烹飪工藝與營養專業現代學徒制人才培養模式的探索與實踐

◎ 湯君華

（江蘇省江陰中等專業學校，江蘇 無錫 214433）

現代學徒制主要是通過企業與學校之間協同合作，構建一種先進的專業人才教學培養模式，落實“雙師制”教學，由教師結合學生所學專業理論知識教授基本的實操要點，隨后讓學生進入校企合作企業參與實訓學習，以此提升學生的實操技能和綜合能力。在現代學徒制教學模式的影響下，學生不僅可以掌握基礎的理論知識內容，還能夠具備專業的實操技能，滿足當前各企業對于專業型人才的實際需求。由此可見，餐飲企業要想實現長遠發展戰略目標，便需要與職業學校加強合作，落實現代學徒制教學體系，制定完善的烹飪工藝與營養專業教學策略，落實現代學徒制教學模式。

1 現代學徒制人才培養模式內涵

現代學徒制主要是由職業學校與企業之間構建校企合作，實現教師與企業師傅聯合教學的“雙師”教學模式。現代學徒制教學模式主要以學校與企業之間的聯合教學為主體，將專業課程知識教學作為連接樞紐而構建的專業型人才培養模式。同時，現代學徒制人才培養模式的構建不僅實現了校企合作、利益共享，還轉變了傳統教學模式單一、教學理念落后的現象，可以幫助學生掌握更多的專業技能，提升學生的綜合能力。另外，現代學徒制人才培養模式的確立，形成了以企業、學校雙方強強聯合的教學體系，實現了專業型技術人才教學培養體系，轉變了以往教學與實踐相脫節的現象，解決了企業招聘人才與學校培養人才的困境。

2 烹飪工藝及營養專業現代學徒制人才培養特征

2.1 加強校企合作

以烹飪工藝與營養專業現代學徒制人才培養教學模式為例，現代學徒制主要是以培養企業專業型人才為主要教學目標，以校企合作教學原則為基礎，開展理論與實踐相結合、半工半讀的專業教學模式。將理論教育與專業技能培養緊密結合，在傳授學生專業知識、專業技能的同時，促進學生綜合能力的提升，加大學校與企業之間的教學融合力度，幫助企業與學校實現最優的教學原則[1]。

2.2 有效落實專業人才培養方案

現代學徒制人才培養模式中，烹飪工藝與營養專業的教學任務不再由學校一方面負責，餐飲企業同樣成為教學的主體，并在其中發揮著重要作用。實操教學過程中，教師可以充分借助餐飲企業專業的設備及專業的“教師”，對學生進行專業的實踐培訓，這種教學模式不僅可以提升教學效果，而且可以滿足餐飲企業對人才的需求，為學生提供更加寬廣的就業平臺。

現代學徒制人才培養教學模式的建立，可推進學校與餐飲企業之間的聯合教學，實現雙方之間的優勢互補，優化職業學校的專業人才培養教學方案。學生在學校完成理論基礎知識學習后，企業可以選派經驗豐富的師傅與教師共同制定教學方案，開展烹飪工藝與營養專業教學培訓，為餐飲企業培養高質量的專業人才。

2.3 減輕學生學習和經濟負擔

學生在現代學徒制教學模式下，已經具備專業技能，進入餐飲企業參與實踐工作，能獲得一定的勞動報酬，增加學生的經濟收入。對于剛剛踏足餐飲企業的學生而言，這既是一種憑借自己專業技能獲得的生活補助，又是激勵學生、提升自身專業能力的一種方式，可以促使學生樹立長遠的發展目標，減輕學生家長的經濟負擔，這也是烹飪工藝與營養專業現代學徒制教學體系確立的主要原因[2]。

3 烹飪工藝與營養專業現代學徒制人才培養策略

3.1 結合專業教學制定人才培養目標

結合當前餐飲企業對烹飪人才的用人標準加以分析，職業學校在制定教學方案時，應結合當前餐飲行業的發展趨勢，加強與企業之間的交流合作，共同構建完善的現代學徒制教學模式，以此確保烹飪工藝與營養專業的教學理念、教學方針滿足當前餐飲企業的發展與人才需求。在現代學徒制教學模式影響下，烹飪專業職業院校應加強與各大型餐飲企業之間的合作，構建校企合作、產教融合教學模式。例如，餐飲企業可以每年向各學校公開定向招聘，并與學生簽訂學校與餐飲企業共同制定的現代學徒制人才培養合同，明確教學的具體方案，即學生在校進行專業的基礎理論學習，對相應的烹飪及營養相關的專業知識和技能進行初步了解，隨后進入企業參與實踐學習。學校和企業可以聯合實施現代學徒制教學模式，一起踐行人才培養方案，為學生制定專業的發展方向，充分落實因材施教的教學原則，提升學生的專業能力，實現畢業即就業，減少學生畢業后的盲目從業心理，為餐飲企業培養更多專業人才[3]。

3.2 制定完善課程教學模式

與其他高校相比，烹飪專業學校在教學過程中具有極強的適應性，通過加強與企業之間的聯系，不僅能夠幫助烹飪專業學校制定完善的教學方案，還能夠更好地明確專業人才培養的總體方向。因此，烹飪專業學校在落實現代學徒制教學模式時，要充分意識到烹飪工藝及營養專業自身的重要性，明確當前餐飲企業對于專業烹飪人才的實際需求，融入先進的新技術、新方法、新理念，以此制定完善的專業課程教學模式。①烹飪專業學校應結合餐飲企業的實際發展需求，適當地在教學中融入社會教學資料，讓學生在學習專業知識、掌握專業技能的同時，將所學的知識內容熟練地應用到實踐工作中，彰顯烹飪工藝營養專業的社會地位。②學校要加強與企業之間的溝通，選派專業教師到餐飲企業參觀學習，明確當前學校教學中存在的欠缺，并對其加以改正，加大與企業之間的合作力度，完善專業人才教學培養方案，轉變傳統的教學模式，實現教學創新。③學校與餐飲企業可以充分發揮社會資源的作用，為學生組織一些定期的崗位社會實踐活動，提供豐富的社會實踐機會，加深學生對自身所學專業的深刻認知，通過實踐參與的方式提升學生的專業技能，使烹飪工藝與營養專業更加貼合現代學徒制教學理念。

3.3 加大教學與思政的融合力度

除加強學校與餐飲企業之間的合作教學活動外，學校還應在教學課程中增加思政教學理念，從而在提升學生專業技能的同時，實現學生的素質教育，促進學生的綜合發展。實際教學中，學校和餐飲企業需要注意以下幾點：①加大教育資金的投入力度，確保相應的教學活動順利進行，提升教學的整體質量。②提供完善的教學資源，為學生構建豐富的學習內容，如真實的教學場地、教材、學習實踐活動，以此減輕學生的學習難度，提升學生的學習效果。③促進思政教學與專業教學的融合。教師應結合烹飪工藝與營養專業課程相關知識內容，合理設計思政教學，為學生構建合適的學習環境，培養學生在學習過程中養成良好的職業習慣，促進自身身心健康發展。④在完善教學體系的同時，學校需要為教師提供相應的保障，如提高教師的薪資待遇、假日對教師進行關懷和慰問、定期舉辦專業學習培訓機會，以及制定嚴謹的評審體系為專業骨干教師提供內部晉升機會等，進而調動教師的工作熱情，為社會和企業培養專業型的人才隊伍[4]。

3.4 建立完善的教學評一體化評價體系

為更好地提升烹飪專業學生專業技能，在落實現代學徒制人才培養模式中，還應考慮學生、學校與企業三者之間的共同利益，以此實現共贏的局面。為此，學校與企業應在教學中建立完善的教學評一體化評價體系，學校教師與企業師傅共同對學生的綜合能力進行考核評價。需要注意的是，教學評價考核應做到公平、公正、公開、透明，由學校、企業雙方對學生學習過程中的表現及考試成績進行綜合評定，借助多元化的評價方式，促進學生綜合能力全面提升。①學校方面主要對學生在校學習期間的學習、紀律、請假、學業考試情況，以及在企業參加實訓學習中的總體表現加以考核。②餐飲企業的考核以學生在企業實訓期間的考勤記錄、崗位巡查、對專業知識及專業技能的掌握情況，以及帶教師傅的綜合評價為主。③在實訓學習結束后，參照實訓學習方案，由學校帶隊教師、企業帶教師傅等專業人員組建專業技能考核評比，對學生進行綜合考核，考察學生對烹飪工藝及營養專業技能的掌握情況。通過建立教學評一體化評價體系，可以優化現代學徒制人才培養的教學模式，提升烹飪工藝與營養專業的教學效果，在提升學生專業技能的同時，實現綜合素質的培養[5]。

4 結語

綜上所述，烹飪工藝與營養專業現代學徒制人才培養模式的應用，可以在創新教學模式的同時，明確學生的主體地位，實現“以生為本”的教學理念，實現烹飪工藝與營養專業教學活動創新，提升學生專業技術能力，促進學生的綜合發展，為餐飲企業培養專業技術人才，推動校企合作辦學，實現校企雙贏的局面。