食品安全背景下中原農谷預制菜高質量發展問題研究

◎ 趙紀國，楊文梅

（新鄉職業技術學院旅游學院，河南 新鄉 453000）

隨著現代生活節奏的加快，越來越多的家庭選擇預制菜作為日常飲食。預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工而成的成品或半成品，具備便捷、新鮮、健康等特點。根據加工需求，預制菜分為即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品4種主要形態[1]。預制菜不僅方便快捷，而且能夠滿足不同口味的需求。

目前，中國預制菜行業以每年超20%的增速穩步增長，行業市場空間巨大。2022年，我國預制菜市場規模為4 196億元。截至目前，我國預制菜相關企業達6.4萬余家，46.8%的預制菜相關企業成立于1～5年內，主要集中在山東、河南、江蘇、廣東、安徽5個大省，各省份也出現了各具特色的龍頭企業。2022年，河南省委、省政府連續印發《“中原農谷”建設方案》《關于加快中原農谷建設打造國家現代農業科技創新高地的意見》《關于加快建設“中原農谷”種業基地的意見》，明確了中原農谷的戰略導向、功能定位、發展目標、空間布局和重點任務[2]。2023年，預制菜被寫入中央一號文件，為預制菜發展指明了方向[3]。2023年4月，中原農谷預制菜國際博覽會暨產業發展論壇在河南省新鄉市舉行。中原農谷在重大項目簽約巡展上成功簽約總投資26億元重點預制菜項目，為中原農谷預制菜產業發展再添新動能。2023年7月，以“預制未來，暢聯世界”為主題的第二屆西部預制菜產業發展大會暨2023西部預制菜博覽會在重慶市梁平區舉行。本次大會上，人民網發布《預制菜行業發展報告》，河南省新鄉市原陽縣等地榮膺“全國十大預制菜創新發展地區優秀案例”。基于此，本文從食品安全的角度出發，分析了中原農谷預制菜的高質量發展問題，以供參考。

1 預制菜發展現狀

1.1 政策環境

2016年至今，國家陸續出臺發展綠色食品產業等重大項目建設，多地出臺加碼扶持政策，為預制菜產業發展提供了堅實基礎。

1.2 發展歷程

中國預制菜發展較晚，初期受制于行業消費者認知不高、餐飲專業化分工程度較低、冷鏈運輸建設不完善等因素，發展緩慢。2014年開始，受外賣經濟、物流體系完善、懶人經濟等多種因素的綜合影響，預制菜行業在近幾年進入快速發展期。預制菜20世紀60年代起源于美國，八九十年代麥當勞、肯德基等國際快餐巨頭進入國內，凈菜配送工廠開始在國內出現，2000年開始出現深加工預制菜企業[4]。2010年開始，餐飲市場連鎖化進程加快，行業提高供應鏈效率，降低對廚師的依賴，預制菜的需求逐步打開。2014年，外賣行業出現，大量客戶開始使用預制菜產品[5]。

2 中原農谷預制菜的發展現狀

2.1 中原農谷預制菜的市場份額和競爭態勢

中原農谷預制菜作為預制菜行業的領軍企業，在市場上具有很大的競爭優勢和影響力。市場調研數據顯示，中原農谷預制菜在河南省預制菜市場中的市場份額占到了50%以上，是市場上的絕對領先者。此外，中原農谷預制菜在全國范圍內開展了銷售業務，其產品遠銷全國各地，具有很強的市場競爭力。

2.2 中原農谷預制菜的產品特點

①新鮮健康。中原農谷預制菜采用新鮮的農產品作為原材料，經過精細加工和制作而成，保留了食材的營養和口感，符合現代消費者對健康食品的需求。②方便快捷。中原農谷預制菜提供了各種各樣的菜品選擇，包括主食、配菜、湯品等，消費者可以根據自己的需求選擇搭配，方便快捷地享用美味的餐食。③選擇多樣。中原農谷預制菜提供了多種口味和風格的菜品，包括川菜、粵菜、湘菜等，可滿足不同消費者的口味需求，讓消費者享受到多樣化的美食。④高品質。中原農谷預制菜注重產品的品質和口感，采用嚴格的質量控制和生產標準，可確保產品的安全和口感的一致性。此外，根據消費者需求的變化和多樣化，中原農谷預制菜也在不斷調整和改進產品，推出了更多符合消費者口味和需求的新產品。

3 中原農谷預制菜高質量發展問題分析

3.1 食材安全問題

中原農谷預制菜的高質量發展面臨的一個重要問題是食材安全。①農藥殘留問題。農藥的使用可能會導致食材中殘留農藥的問題。農藥殘留對人體健康有潛在的風險，因此，中原農谷預制菜需要確保采購的食材符合相關的農藥殘留標準，并進行必要的檢測和監控。②飼料添加劑。對于畜禽類食材，飼料添加劑的使用可能會對其安全性產生影響。因此，中原農谷預制菜需要確保采購的畜禽類食材來自安全可靠的養殖場，且符合相關的標準和要求。③食品添加劑。預制菜在加工過程中，可能會使用一些食品添加劑來改善口感、延長保質期等。因此，中原農谷預制菜需要嚴格控制食品添加劑的使用，確保其符合相關的安全標準和規定，并進行必要的檢測和監控。

3.2 生產環境和設備問題

當前，中原農谷預制菜的高質量發展，面臨生產環境和設備問題，這些問題可能對產品的質量、安全和生產效率產生負面影響。①生產環境衛生問題。生產環境的衛生狀況直接關系到產品的安全和衛生。如果生產車間、儲存設施、操作區域等存在衛生問題，將會導致食品污染和細菌滋生，從而影響產品的質量和安全。②設備維護和更新問題。設備的維護和更新對于產品的質量和生產效率至關重要。如果設備沒有及時進行維護和保養，將會導致設備故障和生產中斷，影響產品的生產和交付時間。同時，老化的設備可能無法滿足生產需求，無法提供高質量的產品。③溫度和濕度控制問題。在預制菜生產過程中，溫度和濕度的控制，對產品的質量和保鮮效果起著重要作用。如果生產環境中的溫度和濕度無法得到有效控制，將會導致產品變質、腐敗或者失去營養價值。④人員培訓和管理問題。生產環境和設備問題還涉及人員的培訓和管理，如果員工缺乏必要的培訓，可能無法正確操作設備和維護生產環境。同時，如果缺乏有效的管理制度，將會導致員工的工作紀律和責任意識不強，從而影響生產環境和設備的正常運行。

3.3 質量控制和監管問題

①原材料質量控制問題。預制菜的質量直接受到原材料的影響。如果采購的原材料質量不穩定或不符合標準，可能會導致產品的質量不穩定或出現安全問題。因此，中原農谷預制菜需要建立完善的供應鏈管理制度，確保原材料的質量和安全。②生產過程控制問題。預制菜的生產過程需要進行嚴格控制，包括食材的處理、加工、包裝等環節。如果生產過程中存在不合規的操作或者控制不嚴，可能會導致產品的質量下降或者出現安全問題。因此，中原農谷預制菜需要建立標準化的生產操作規程，并進行嚴格的質量控制。③產品檢測和監管問題。預制菜的質量檢測和監管，是確保產品質量和安全的重要環節。因此，中原農谷預制菜需要建立完善的產品檢測體系，包括原材料檢測、生產過程監控和成品檢驗等環節。同時，需要與相關監管部門保持密切合作，確保產品符合相關法律法規和標準要求。④客戶反饋和投訴處理問題。客戶反饋和投訴，是質量控制和監管的重要指標之一。因此，中原農谷預制菜需要建立有效的客戶反饋和投訴處理機制，及時收集和處理客戶的意見和建議，對存在的問題進行改進和糾正。

4 中原農谷預制菜高質量發展的對策和建議

4.1 加強食材安全管理

為了解決食材安全問題，中原農谷預制菜可以采取以下措施：①嚴格的供應商選擇。中原農谷預制菜應選擇可靠的供應商，確保食材的質量和安全，要求供應商提供相關的安全證書和檢測報告。②農藥殘留檢測。中原農谷預制菜應建立農藥殘留檢測體系，對采購的食材定期進行農藥殘留檢測，確保食材符合相關標準。③飼料添加劑監管。中原農谷預制菜可以與養殖場建立合作關系，要求養殖場提供相關的飼料添加劑使用記錄，并進行必要的檢測和監控。④食品添加劑控制。中原農谷預制菜應制定嚴格的食品添加劑使用標準，確保食品添加劑的使用符合相關安全標準和規定。

4.2 優化生產流程和設備

（1）生產環境衛生。生產環境的衛生狀況直接關系到產品的安全和衛生。中原農谷預制菜需要確保生產車間、儲存設施、操作區域等的清潔和衛生，定期進行清潔和消毒，并建立相應的監控和管理制度。

（2） 設備維護和更新。生產設備的維護和更新對于產品的質量和生產效率至關重要。因此，中原農谷預制菜需要建立設備維護計劃，定期對生產設備進行檢修和保養，確保設備的正常運行和生產效率的提高。同時，需要關注新技術和設備的引進與應用，不斷提升生產工藝和產品質量。

（3）溫度和濕度控制。預制菜生產過程中，溫度和濕度的控制對于產品的質量和保鮮效果起著重要作用。因此，中原農谷預制菜需要建立相應的溫濕度控制系統，確保生產環境的溫度和濕度符合產品要求，并進行必要的監測和調整。

（4）人員培訓和管理。生產環境和設備問題還涉及人員的培訓和管理。中原農谷預制菜需要對員工進行必要的培訓，提高其對生產環境和設備操作的認識和技能。同時，建立相應的管理制度，確保員工的工作紀律和責任意識，從而保證生產環境和設備的正常運行。