來潮汕吃“丸”

◎文/張幫俊

“天下美食看潮汕。”雖然這句話說得大了些，可是也足見潮汕美食的獨特魅力。在潮汕人的飲食文化中，“丸”是一個始終無法回避的特色，各式各樣的“丸”讓潮汕人享受著舌尖上帶來的愜意。

提起牛肉丸，相信很多人會立馬想到電影《食神》中，那個彈性十足可以當乒乓球來打的撒尿牛丸。而大名鼎鼎的潮汕手打牛肉丸與之相比，毫不遜色。作為潮汕最為有名的美食，手打牛肉丸早已扎根于街頭小巷，生長在潮汕人心中。與“櫻桃好吃樹難栽”的道理一樣，手打牛肉丸之所以好吃，也和其工藝費時費力有關。

“啪！啪！啪！”鐵棒重重敲打牛肉的聲響，這是制作手打牛肉丸最為熟悉的聲音。就見一個壯小伙兒坐在砧板前，雙手揮動著鐵棒像打鼓似的很有節奏地拍打牛肉。在反復捶打中，牛肉與肉筋才能徹底分離，由于牛肉肌肉纖維沒有斷開，因此才更具彈性。鐵棒下的細微手感和肉質的變化，全靠打棒人敏銳的感覺，沒一定的功力與火候是完不成的。打好的牛肉漿中放入鹽巴調味，放入冰塊迅速降溫，冰塊的多少也關系著牛肉丸的口感，冰多則軟，冰少則硬。手抓肉漿，擠出肉丸，溫水中浸泡成型，牛骨湯煮熟即可。牛肉的肉香與彈性的肉感，肯定會讓你大呼美味。

如果說，手打牛肉丸講究的是一個“彈”字，那么，潮汕魚丸則是在“鮮”字上下工夫。剛從海中捕獲來的新鮮那哥魚第一時間剔骨、去皮，碾成魚泥，為了保持操作過程中的鮮度，用冰塊輔助完成。在魚泥中加入雞蛋清、海鹽，攪拌均勻。用力拍打攪拌一定時間，使其黏性剛好。“打魚丸的是徒弟，泡魚丸的是師傅。”打魚丸是力氣活，泡魚丸則是技術活。所謂泡魚丸就是將魚丸放入溫水中凝固定型，水溫過高過低都不行，45℃最好，這是老經驗師傅的秘訣。魚丸煮熟后，便能盛碗出鍋了。品嘗之后，一個字“鮮”！

最普通的食材、做出最原汁原味的口味，加上這圓圓的“丸”有吉祥團圓之意，想必這就是潮汕人愛“丸”的情結所在。