劉勇：鑄就經典餐飲文化品牌

◎ 文 本刊記者 彭婷婷

商界之星

近日，由世界中餐業聯合會、央廣網和紅餐網聯合主辦，紅餐品牌研究院和央廣網餐飲頻道聯合承辦的“第三屆中國餐飲品牌節”在廣州隆重舉行。活動現場重磅發布了《中國餐飲品牌力白皮書2023》。數據顯示，2023年我國餐飲行業復蘇狀況極佳，前8個月的全國餐飲收入取得了5年以來的最好成績，同比增長相當可觀。同時，一批新的創業者涌入餐飲賽道，餐企注冊量大幅攀升，但也導致行業競爭更加激烈。2023年前8個月餐飲相關企業注銷、吊銷的數量已超過2022年全年。

受邀出席此次活動的南京樂和餐飲管理有限公司董事長劉勇對于餐飲行業本年度的發展數據深有感觸。他認為，在當今信息化、快捷化時代對新型消費特點的塑造與推動轉型的過程中，餐飲行業的發展機遇和風險始終是共存的，只有勇敢面對新發展時期的市場需求，將時代發展成果合理應用于餐飲品牌經營中，才能在時代的大浪淘沙中存活下來。劉勇在對樂和餐飲未來的戰略計劃與業務展望進行制定時，重點針對品牌化、供應鏈發展和數字化三個發展方向，盡其所能把旗下的知名淮揚菜、徽菜品牌打造成為全國人民家喻戶曉的餐飲文化品牌。

劉勇在餐飲行業深耕多年，是中國餐飲行業的領軍人物，在餐飲界取得了杰出成就。南京樂和餐飲管理有限公司在他的領導下發展壯大，目前，已是中高端餐飲品牌中當之無愧的翹楚，先后榮獲“中華餐飲名店”“江蘇餐飲名店”“江蘇優秀餐飲企業”“江蘇餐飲最具影響力品牌”“行業領導品牌”“新中國成立70周年江蘇餐飲業卓越企業”“江蘇餐飲放心消費創建示范單位”“江蘇餐營業品牌標桿”“2022年度行業領導品牌”“百城萬店無假貨先進單位”等眾多國家級、省級榮譽稱號，旗下門店數量已達二十余家，其中包含在北京黃金地段的兩家，每家門店的經營面積都是達到數千平方米的規模性餐飲店，且以每年兩到四家的速度穩步擴張。

在樂和餐飲成立之初，劉勇就確立其品牌特色是讓顧客品嘗到食物的“新鮮本味”，即減少對調味品的依靠，使用當季最新鮮肥美的食材，讓菜品中食材本身的味道得以展示。為了實現保持菜品“新鮮本味”的目標，劉勇給旗下餐飲門店制定了嚴格的食材管理規定：每天的食材必須保持新鮮，不賣隔夜菜，江鮮產品從打撈算起，最多存放18個小時，基本實現冰箱鮮貨零庫存。之所以敢于提出近乎苛刻的食材要求，全憑他對樂和餐飲在供應鏈領域多年深耕取得的成果保持著自信和放心。在上游食材采購方面，樂和餐飲可謂是餐飲界的佼佼者。在劉勇的領導下，樂和餐飲的采購部門與原產地一級供應商建立了長期合作關系，配合高效的物流系統，確保食材的高品質和絕對新鮮。

為了進一步保證供應鏈的穩定運行，劉勇還在位于山間、水邊的優質原產地派遣固定人員駐扎，并建立了屬于自己的物流以及冷鏈配送體系。如今，樂和餐飲采購的食材已實現百分之百第一時間來自原產地。把好食材源頭第一關對餐飲企業來說十分重要，樂和餐飲營業至今，不論季節如何變化，不論原材料地點如何偏遠，只要是樂和餐飲需要的優質食材，劉勇都會派人到當地采購。除此之外，逐漸成熟的供應鏈體系也有著長期優勢，樂和餐飲能夠通過精準把控時間節點，確保顧客享受到時令水產、季節鮮蔬及其他特色食品。在企業發展規模和行業地位穩步提升后，樂和餐飲面對供應鏈上游的議價能力明顯增強，有機會推動高端食材大眾化，走上萬千家庭的餐桌。不可忽視的是，劉勇深入構建供應鏈體系和增強業內話語權的舉措，也促進了上游養殖和捕撈地區生態保護策略的可持續發展，更符合國家多個部門聯合提出的發展要求。從長遠來看，他希望能將以冷鏈運輸為代表的供應鏈體系建設方法輸出給更多同行，進而推動整個行業向著健康、高效和長期的發展方向轉型。

劉勇始終在企業內宣導的經營管理理念是：“烹飪與文化同源、服務與藝術相融、環境與品位一體”。他認為，餐飲不僅是停留在烹飪出美味食物的層面，餐飲更是對文化的致敬和傳承。餐廳服務也不是簡單做到對顧客的基本服務和應答，而應該將服務升華為服務藝術，餐廳環境更應該和菜品品位、服務素養融為一體，為顧客呈現出更具文化感、藝術感、品位凸顯的用餐環境。

他還期望員工與企業能夠同步成長，他不僅專注提升跨區域連鎖門店的規模和環境，也嚴抓服務、菜品、營銷等方面的人員培訓體系建設，堅持讓員工在各方面技能都考核達標后，才正式面向廣大顧客。同時，他也緊鑼密鼓地推動員工培訓基地建設，包括硬件建設和課程完善，加強員工在餐飲方面的工作能力、工作態度和工作效率，進而使員工服務客戶的流程更加標準化。通過劉勇為企業搭建的較為完善的人才培養體系，樂和餐飲的許多基層員工逐漸成長為優秀的餐飲管理人才。不僅如此，樂和餐飲為員工培養提供的資源足夠豐富：每年有一筆可觀的專項費用，用于各種培訓學習。通常劉勇或者各位高管覺得好的培訓項目，就會派員工組隊去學，學習的內容也不僅是商業經營、餐飲服務、廚藝之類，還涉及到信息化技術、歷史、哲學、營養學等跨學科課程，以便員工能更好地貫徹企業的經營理念，也有利于企業更好地推動數字化管理，助力企業實現全面發展。

劉勇在公司員工管理方面有個理念——“快樂工作，快樂生活”，他認為只有在生活中平和地修行心態和身體，才能給工作提供更多的能量和想法，工作重要，生活也重要，因此工作和生活都要快樂，這一理念也伴隨著他日常的生活。劉勇從小熱愛閱讀，酷愛人物傳記，還喜歡讀一些關于人生智慧方面的書籍，這些皆能幫助他修身養性，在書籍中汲取的人生智慧使他在生活和工作中遇到大小變化時均能處變不驚。另一方面，劉勇多年來非常重視鍛煉，徒步和跑步已成為他生活中的習慣，他給自己制定的運動目標是每天奔跑6公里以上。這種好習慣極其明顯地提升了他做事的目標感、毅力和耐性，讓他始終以清晰的頭腦謀劃商業版圖。

餐飲行業的發展勢頭不可避免地吸引了眾多新資本入場，面對瞬息萬變的行業形勢，劉勇秉持老牌餐飲品牌創立者的自信與穩健。他表示，樂和將繼續探索餐飲服務與餐飲文化在產業發展中如何相輔相成，靈活調整公司發展擴張策略，以更加高效、整體的人才培養體系提升企業競爭力，為推動整個餐飲行業致力于為顧客提供更優質的服務、進入良性競爭階段而獻計獻策。劉勇表示將帶領企業繼續開拓進取，堅持可持續發展道路，為持續鑄就經典餐飲品牌不懈努力，為社會經濟發展作出積極貢獻！