龍游黃茶茶粉對(duì)大米淀粉理化特性的影響

潘俊嫻，呂楊俊，蔣玉蘭，葉麗偉，王霈菲，張士康，朱躍進(jìn)*

（1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究所，浙江杭州 310016；2.浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江杭州 310016）

“中黃3 號(hào)” 是浙江省龍游縣選育的茶樹良種。 龍游黃茶是“中黃3 號(hào)”黃化茶樹品種采用綠茶工藝加工而成的綠茶， 具有色澤金黃、 滋味鮮爽、香氣濃郁的品質(zhì)特征和高氨基酸、高鮮爽度、低苦澀味和“三黃”的特點(diǎn)。當(dāng)前，龍游黃茶茶粉對(duì)食品中淀粉特性的影響研究仍為空白， 相應(yīng)茶食品類新產(chǎn)品還有待開發(fā)。

淀粉是食品工業(yè)中的重要原料， 根據(jù)結(jié)構(gòu)可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉[1]。直鏈淀粉主要由葡萄糖分子通過α-1，4 糖苷鍵連接而成； 支鏈淀粉在直鏈淀粉基礎(chǔ)上， 分支處由α-1，6 糖苷鍵連接形成側(cè)鏈[2]。淀粉的理化性質(zhì)易受到蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、多糖、多酚等成分的影響，從而改變淀粉的糊化、回生、流變等理化性質(zhì)[3]。

近年來， 淀粉和植物多酚之間的相互作用引起了廣泛關(guān)注。 研究表明植物多酚能與淀粉分子發(fā)生相互作用形成復(fù)合物， 從而影響了淀粉的理化特性和多酚的生物活性[1]。 王歡等[4]研究發(fā)現(xiàn)紅樹莓多酚提取物對(duì)大米淀粉糊化、 回生和體外消化過程均有明顯的影響。 本團(tuán)隊(duì)前期研究發(fā)現(xiàn)兒茶素可與小麥淀粉發(fā)生相互作用， 從而阻礙淀粉分子有序結(jié)構(gòu)的形成，延緩淀粉的回生[5-6]。 因此，文章主要從淀粉的溶解度、膨脹度、透光率、沉降率、凍融穩(wěn)定性、淀粉碘結(jié)合能力等方面研究龍游黃茶茶粉對(duì)大米淀粉理化特性的影響， 為龍游黃茶茶粉在米制品上的開發(fā)應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。……