“臭味相投”的美食

郁喆雋

可能不是每一個人都記得，自己第一次吃臭豆腐時的感受。其實也不是每個人都能接受那種氣味，但臭豆腐、螺螄粉等臭味食品已經比比皆是，成了“有人歡喜有人愁”的大眾食物。

每次吃臭豆腐的時候，我都會清楚地回想起自己第一次吃臭奶酪的情景。那是留學時在一家國外超市里買的奶酪。這袋奶酪的真空包裝袋上貼了一個標簽“duftig”（德語：有香味的）?；氐郊依锎蜷_之后彌漫出一股濃郁的臭腳丫味道，令人難以接受，且久久不能散去。當時我一面對“香味”這個詞有了全新的理解，另一面立即生出幾分“怨恨”來，覺得“非我族類，其心必異”說得真是有道理啊—老外連這樣的食物都能下咽，而且奉為美食，真是其味也必異呢。

到頭來因為舍不得已付出的兩歐元，我最終還是鼓足勇氣、屏住呼吸，嘗了一小塊臭奶酪—居然入口即化，而且有一種前所未有的鮮美感。吃了一塊很快就控制不住想再吃一塊，有點上頭了。九塊下肚再回味一番，不免對人類語詞的局限有了更深的認識。一個吃過臭奶酪的人如何向一個從沒有吃過臭奶酪的人形容它的氣味、滋味乃至口感呢？怎么說都有點詞不達意。不過好在我們國家的美食中并不缺少臭味食物，可以做一些橫向的類比和聯想。除了上面提到的臭豆腐、螺螄粉之外，還有霉莧菜梗、臭冬瓜、臭鱖魚等。世界各地也都會有些發酵后“臭名昭著”的食物，例如韓國的鰩魚生魚片，北歐人的鯡魚罐頭，更不用說因紐特人的腌海雀了……

絕大多數臭味食物是因為細菌的作用，藍紋奶酪就是其中的典型。在特定的溫度和濕度下，特殊的霉菌將原本食材中的蛋白質轉化，由此產生了臭味，同時也制造出了特殊的口感。不過這種霉菌不僅對人類無害，而且還有益于健康。每一種臭味食物背后大概都有一段人類祖先心酸的饑餓史。由于新鮮食物不容易保存，人類吃發酵食物是為了反季補充蛋白質。為了吃飽飯，人類真是“不擇手段”。想到這里，又不免覺得“人同此心，心同此理”也是有道理的。

前不久吃到一款出人意料的甜品—紹興油炸臭豆腐配法國藍紋奶酪冰激凌，一中一西，一熱一冷，在方寸之間做到了各臭其臭，臭臭與共，可謂妙哉。