云南菖河特色塊蜜風味物質分析

周燕 吳黎明 周紹倫 趙文│文

1 云南省姚安縣菖河生態蜜蜂園科技有限公司；2 中國農業科學院蜜蜂研究所

前言

云南菖河塊蜜產自于云南姚安縣，被譽為獨一無二的珍品，已有六百年的歷史。姚安縣地理位置優越，生態環境良好，極其適宜蜜源植物的生長。經過云南省農科院調查研究發現，在該地區已發現近70多種蜜源植物，其中包括一些優質本土蜜源植物。云南菖河塊蜜是由當地成熟野壩子蜜、毛萼香菜蜜和香薷蜜等天然特色蜂產品混合，并采用專業加工工藝制作而成。云南菖河塊蜜不僅味道純正，口感絕佳，還具有卓越的藥用價值。這種極具特色的蜂蜜產品為當地農民帶來了豐厚收益，并使養蜂業成為前景廣闊的重要特色產業。

風味物質是評估蜂蜜品質的重要標準之一。蜂蜜中存在一些揮發性成分，如醇類、酯類、醛酮類和酸類等，它們決定其獨特的風味特征[1]。目前，用于識別食品揮發性風味物質的分析技術主要包括氣相色譜-質譜法、固相微萃取-氣相色譜-質譜法、氣相色譜-嗅聞-質譜法以及氣相色譜-離子遷移譜法等[2]。在本研究中，我們采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜法對云南菖河特產塊蜜的風味物質進行了初步分析測定，旨在確定其獨特優勢，為后續品牌打造和品質控制提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料

云南菖河塊蜜樣品由云南省姚安縣菖河生態蜜蜂園科技有限公司提供，采樣時間為2022年，保存條件為4℃冷藏。

1.2 方法

利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜儀器（安捷倫公司，美國）對云南菖河塊蜜風味物質進行檢測，檢測方法參考李慧勤等[3]的研究并略作改動。

2 結果分析

經檢測，云南菖河塊蜜風味物質的氣質圖譜如圖1所示，共34個風味成分被檢出，具體信息見表1。其中，糠醇、反式氧化芳樟醇、苯甲酮和壬醛為云南菖河塊蜜中含量最為豐富的風味物質，含量分別占36.70%、23.36%、6.18%和6.17%。其中，糠醇又稱糠醇酸或糠醛酸，是一種天然有機酸，廣泛存在于植物中，一方面可以改善口感，另一方面具有諸多生物活性，例如抗氧化、抗炎、抗菌、降血糖、降血脂等。反式氧化芳樟醇則是一種天然存在于植物中的香味物質，具有花香及清涼氣息，同時還具有抗菌、鎮靜等作用。苯甲酮和壬醛則都屬于香味物質，分別具有甜味和橙香味氣息。上述諸多風味物質均賦予了云南菖河塊蜜獨特而受歡迎的風味。

表1 姚安縣菖河塊蜜風味物質的氣質測定結果

圖1 姚安縣菖河塊蜜風味物質的氣質圖譜

3 結論

經研究發現，云南省姚安縣菖河塊蜜的花香味與其豐富的風味物質密切相關。包括糠醇、反式氧化芳樟醇、苯甲酮和壬醛等34種風味物質共同賦予了云南菖河塊蜜獨特而備受歡迎的口感。此外，部分含于云南菖河塊蜜中的風味物質具有出色的抗氧化、抗炎、抗菌、降血糖和降血脂活性，這也意味著云南菖河塊蜜具備藥用開發潛力。綜上所述，本研究既確認了云南菖河塊蜜的獨特優勢，同時為后續品牌建設和品質控制提供了依據。