僅可以改善膚色，而且維持皮膚緊致和彈性，延緩皮膚老化。

2.3 紅茶菌醋飲的降壓功效

紅茶菌醋飲中富含茶多酚、氨基酸、糖類等物質。其中，茶多酚是一種有效的降壓成分，能夠通過抑制血管緊張素轉化酶的活性，起到舒張血管、降低血壓的作用。此外，紅茶菌中還含有一些對人體有益的微生物，如乳酸菌、酵母菌等，能夠調節腸道菌群平衡，促進營養物質的吸收，從而在一定程度上減輕高血壓癥狀。紅茶菌醋飲中醋的存在也使其具有降壓作用。醋中含有許多有機酸和醇類物質，如乙酸、檸檬酸、酒石酸等，這些化合物不僅能夠擴張血管、降低血壓，還有助于降低人體的血清膽固醇和甘油三酯水平。醋的利尿作用，能夠促進鈉離子的排出，有助于機體血壓的降低。

研究表明，紅茶菌醋飲對于原發性高血壓患者具有顯著的降壓效果。作為常見的心血管疾病之一，原發性高血壓的危險不言而喻。紅茶菌醋飲中的有效成分能夠通過調節血管舒張功能、改善血管內皮細胞功能，起到降低血壓的作用。因此，經常飲用紅茶菌醋飲可以改善心肌缺血、減輕心律失常等癥狀，對于高血壓并發癥具有一定的預防作用。

2.4 紅茶菌醋飲與機體免疫力的關系

紅茶菌醋飲與機體免疫力之間存在密切關系。腸道微生物群落的平衡對于機體免疫力至關重要，有益微生物可以刺激免疫細胞的活性。這種傳統的發酵飲品中含有豐富的有益微生物，可以調節腸道微生物群落，增強免疫力，提高身體抗病能力。同時，紅茶菌醋飲中豐富的抗氧化物質可以增強免疫細胞的活性，提高機體免疫力，對于抵抗病毒、細菌等病原體入侵具有重要意義。

紅茶菌醋還可以抑制腸道內的有害菌群生長，刺激免疫細胞的活性，提高機體的抗病能力。例如，乳酸菌可以刺激巨噬細胞的吞噬能力，增強機體的非特異性免疫功能；兒茶素可以誘導淋巴細胞的增殖和分化，增強機體的特異性免疫功能。這些免疫細胞的活化對于提高機體免疫力具有重要意義。紅茶菌醋飲兼顧益生菌和茶類飲品的雙重功效，能夠極大增強機體的免疫力。同時，紅茶菌醋飲還含有多種維生素和礦物質，如維生素B、維生素C、鈣、鐵、鎂等，這些營養成分對于機體免疫力的維持也具有重要作用。

3 結語

紅茶菌醋飲作為一種傳統的發酵飲品，其營養功能得到了廣泛認可和論證。隨著消費者對健康飲食的追求，紅茶菌醋飲作為一種具有多種保健功能的飲料，表現出較大的潛力。紅茶菌醋飲的發酵工藝需要經過多個環節和步驟，每個環節和步驟都對產品的質量有著重要影響。因此，相關生產企業需要嚴格控制發酵條件和處理過程，以確保最終產品的口感和營養價值。未來，相關生產企業應當通過不斷深入了解其菌種組成和發酵條件，不斷優化其制作過程和營養價值，開發出更健康的發酵飲品。