綠茶在水醇復(fù)合體系中的浸提規(guī)律研究

蔣玉蘭，呂楊俊，潘俊嫻，葉麗偉，王霈菲，張士康，朱躍進*

（1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究所，浙江杭州 310016; 2. 浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點實驗室，浙江杭州 310016）

茶是世界三大飲料之一，是公認(rèn)的健康飲品。茶葉含有多種功能成分，如茶多酚、茶黃素、茶氨酸、茶多糖、咖啡堿等，具有抗氧化[1-2]、降血脂[3-4]、延緩衰老[5-6]等作用。 茶多酚和茶黃素作為食品添加劑，可以應(yīng)用于油脂、谷物制品、水產(chǎn)品、肉制品及飲料等多品類食品中。 茶具有健康屬性已達(dá)成共識。但是，目前除了茶飲料、茶烘焙等產(chǎn)品外，茶在其他食品中成功產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用的案例仍較少，有些甚至只是概念產(chǎn)品。

茶在食品中的規(guī)模化產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用仍有很多的瓶頸需要突破。 食品工業(yè)用茶是近幾年新興起來的名詞，主要是指采用一定技術(shù)方法，為實現(xiàn)某些食品產(chǎn)業(yè)特定需求目標(biāo)而加工的茶葉。 如采用凍融技術(shù)或酶制劑技術(shù)， 來實現(xiàn)茶成分高溶出率的冷泡茶加工等[7-8]。食品工業(yè)用茶要求加工方便、價格低、品質(zhì)優(yōu)良、使用便捷。要解決好茶、茶制品或是食品工業(yè)用茶在食品中規(guī)模化應(yīng)用的瓶頸，就需要尋找一種介質(zhì)提取茶成分， 而這種介質(zhì)恰好是食品加工的原輔料， 可以很好地提高茶成分與食品組分間的融合度， 加工出的茶食品品質(zhì)也會更加優(yōu)良。水和酒是食品加工中經(jīng)常用到的原料，被廣泛應(yīng)用于肉類產(chǎn)品、調(diào)味料類產(chǎn)品、酒釀發(fā)酵類產(chǎn)品中。 文章研究了綠茶在水醇復(fù)合體系中的浸提規(guī)律，旨在尋找合適的水醇溶解介質(zhì)，將綠茶成分高效、有效地溶解出來，進而更好的應(yīng)用于工業(yè)化食品中， 為茶食品的開發(fā)提供一定的理論參考。……