《隨園食單》里的粵菜

林衛輝

在中國飲食文化史上，全面系統而深入地探討中國烹飪的技術理論問題，應該是從袁枚開始的。正如趙榮光先生所言，《隨園食單》在中國古代食書著述史上，集經驗、理論大成而又影響卓著，是中國歷史上當之無愧的飲食圣經，代表了中國傳統食學發展的最高水準。《隨園食單》的內容可以分為兩大部分。第一部分是基礎理論，包括“須知單”和“戒單”，精要、獨到、深刻、系統地闡述了飲食理論和廚事法則，是中國古代食學理論和飲食思想的歷史性總結。第二部分是菜譜，包括海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單等十二個方面，記載的三百多種精致肴饌、名茶美酒等，均確記原料、制法、品質、由來，時間跨度從元末至清中葉，地域范圍以淮揚菜、浙江菜為主，但也涉及幾道粵菜。

袁枚在《隨園食單》里之所以收入了幾道粵菜，那是因為乾隆四十九年（1784），六十九歲的袁枚應堂弟肇慶府尹袁樹之邀來到肇慶，一待就是半年。袁枚與堂弟袁樹關系很不一般，袁樹經常出現在袁枚的文字里。袁枚膝下一直沒有男孩，在袁枚六十歲那年，袁樹將一歲的兒子過繼給他，就是袁枚的大兒子袁通。袁樹當了肇慶府尹，邀請袁枚到此一游，袁枚欣然接受。

肇慶之行，一路美食不斷，這與袁樹的精心安排分不開。袁枚到后，時任兩廣總督的孫士毅還到肇慶接見了他，并作詩《贈袁子才太史》，詩中說袁枚“不遞鄉書不遣媒，闖然直為荔枝來”。看來袁枚此行為美食之旅，已經廣而告之了。袁樹手下的高要縣令楊國霖，字蘭坡，就是袁枚筆下的“楊蘭坡明府”，更是精心招待袁枚。楊蘭坡本身就是一位美食家，家里廚師廚藝更是了得，這就與袁枚對上了脾氣，于是，《隨園食單》里就留下了這些粵菜美食。

楊明府冬瓜燕窩

在“燕窩”這一條里，袁枚講了運用燕窩的原則后說：“余到粵東，楊明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁而已。”他說楊蘭坡家的冬瓜燕窩，是以柔配柔，以清配清，符合他對燕窩的使用原則：“此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。”燕窩和冬瓜都沒什么味，楊蘭坡用雞湯和蘑菇湯使之入味，袁枚又加了個“而已”，他認為烹燕窩要“用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之”。楊蘭坡家少了火腿，所以“而已”，這不是貶低，而是贊賞，做了減法還“甚佳”，更是了不起。

我們現在烹飪用的上湯強調用老雞，袁枚卻說燕窩的上湯要用“嫩雞”，這是因為老雞脂肪含量多，熬出來的雞湯多油，不符合袁枚燕窩烹飪里“此物至清，不可以油膩雜之”的原則。雞、火腿、蘑菇這三種湯的組合，是多種氨基酸和核苷酸的組合，雞肉和蘑菇除了氨基酸外，還含有鳥苷酸，這是核苷酸的一種，氨基酸和核苷酸協同作戰，可以把鮮味提高到二十倍以上。楊蘭坡雖然沒用火腿，但鮮味也是夠的了，所以袁枚表示滿意。

冬瓜配燕窩，今人倒是少用，蓋因冬瓜看起來不高級，不便于賣出高價。我的理解，楊蘭坡是把冬瓜當成“素燕”，歷來多將蘿卜絲當成“素燕”，但蘿卜的味道濃了一點，配燕窩選用冬瓜確實優于蘿卜，方法是將冬瓜切成銀針細絲，在開水中焯軟，再放入冷水中過冷河，此為素燕；燕窩泡發好后蒸透，此為真燕；素燕在下，真燕在上，將調好味的雞湯和蘑菇湯注入。這道菜我沒吃過，倒是按照這個做法試過，但沒有燕窩，只有冬瓜絲的，確實是“甚佳”。

關于燕窩，袁枚還說了幾個“原則”，比如不能為了“擺闊”而大量使用，他在“戒耳餐”中講了一個故事，說某知府請客，用像缸、臼一樣大的碗，盛四兩白煮燕窩，每人一碗，一點味兒都沒有，客人們爭相夸獎，可袁枚卻笑著說：“我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。”他說數量多得可以拿來賣，但不好吃，多又有什么用呢？如果只是為了顯示體面，不如只在碗中放入百粒明珠，那就價值萬金了，管它能不能吃呢！又說，“燕窩貴物，原不輕用，如用之，每碗必須二兩”。袁枚說的是司馬稱，二兩約為七十五克，應該是指發好的濕燕窩；對分量太少的，他也不屑一顧，說：“今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務其名，往往以三錢生燕窩蓋碗面，如白發數莖，使客一撩不見，空剩粗物滿碗。”對這種只用少量燕窩撐面子，以肉絲、雞絲充數的，他說就像是乞丐想賣弄自己富有，反倒露出窮相來。看來楊蘭坡家的燕窩量是足夠的，雖然加了冬瓜，否則不可能獲得袁枚的肯定。按照袁枚這一標準，今天絕大多數餐廳的燕窩菜都不合格，最起碼會被他列入“乞兒賣富，反露貧相”之列。

烤乳豬

袁枚把烤乳豬說成“燒小豬”。“烤”這個字出現得晚，之前叫“炙”，后來以“燒”統稱，袁枚時代就是這么叫的。至于粵語把“烤”仍稱為“燒”，比如“燒豬”“燒鵝”。烤乳豬雖非粵菜獨有，但各地有各地的做法，由于做法復雜，很多地方就不做了，粵菜倒是不厭其煩，很好地保留了下來。為什么說《隨園食單》里這道菜是粵菜？因為袁枚在“燒小豬”這條里最后說：“亦惟吾家龍文弟，頗得其法。”袁枚多次提到龍文、香亭兩個堂弟的名字，香亭就是前文說到的袁樹，龍文雖然名不可考，但從他文字里的線索，我們可以判斷是在廣東為官的另一位堂弟，可能是袁步瞻、袁履青中的一位。

烤乳豬如何做？袁枚說：“小豬一個，六七斤重者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之。要四面齊到時，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屢涂屢炙。”就是將一只六七斤重的小豬去毛洗凈，用叉固定住后在炭火上烤，四面烤至深黃色就可以了。烤的時候皮上用奶酥油慢慢涂抹，邊烤邊涂。

寫完這一條，袁枚意猶未盡，在下一條“燒豬肉”中繼續講注意事項：“凡燒豬肉，須耐性。先炙里面肉，使油膏走入皮內，則皮松脆而味不走。若先炙皮，則肉中之油盡落火上，皮既焦硬，味亦不佳。燒小豬亦然。”他把燒的順序也說明白了，要先烤里面的肉，使油脂滲入皮肉，就可以使肉皮松脆而滋味不流失。如果先烤外皮，那么肉中的油脂便全部滴到火上了，這樣一來皮既焦硬，味道也不好。

烤豬，至遲在西周時就有，《禮記》中的八珍，其中的“炮豚”就是烤豬。北魏賈思勰在《齊民要術》“炙豚法”中把方法講得也很清楚：“用乳下豚極肥者，豮、牸俱得。摯治一如煮法，揩洗、刮削，令極凈。小開腹，去五藏，又凈洗。以茅茹腹令滿，柞木穿，緩火遙炙，急轉勿住。常轉使周匝，不匝則偏焦也。清酒數涂以發色，色足便止。取新豬膏極白凈者，涂拭勿住。若無新豬膏，凈麻油亦得。色同琥珀，又類真金。入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。”

從北魏至袁枚時代，烤乳豬做法上沒有大的區別，只是邊烤邊涮豬皮的用料不同。北魏時是先涂酒，目的是上色，再涂豬油或麻油，而袁枚時代用的是奶酥油，這是一大進步。烤豬是典型的美拉德反應，奶酥油里的糖分與豬肉里的蛋白質在高溫下形成芬香物質類黑精，這是烤乳豬迷人風味的來源之一，今天用麥芽糖和酒、浙醋調的脆皮漿，則更是一大進步。不過，審美標準都是一樣的，就是袁枚所說的“食時酥為上，脆次之，硬斯下矣”。

袁枚時代，烤乳豬在別的菜系里已不流行，他專門補充了一句：“旗人有單用酒、秋油蒸者。”秋油就是醬油，說滿人做乳豬，用酒加醬油調味后蒸，可見烤乳豬并不在北方流行，想吃烤乳豬還是要到廣東來。

端州三種肉

《隨園食單》里記下袁枚在肇慶吃到的這三種豬肉做法：“一羅簑肉。一鍋燒白肉，不加作料，以芝麻、鹽拌之；切片煨好，以清醬拌之。三種俱宜于家常。端州聶、李二廚所作，特令楊二學之。”

我們先把這三種肉的做法放一邊，之所以說這三道菜也是粵菜，這是因為袁枚就是在肇慶吃到的，而且應該是在堂弟袁樹那里吃到的，做這三道菜的廚師是聶姓廚師和李姓廚師。可能有人會說，袁樹也是浙江人，他到廣東做官，也可能是帶著浙江菜的師傅來，所以在肇慶袁樹家里吃的菜不一定是粵菜。問題是，這一條最后有一句：令楊二學之。

袁枚首任掌勺大廚師叫王小余，他燒的菜肴“聞其臭香，十步以外無不頤逐逐然”。王小余死后，袁枚為了紀念這位優秀廚師，專門寫了一篇《廚者王小余傳》，王小余是我國古代唯一去世后有傳的名廚。王小余去世后，袁枚聘請了不少廚師，這趟嶺南之行，除了劉霞裳等弟子跟隨，袁枚還把廚房的楊二廚子也帶上，估計是便于“偷師”，同時萬一路上吃不慣，也可以讓楊二做點隨園菜。如果“端州三種肉”是浙江菜或淮揚菜，就不需要“令楊二學之”了。《隨園食單》十分重視“知識產權”，哪一家、哪個廚房的菜，他都詳細標明，這幾道菜就以“端州三種肉”命名，妥妥的粵菜！

這三種肉的做法，其中的“羅簑肉”，在這一條之前袁枚就單列了一條：“以作雞松法作之。存蓋面之皮。將皮下精肉斬成碎團，加作料烹熟。聶廚能之。”這個聶廚，就是“端州三種肉”中提到的“端州聶、李二廚所作”的聶廚師，不是袁枚家里的廚師。而“雞松法”則在后面“羽族單”里，做法是：“肥雞一只，用兩腿，去筋骨剁碎，不可傷皮，用雞蛋清、粉纖、松子肉，同剁成塊。如腿不敷用，添脯子肉，切成方塊，用香油灼黃，起放缽頭內，加百花酒半斤、秋油一大杯、雞油一鐵勺，加冬筍、香蕈、姜、蔥等。將所余雞骨皮蓋面，加水一大碗，下蒸籠蒸透，臨吃去之。”雞松這道菜是袁枚和楊二師傅在粵菜“羅簑肉”的基礎上改良的一道菜，歸入粵菜中也未嘗不可。

說回端州三種肉的做法：羅簑肉是將五花肉改成方肉，把肉皮下的肉片切下，肉皮保持完整，肉斬成碎團，用松子、雞蛋清、芡粉拌勻攪上勁，用香油炸至黃色，起鍋放碗里，加上百花酒、醬油、雞油、冬筍、香菇、姜、蔥，再將豬皮蓋在上面烹熟，改刀擺盤；第二種叫鍋燒白肉，豬肉不加作料，白煮成熟，切片以芝麻、鹽拌著吃；第三種是拌白肉，白肉切薄片煨好后，蘸醬油吃。這三種肉，袁枚說“俱宜于家常”，我看“羅簑肉”先炸后蒸，還要加那么多作料，復雜得很，一點也不家常，后兩種倒是很家常，不過想一下也知道不見得有多好吃，現在粵菜里早就不見它們的蹤影，有些菜失傳是有原因的。

楊公圓

《隨園食單》里還寫了一道粵菜—楊公圓：“楊明府作肉圓，大如茶杯，細膩絕倫。湯尤鮮潔，入口如酥。大概去筋去節，斬之極細，肥瘦各半，用纖合勻。”

這是在高要縣令楊蘭坡家吃的，當然是粵菜了。楊蘭坡家做的肉丸，特點一是大，大得像茶杯口。這個茶杯，可不是工夫茶杯，袁枚時代的茶杯，是蓋碗茶杯，一個下來該有二三兩重；二是細膩，細膩到什么程度呢？袁枚說“細膩絕倫”，這個形容他嫌不夠具體，繼續說“入口如酥”，“酥”不是“酥脆”，而是指奶酪，說細膩得入口會像奶酪一樣融化。看來袁枚是今天美食博主們經常用來形容美食“入口即化”的鼻祖。接著，袁枚繼續探討細膩的原因：大概是做的過程中挑去了筋和節，肉又剁得很細，肥瘦各占一半，芡粉又調和得很均勻。

袁枚對楊公圓為什么會細膩的分析是有道理的，豬肉里的“筋和節”是結締組織，負責連結肌肉與骨頭，摻和在肉丸里面，確實無法細膩，倒是可以增加些許嚼勁；現在的潮汕牛筋丸，就專門往牛肉丸里加牛筋，這是與細膩反其道而行。另一個原因是剁得夠細，顆粒狀當然與細膩無緣。第三個原因，做肉丸，肥瘦比例也很關鍵，肥肉多，脂肪多，吃起來就不柴，才可能進階到細膩，袁枚喜歡的肥瘦比例是5∶5，今天常用的是6∶4。最后一個原因也很關鍵，芡粉要調得均勻。肉丸不加芡粉，不容易成形，一燉就容易散了。肉丸也是分派別的，有細膩派，有彈牙派，芡粉加入只是調和，不經摔打，不讓它起膠，不形成彈性蛋白，它就不會彈牙，才可能是細膩的。袁枚這個時候年近七十，老人家對細膩口感情有獨鐘，這可以理解。

楊公圓應該是燉的，因為袁枚又說了楊公圓的第三個特點：湯尤鮮潔。一個重達二三兩的大肉丸，“汆”不容易熟，即便花上幾個小時低溫慢煮讓熱量逐層遞進，倒是可以令肉丸熟了，湯卻無法達到“鮮潔”的境界，只有用清燉獅子頭的辦法，才可以做到。

是的，這是簡潔版的清燉獅子頭，只是袁枚時代還沒有“獅子頭”的叫法，通通以“肉丸”稱之。在此之前，袁枚還寫了一道“八寶肉圓”，就更接近現在的獅子頭了：“豬肉精、肥各半，斬成細醬，用松仁、香蕈、筍尖、荸薺、瓜姜之類，斬成細醬，加纖粉和捏成團，放入盤中，加甜酒、秋油，蒸之。入口松脆。”

與現在的獅子頭比，楊公圓更簡潔，而八寶肉圓用料就更復雜。現在的獅子頭只是肉里加荸薺、雞蛋清，再加點淀粉，就是袁枚說的“纖粉”，而八寶肉丸里卻加入了松仁、香菇、筍尖、瓜姜之類，說是八寶，看來應該是八種材料。這樣看來，“楊公圓”走的是大道至簡的路線，還得到袁枚的好評，真不簡單。

這類大肉丸，尋根問底，可追溯到北魏賈思勰《齊民要術》里的“作跳丸炙法”，賈思勰引用隋朝謝諷《食經》的說法，大體上是羊肉、豬肉各十斤，都切成細絲，加上三升生姜，五片橘皮，二升腌瓜，五升蔥白，混合在一起搗爛，作成像彈丸的肉丸子，油炸備用。另外用五斤羊肉作成肉羹，再把炸好的肉丸子放進去一起煮成肉丸羹。需要注意的是，《食經》里說“炙”，不一定是烤，油煎油炸也說成“炙”，用的主料是豬肉加羊肉，復雜得很，而且要搗到丸子有彈性，更類似于潮州牛肉丸、豬肉丸。唐朝韋巨源燒尾宴里的“湯浴繡丸”，也是這種大肉丸，陶穀在《清異錄》中對這道菜作了注解“肉糜治，隱卵花”，意思是用肉剁成肉醬，加了雞蛋弄成繡球狀的肉丸。

不同時代的大肉圓，配方各有不同，不同地方的人對肉圓的稱呼當然也不一樣，在“獅子頭”這一叫法出現之前，揚州就叫它“大斬肉”，北方叫它“四喜丸子”。“獅子頭”這種叫法出現于文字，可見徐珂的《清稗類鈔》：“獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然后，以文火干燒之。每燒數把柴一停，約越五分時更燒之，侯熟取出。”

做肉丸是用剁還是切，袁枚有自己的看法，他主張應該用剁，但那個時候已經有人主張用切，他在“八寶肉丸”條中說：“家致華云：肉圓宜切，不宜斬。必別有所見。”這位家致華是袁枚的朋友，也是一位吃貨，為當時的鹽運使分司，袁枚對他家的凍豆腐也贊不絕口。家致華屬于“宜切不宜斬派”，袁枚屬于“宜斬不宜切”派，今天我們知道，獅子頭的做法，袁枚這一派基本沒落了。

鱔絲羹

袁枚的隨園，就在今天的南京，江蘇歷來善于烹鱔魚，可謂全國最會吃鱔魚的地方。袁枚在《隨園食單》里寫了三道鱔魚菜，包括了這道粵菜“鱔絲羹”：“鱔魚煮半熟，劃絲去骨，加酒、秋油煨之，微用纖粉，用真金菜、冬瓜、長蔥為羮。”

文中的“秋油”指醬油，“纖粉”就是勾芡的淀粉，“真金菜”就是黃花菜。大概做法是，將鱔魚煮到半熟后，去掉骨頭，劃成鱔絲，加入酒、醬油燉，勾少量芡粉，加黃花菜、冬瓜、長蔥做成羹。

做法并不復雜，連高湯也不加，家常得很，憑什么說這道菜是粵菜？這可不是我說的，是袁枚自己說的。他在《隨園食單》里有“戒單”，大談烹飪之大忌，其中講到“戒停頓”時說：“余到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰‘不過現殺現烹，現熟現吃，不停頓而已，他物皆可類推。”

這道菜就是在高要縣令楊蘭坡家吃的，當然也屬于粵菜。至于“鱔絲羹”為什么不說是在楊蘭坡家吃的，因為在“戒單”里說清楚了，所以他不想重復，否則，按照袁枚對“知識產權”的尊重，這道菜他肯定會命名為“楊蘭坡明府鱔魚羹”。做法講清楚了，其實還有注意事項，就是要現殺現烹，現熟現吃，不能停。

袁枚的這個講究是有道理的。鱔魚雖然分布廣泛，除了青藏高原外，我國其他地方的稻田、湖泊、池塘、河流與溝渠等泥質地的水域均可生存，生命力也很頑強，離開水一段時間也還可以活著，但鱔魚死后，原本充滿鮮味的氧化三鉀氨會迅速分解為腥味的三鉀氨和二鉀氨，“現殺現烹”就是不讓這些腥味物質產生；鱔魚生活在泥質地水域，而且還自己打洞居住，這就讓鱔魚有了土腥味，土腥味來自土味素，土味素在常溫下非常活躍，所以鱔魚涼了有土腥味，袁枚總結了楊蘭波的解決辦法，就是現熟現吃，不停頓。這簡直是和時間賽跑，講究得頭頭是道。

別看現在南京以烹鱔魚出名，可在袁枚時代，袁枚直接給了差評，在講如何做“鱔絲羹”后，他補了一刀：“南京廚者輒制鱔為炭，殊不可解。”意思是，南京的廚師往往把鱔魚燒得像木炭，實在讓人費解。

做鱔絲羹不可能把鱔魚燒得像木炭，他是為了緊接著說的另一道淮揚菜“炒鱔”，方法是：“拆鱔絲炒之，略焦。如炒肉雞之法，不可用水。”袁枚認為，炒鱔要“略焦”，這是典型的美拉德反應，高溫下無味的大分子蛋白質分解為小分子的氨基酸，鮮味就產生了，略焦是美拉德反應的副產品類黑精，香味就由它提供，但溫度和水分掌握不好，過了就是袁枚所說的“制鱔為炭”，既苦又硬。袁枚還指出關鍵一步“不可用水”，這是因為食物水份含量在10%至15%時，美拉德反應容易發生，鱔絲本身就有水份，炒鱔時加了水，美拉德反應不明顯，也就不鮮也不香了。

這兩道菜都要先拆鱔絲，拆鱔絲要先把鱔魚煮至半熟才好“劃絲去骨”。別看鱔魚全身只有一根三棱刺，刺少肉厚，但生宰鱔魚可是個技術活，這是因為鱔魚體型細長，身上還有一層光滑的黏膜，讓人根本無法下手。把鱔魚煮至半熟，黏液沒有了，魚肉也變軟了，因此任人擺布。

美食家汪曾祺在《魚我所欲也》中說：“鱔魚燙熟切絲再炒，叫作‘軟兜，生炒叫炒脆鱔。”既然生炒，就要生殺，現在我們殺鱔魚一般是在長板上用釘子扎住魚頭，然后用鋒利小刀從脊背插入一拉到底，再從脖子切斷脊骨，連同內臟一起刮去，最后斬斷魚頭和尾巴末梢，得到完整的魚肉。不過袁枚沒推薦這種殺魚法，而是切段，至于做法，袁枚在“段鱔”說清楚了：“切鱔以寸為段，照煨鰻法煨之，先用油炙，使堅，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用姜汁。”

這是兩種做法，第一種，把鱔魚切成一寸長短的段，按照燉鰻魚的方法來燉。在“紅煨鰻”中他把這種燉法講清楚了：加酒、水燉到軟爛，加入甜醬，不要加醬油，待收湯后煨干，加適量茴香八角就可以了。第二種做法，鱔魚切段后先用油炸，使它變硬，再用冬瓜、鮮筍、香菇做配料，放少許醬油，多放一點姜汁。說到這里，袁枚居然不往下說了，究竟是燜還是炒。是煮還是燉？我猜應是燜，收汁起鍋。

不過，除了燜，還有更好的辦法：燒熱瓦煲，把鱔段和配料放進去，蓋上蓋，往蓋上澆上廣東米酒，上桌！此為啫啫黃鱔煲，妥妥的又一道粵菜。

剝殼蒸蟹

袁枚是杭州人，為官在江蘇，歸隱后住在南京，江浙地區是盛產螃蟹、喜歡吃螃蟹的地方，袁枚當然也不例外，他對吃螃蟹很有心得。《隨園食單》里寫了四條螃蟹菜，而其中最復雜，最令他贊賞的是一道粵菜“剝殼蒸蟹”：“將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六只在生雞蛋上蒸之。上桌時完然一蟹，惟去爪腳。比炒蟹粉覺有新色。楊蘭坡明府以南瓜拌蟹，頗奇。”又是在高要縣令楊蘭坡那里吃到的，袁枚連用“有新式”“頗奇”稱贊，看來這道菜之所以吸引袁枚，除了好吃外，還因為充滿創意，出奇制勝。

在袁枚筆下，他推崇的螃蟹的表現形式，一是一整只煮著吃，一是拆蟹肉蟹黃再加工。拆蟹做菜，他先是說了“蟹羹”，把蟹煮熟了，留原湯，剝取蟹肉做羹。他說做蟹羹，越簡單越好，切忌加雞湯、鴨舌、魚翅、海參，認為這是“徒奪其味而惹其腥”，對這樣的廚師他破口大罵為“俗廚”“惡劣極矣”！又說“炒蟹粉”，也很簡單，煮熟螃蟹后剝殼取蟹肉和蟹黃，炒了就是，他對炒蟹粉的講究就是及時，現剝現炒，超過四個小時蟹肉會因失去水分變干，失去本來風味。這幾種做法都是追求簡單，表現螃蟹本來的味道。

楊蘭坡這道剝殼蒸蟹則以復雜、精致、新奇獲得袁枚的贊賞：用五六只螃蟹煮熟后剝殼取出蟹肉和蟹黃，把蟹肉和蟹黃放進蟹殼里，再打一個雞蛋進去一起蒸熟，楊蘭坡還往螃蟹肉里加了南瓜肉，上桌時每個都是一只完整的蟹，只是沒有蟹腳，袁枚說十分新奇。

這道菜做工精細，而且形象逼真。有人復刻了這道菜，南瓜切成粒與蟹肉、雞蛋一起蒸，錯了！楊蘭坡之所以往蟹肉里加南瓜，蓋因拆肉后蟹黃不足，南瓜蒸熟后搗碎，就是“假蟹黃”，所以這道菜的正確做法應該是把南瓜蒸熟搗成泥，和蟹肉、蟹粉拌在一起，這才可以達到以假亂真的效果，袁枚稱“頗奇”，就是因為如此這般，弄成南瓜粒，不被袁枚罵為“俗廚”才怪。

楊蘭坡用雞蛋和南瓜與蟹肉搭配，在味道配合上也是極其合理的。這是因為蟹肉中的香氣成分主要包括醇類、醛類、酮類、呋喃、含硫化合物，含氮雜環化合物、酯類、酚類和烷烴等化合物。這些香氣化合物中就有生雞蛋氣味的四氫化毗咯，雞蛋里也有這種化合物，所以雞蛋與螃蟹是絕配；南瓜的香味是β-硫化醛、β-硫酮和β-硫酯，這些硫化物與螃蟹中的含硫化合物互相唱和，互相勾搭，也讓螃蟹的味道更加突出，南瓜泥不僅外表像蟹粉，與螃蟹一起出場，味道也像極了蟹粉，這也是令袁枚拍案叫絕的原因。

灌湯餃

餃子是我們的國粹，節日吃餃子的習俗，幾乎占了中國大半個版圖，但廣東除外，原因很簡單，北方產小麥，南方產大米，廣東人不太習慣吃面食，并不是餃子不好吃。

廣東人偶爾也是吃餃子的，而且別具一格—灌湯餃就是粵菜。這不是我說的，袁枚在《隨園食單》“顛不棱”里這么說：“顛不棱（即肉餃也）：糊面攤開，裹肉為餡蒸之。其討好處，全在作餡得法，不過肉嫩、去筋、作料而已。余到廣東，吃官鎮臺顛不棱，甚佳。中用肉皮煨膏為餡，故覺軟美。”

餃子的英文“dumpling”，“顛不棱”是音譯，袁枚說是在官鎮臺家吃到的。據清乾隆年間的《欽定皇朝文獻通考》，總兵為“官掌一鎮之軍政，管轄營協將弁，為重鎮大臣”。梁章鉅在《稱謂錄·總兵》又補充說：“案，今人稱總兵為鎮臺，由此。”由此可知，“鎮臺”一詞是清朝時人們對總兵的敬稱。袁枚到廣東時見到的“官鎮臺”，就是剛調任廣東的總兵官福。乾隆年間，廣州是唯一對外的通商口岸，廣東更是邊防重地，朝廷派來官員眾多，這些高官與當時到廣州來的洋人有接觸，宴請洋人的時候上了餃子，洋人脫口而出“dumpling”，于是就這么叫上了。

袁枚年代，餃子的說法已經很統一了，突然冒出了“顛不棱”的說法，袁枚雖然注明“就是肉餃”，但也說出了與普通肉餃的不同之處：其中加入了用肉皮凍做的餡，所以特別鮮美柔軟。原來，袁枚是這么區別餃子與顛不棱的：北方的肉餃叫餃子，廣東的灌湯餃叫“顛不棱”，這樣的區別出自大美食家袁枚之口，也透露出一個信息：灌湯餃出自廣東，是如假包換的粵菜，之后的灌湯包，是在此基礎上的變化。

一九七八年，考古學家在山東滕州春秋時代的薛國故城墓葬中的青銅簠中發現了幾個餃子，這說明餃子的歷史已經有二千六百多年，不過那時還不叫“餃子”。西漢的揚雄在《方言》中說：“餅謂之饦，或謂之餦餛。”有專家認為“餦餛”就是后來餛飩的轉音。晉朝束皙在《餅賦》中，描寫了“籠上牢丸”和“湯中牢丸”兩種食物，也有專家認為對應的就是現在的蒸餃和水餃，這個說法，也出現在唐朝第一美食家段文昌的兒子段成式的《酉陽雜俎》中。段成式的兒子段公路在《北戶集》卷二所載“顏之推云：今之餛飩，形如偃月，天下通食也”，這種偃月形的餛飩即是餃子的形狀，學者據此而認為當時已將餃子稱為餛飩。宋代開始出現煎餃，那時稱為“夾”或者“夾子”，而蒸餃被稱為“角兒”“夾兒”。到了明代，又出現了“餃餌”“粉角”等新的名稱。到了清代，才有“水餃”“餃子”等與現代相同的食品名出現。

袁枚時代，餛飩與餃子已經分得很清楚了，但只是形狀不同，做法是一樣的，袁枚在“肉餛飩”那一條里就說“作餛飩與餃同”。他特別強調在廣東吃到的“顛不棱”與眾不同之處：“其討好處，全在作餡得法，不過肉嫩、去筋。”選用嫩肉，去掉筋，就是豬的結締組織，這部分受熱變性的溫度與肌肉組織不同，當肉熟了的時候，結締組織還堅硬如初，所以必須去掉。肉嫩的原因有兩個，一是脂肪含量高，一是水分含量高。肉本身味道好的原因是多汁，與普通餃子不同，“顛不棱”往餃子里加了豬皮凍，受熱后融化為肉汁，既貢獻了嫩，又增加了餃子的風味，所以袁枚大贊“軟美”。

清朝末年，袁枚的一位超級粉絲夏曾傳寫了一部《隨園食單補正》，夏曾傳認為，顛不棱就是“燙面餃”，并很有經驗地表示“破則鹵走味失，雖有佳餡，亦無益矣”。燙面是用約70℃至100℃的熱水和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團，其原理是利用沸水將面筋燙軟及部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團的硬度。看來袁枚時代，大家對餃子的要求是從里到外都必須軟嫩。

袁枚在肇慶及附近游山玩水，停留了半年，他還在肇慶鼎湖山慶云寺吃了頓齋飯，也是贊不絕口，此事見《同楊蘭坡明府游鼎湖作》，袁枚在詩中說：“已看莊嚴十方供，重餐精絕八關齋。”他們來的那天，山上的慶云寺正舉辦八關齋會，祈福報德，施舍素食齋飯，袁枚在楊蘭坡的陪同下吃了一頓齋飯，此詩現在還刻于慶云寺客堂的墻壁一塊高五十一厘米、寬八十三厘米的石碑上。

“七十不知老，來看嶺南山色好。”袁枚在肇慶吃美了，待了半年后，他才經陽朔、桂林、興安、全州等地北返隨園。離開肇慶八年后，乾隆五十七年（1792），《隨園食單》才出版，因此才有這六道粵菜出現在里面。由此可見，袁枚時代的粵菜，精細程度不亞于淮揚菜。粵菜師傅們，你們可要加油了，粵菜歷史上可是以精細著稱的。