爭取預制菜萬億賽道紅利的淮安策略研究

◎ 田 晨，劉軒儀

（1.江蘇食品藥品職業技術學院，江蘇 淮安 223023；2.徐州工程學院，江蘇 徐州 221018）

1 預制菜的發展歷程及當前趨勢

肥牛片、酸菜醬、酸菜包、香辛料包，只需要簡易料包處理即可下鍋，幾分鐘時間，就能做出一盤酸菜肥牛，這就是所謂的預制菜。

預制菜利用標準化流水作業，對有關菜品原料進行提前準備工作，再進行衛生、科學的包裝處理，可以方便人們的生活，節約人們的時間[1]。

1.1 我國預制菜產業的發展

我國預制菜起步較晚，2014年，外賣行業的出現推動預制菜進入快速發展階段。2020年，預制菜從2B端開始擴展至2C端，需求呈快速增加[2]。根據天眼查顯示，56.6%的預制菜企業成立于近5年內。預制菜產業由早期的速凍米面品類，迅速延伸至多種菜品菜肴，開始從B端向C端消費者拓展，從一線城市向二三線乃至下線城市延伸[3]。

1.2 預制菜發展的趨勢

自2018年以來，國家先后出臺了一系列扶持政策，持續強調食品健康安全、食品工業現代化和綠色健康食品產業集群打造，充分表明對預制菜行業發展的重視引導。根據《2021—2022中國預制菜行業發展報告》[4]顯示，2021年，中國預制菜市場規模超3 000億元，預計到2025年，將會突破8 300億元。

1.2.1 政策利好紛紛登場

全國各地紛紛出臺支持預制菜發展的積極政策。2023年4月27日，江蘇率先正式發布我國第一個《預制菜點質量評價規范 》團體標準，該團體標準由江蘇省餐飲行業協會發布，內容包括預制菜的定義、分類、評價指標、評價原則等。廣東已構建預制菜產業發展基金體系雛形，基金群規模45.02億元，支持廣東8個地市、19家生豬企業，帶動社會資本近110億元[5]。

1.2.2 產業聯盟風起云涌

（1）中國預制菜產業聯盟。2022年，由農業農村部農業貿易促進中心、農業農村部質量安全中心、中國綠色食品發展中心共同指導下，中國預制菜產業聯盟正式成立，成為預制食品加工業的信息化和商業化高級服務平臺。

（2）廣東粵港澳大灣區預制菜產業園。2022年5月，廣東肇慶市啟動建設466.67 hm2的粵港澳大灣區（肇慶高要）預制菜產業園， 建設“八大中心”和“六大功能區”，以水產和肉類深度加工作為產業園區的主導產業。

（3）廣西預制菜產業聯盟。2022年，為了推動預制菜產業發展，廣西30家企事業單位聯合發起成立預制菜產業聯盟，廣西預制菜產業邁入發展新階段。南寧積極規劃建設龍光東盟生鮮食品智慧港項目；欽州以自貿區欽州港、片區為核心區域，規劃建設預制菜產業總基地。

1.2.3 會展平臺精彩紛呈

（1）沈陽：舉辦遼寧省預制菜產業協會成立大會，并計劃建設100個預制菜原料供應基地，培育年產值超億元的預制菜頭部企業，打造“遼沈預制”預制菜系列品牌。

（2）南寧：舉辦中國—東盟預制菜產業第七屆博覽會，會展內容豐富，涉及預制菜食材加工、原料供應、產品研發、冷鏈物流、包裝檢驗等產業鏈，現場簽約項目200多億元。

（3）日照：成功舉辦2023中國（日照） 海洋食品預制菜發展大會。 大會主題為“好品預制菜海產新未來”，彰顯水產品預制菜產業發展優勢明顯、潛力巨大。

2 淮安預制菜發展的現狀和不足

2.1 淮安預制菜產業已經呈現“芙蓉出水”的新態勢

2.1.1 綠色食品產業為淮安預制菜產業創造獨特條件

近年，淮安綠色食品產業入選江蘇省“13+1”重點產業集群，形成年產300萬t大米、90萬t面粉、30萬t油脂、25萬t肉、5.5萬t白酒的生產能力，構建了從“田頭”到“餐桌”的完整鏈條，擁有旺旺、今世緣等198戶規模以上食品企業，綠色食品產業產值居全省前三。

2.1.2 “世界美食之都”為淮安預制菜產業打造獨特招牌

“世界美食之都”是一張含金量非常高的名片，對于促進淮安預制菜產業發展具有積極的作用，有助于精心培育預制菜國內外消費市場，不斷放大“世界美食之都”的品牌紅利。

2.1.3 食品類國際博覽會為淮安預制菜產業提供得力平臺

中國（淮安）國際食品博覽會的獨特優勢，促進預制菜與地方美食融合發展。如今，淮安的預制菜產業正借助“工業大鍋”炒香“農業靚菜”。目前，淮安已擁有益海嘉里、百斯特、蘇食等10余家全國預制菜重點生產企業。

2.2 淮安預制菜產業化的難點和痛點

2.2.1 宏觀層面

①冷鏈方面存在明顯短板。比如，聚豐園食品（章福元鹵味）反映，缺少規模化的冷鏈基地，導致該企業產品的輻射半徑僅為150 km左右，相較于部分同行300 km的輻射半徑，嚴重影響了企業發展。②預制菜的標準待統一。同一產品在不同企業實行不同的標準，制約了預制菜產業的健康發展。

2.2.2 行業層面

①缺乏復合型人才。預制菜產業要實現高質量發展必須有復合型人才。目前，大部分職業院校都沒有培養預制菜復合型人才的計劃，制約預制菜產業化發展。②產品研發速度慢。目前，除了燴、燉、燜、醬等技術能夠工業化，其他的如爆、烹、熘、烤等工業化難度較大。

2.2.3 消費者層面

①需求端用戶黏性不足，部分經營者對關鍵控制點和危害分析認識還不夠，導致消費者對預制菜的認可度較低。②多元化產品少導致消費者選擇較少，需求沒有被激發和完全滿足，導致“叫好不買好”的現象。

3 做強淮安預制菜產業的對策建議

淮安“153”發展戰略，有助于在實現“三個跨越趕超”中貢獻預制菜等食品產業的智慧和力量。淮安要實現“三個跨越趕超”，就必須深入落實“項目為王、環境是金”的工作指導。在此背景下，在預制菜萬億賽道中做強淮安預制菜產業，為淮安爭取更多預制菜紅利，已日趨緊迫。

3.1 通過招商引資，推進產業全產業鏈的融合化

融合化發展是預制菜產業發展的根本，只有實現全產業鏈的深度融合，才能促進預制菜產業更好地發展。①加強“122”園區建設，即1個國家級食品園區（江蘇淮安國家農業科技園區）、2個省級食品園區（淮安食品科技產業園和漣水經濟開發區食品產業園）、2個企業食品園區（百斯特食品智慧創享產業園和淮安益海嘉里食品產業園），完善園區水、電、汽等配套設施，大力提升園區發展環境。②圍繞預制菜產業優勢區域，組織開展相關產業鏈上下游配套招商，重點招引擁有核心技術、處于產業前沿且具有領先優勢的龍頭企業，進一步推進與益海嘉里等大企業的合作，加大投資，以商引商；鼓勵在淮龍頭企業加快強鏈、延鏈，如接洽與蘇食、雙匯等長期合作的調味料企業，爭取在淮投資興業。

3.2 通過規范管理，推進生產全流程的標準化

①標準化發展是預制菜產業發展的關鍵，相關部門要依據預制菜不同產品種類，制定原料生產標準、產品供應標準、加工標準、品質標準與食品營養及功能標準等，并嚴格按照標準組織生產及原料采購，從食品安全、衛生條件、營養搭配等方面實現標準化。②助力中央廚房發展。就預制菜產業鏈來說，中央廚房處于承上啟下的核心位置，其上接原材料，菜、肉、水產海鮮等，下接消費端、餐飲公司。在餐飲行業和家庭消費的雙層需求推動下，類似中央廚房的工廠需通過清洗機、切菜機、包裝機等預制菜加工設備，組成生產線、流水線作業，生產制造出大量標準化、規范化、口味統一的預制菜。

3.3 通過嚴格把控，推進產業全環節的品質化

品質化發展是預制菜產業發展的核心。①嚴格把控生產品質與質量，加強全流程檢驗檢測、全流程監控追溯、全流程保證，實現產業鏈的品質化；加強研發能力和品牌建設，著力培育一批預制菜示范企業，打造全國知名的淮安預制菜產業名城。②重點打造“1+N”科技研究和服務體系。其中，“1”是建設園區食品科技研究服務中心，為全市農產品精深加工和食品加工產業提供科技創新、公共服務、檢驗檢測、品牌建設等個性化科技研究和服務；“N”是建設鹵味、面點、快食、果飲4大產業研究分中心，為鮮食供應鏈產業規模化、集群化發展插翅賦能。

3.4 通過科學分配，推進產業鏈價值的重構化

①充分放大食博會的匯聚效應。淮安要以食博會為載體，推動各地食品企業交流互動，產業優勢互補，共享食品產業前沿技術、信息商機。淮安優質農副產品，比如盱眙龍蝦、淮安紅椒、淮安大米等受采購商青睞的明星產品，更要借助食博會“走出去”。②按照本地區、本地域特殊性，組織各縣區打造特色化、專業化承載園區。淮安區應充分發揮淮揚名菜資源優勢，依托百斯特鮮食、蘇食等企業，圍繞欽工肉圓、平橋豆腐、朱橋甲魚等研發淮揚名菜特色預制菜產品。例如，清江浦區應圍繞益海嘉里產業園，規劃建設高水平的預制菜核心產業園區；漣水縣應依托江蘇漣水經濟開發區食品產業園，重點培育發展捆蹄、雞糕特色產品；盱眙、金湖應圍繞小龍蝦，打造十三香、蒜泥等多種口味的小龍蝦預制菜。