海南定安豬及其與杜洛克雜交F1 代肉質特性比較研究

唐文丹 ，康繼昌 ，孫瑞萍 ，晁 哲 ，劉海隆 ，黃麗麗 ，王 峰

（1.海南大學，海南 海口 570100；2.海南農業科學院畜牧獸醫研究所 海南省熱帶動物繁育與疫病控制重點實驗室，海南海口 571100）

我國是世界上豬種資源最豐富的國家之一，擁有眾多地方豬種。由于海南位于我國獨特的地理位置，因此形成了不少海島獨有的地方豬種，包括海南豬（定安豬、屯昌豬、臨高豬、文昌豬類群）、五指山豬、墩頭豬等。定安豬主要分布在海南省定安縣，是海南群體規模最大的豬種，飼養的群眾基礎好，具有肉質性能良好，繁殖性強，抗病力強，適應能力強等優點，主要作為母本與外來豬種進行雜交作為肉用開發。為了更好地研究海南定安豬的生產性能，本研究以海南定安豬和定安豬與杜洛克雜交F1 代為研究對象，對海南定安豬豬肉和定杜雜交F1 代的化學成分、氨基酸含量、脂肪酸含量等肉質成分含量進行比較分析，力求為后續的新品種選育提供理論依據。

1 材料和方法

1.1 試驗動物

選取10 月齡左右的定安豬20頭，公母各半。定安豬與杜洛克雜交F1 代（定杜雜交F1 代）55 頭。空腹12 h 后進行屠宰測定。

1.2 測定指標和方法

屠宰后切取背最長肌300 g，送往廣州金至檢測技術有限公司測定粗蛋白、總脂肪、水分、氨基酸和脂肪酸的含量。

1.2.1 化學成分分析

水分含量測定按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》進行；脂肪含量測定按照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》進行；蛋白質含量測定按照 GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》進行。

1.2.2 脂肪酸、氨基酸含量的測定

脂肪酸組成測定按照GB 5009.168—2016 《食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定》進行。氨基酸組成測定按照GB5009.124—2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》進行。

1.3 統計分析

將所測所有數據用SPSS 21.0進行統計分析，所得的數據以平均數±標準差來表示。

2 結果與分析

2.1 化學成分比較分析

由表1 可知，定杜F1 代每100 g豬肉中脂肪和蛋白質含量顯著高于定安純種豬（P＜0.05）；而其水分含量為顯著低于定安純種豬（P＜0.05）。

2.2 脂肪酸組成及其含量比較

由表2 可知，在定安豬和定杜雜交F1 代中共檢測到了14 種脂肪酸，均以順9-十八碳一烯酸、十六碳酸和十八碳酸為主，這三類脂肪酸含量占總脂肪酸含量的80%以上。定杜雜交F1 代肌肉總脂肪酸含量略低于定安豬，其他脂肪酸含量與定安豬肌內脂肪酸含量差異不顯著（P＞0.05）。說明雜交后的定安豬肉品質變化不顯著。

表2 脂肪酸統計結果 g/100 g

2.3 定安豬氨基酸組成分析

豬肉作為受眾度最廣的肉類，有很大一個原因是其能滿足人們日常對蛋白質需求。由表3 可知，在檢測到的16 種氨基酸，谷氨酸、賴氨酸和天冬氨酸含量在兩個群體中均排在前3 位。定杜雜交F1 代肌肉總氨基酸含量也顯著高于定安豬，除谷氨酸外，其他氨基酸含量均顯著高于定安豬肌內氨基酸含量，表明定杜F1 代在氨基酸方面表現優于定安豬。

表3 氨基酸統計結果

3 討論

定安豬肉營養成分含量豐富，富含蛋白質，氨基酸和脂肪酸等，蛋白質能構成機體組織、修復破損組織和供能等，也有研究稱其還可有效減少少肌癥的發生，尤其對老年人作用更明顯。但是，在本次試驗中定杜F1 代蛋白質、氨基酸和脂肪酸含量總體表現優于定安純種。

3.1 化學成分方面

楊艷等在對樂安花豬及其雜交一代個體肉品質分析中將巴樂 F1、杜樂 F1 的肌肉中常規營養成分含量與樂安花豬相比較，脂肪含量大幅度下降，蛋白質和水分含量略有升高，與本試驗測得的蛋白質含量定杜F1 代高于定安純種基本相符；而脂肪含量則相反，本次試驗定杜雜交F1 代粗脂肪含量顯著高于定安豬純種。吳旭東等在對保山豬、杜×保豬、巴×保豬的性能比較研究中得出杜×保豬、巴×保豬的蛋白質含量比保山豬高，與本試驗結果相符；但是杜×保豬、巴×保豬脂肪含量低于保山豬，與本試驗結果相反。李新建等在對豫南黑豬及其雜交后代營養成分研究中得出豫南黑豬粗蛋白、水分和肌內脂肪含量與杜豫豬差異不顯著，與本試驗結果不相符。這可能是因為所屠宰的試驗豬的月齡不一樣引起的不同。地方豬隨著月齡的增長其肌內脂肪含量越高，皮下脂肪含量增加。

脂肪含量與肉的口感、多汁性聯系緊密，由本試驗數據可知定杜雜交F1 代的粗脂肪高于純種定杜豬，即定杜F1 雜交代的肉質更加鮮美多汁，更受人民大眾的喜愛。除此之外，蛋白質在豬肉中含量越高，其豬肉的營養價值就越高。本研究中，定杜雜交F1 代的肉質蛋白質含量顯著高于定安豬純種豬的肉質蛋白質含量，所以可以認為定杜F1代的肉質蛋白質效價更高，營養價值更高。

3.2 脂肪酸方面

脂肪酸在動物維持正常生命活動中起著重要作用，同時脂肪酸是細胞膜磷脂的組成部分，具有特定的功能，參與代謝過程，還有信號傳導作用。本次試驗結果顯示，脂肪酸含量在定安豬純種和定杜F1代間差異并不顯著，無論是定安豬純種還是定杜雜交F1 代主要脂肪酸組成都大致相同。

魏宗友等對于梅山豬及其與杜洛克豬，巴克夏豬的雜交豬的脂肪酸測量結果得出，豬肉中脂肪酸含量中最多的是順-9-十八碳一烯酸，其次是十六碳酸和十八碳酸，這與本試驗所得結果一致，這說明不同品種的豬肉的脂肪酸的主要構成結構相接近。

脂肪酸可以分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸。必需脂肪酸是指體內不能合成，必須從外界攝取獲得，是機體正常生長發育和健康不可缺少的多不飽和脂肪酸，包括亞油酸、α-亞麻酸和花生四烯酸，其對預防心血管疾病和降低血液固醇含量有重要作用。本試驗結果顯示，在定安純種豬中沒有檢測到α-亞麻酸，而在定杜F1 代中可以檢測到，這一差異的發現為育種工作提供新思路。

3.3 氨基酸方面

氨基酸是蛋白質的基本構成單位，在機體組織構成中有重要作用，是機體生存、營養、代謝調控、免疫、信息傳遞的重要組成部分。本研究得出兩種豬肉蛋白質品質都比較好，但從氨基酸含量來看，定杜F1代的肉質性能要顯著好于定安豬純種。參照FAO/WHO（1985）EAA基準模式，質量較好的蛋白質氨基酸組成中EAA/TAA 應在40%以上，EAA/NEAA 應該在60%以上。本研究中，兩個樣品 EAA/TAA 比值均在40% 以上，EAA/NEAA 均大于70%，表明定安豬純種和定杜雜交F1 代的蛋白質品質都比較好。

谷氨酸，天冬氨酸等是主要的鮮味氨基酸，它們影響了肉質的鮮美程度。尤其是谷氨酸，其為肉品風味形成的很重要的前體氨基酸之一。本試驗中所測的定安豬純種的谷氨酸含量低于定杜F1 代中谷氨酸含量，但差異不顯著；定杜F1 代的天冬氨酸含量極顯著高于定安豬純種的天冬氨酸含量。本試驗也判斷了兩個樣本鮮味氨基酸總量的顯著性，試驗結果為定杜雜交F1 代的鮮味氨基酸含量顯著高于定安豬純種，由此可知定杜雜交F1 代的肉質鮮美程度要優于定安豬純種。從氨基酸總量上來看，定杜雜交F1代的總氨基酸含量極顯著高于定安豬純種的總氨基酸含量，說明定杜雜交F1 代的豬肉營養價值更高，這與上文中定杜雜交F1 代的蛋白質含量更高的結果相符合。除此之外，定杜雜交F1 代的必需氨基酸含量也顯著高于定安豬純種，必需氨基酸的含量與種類會影響其他氨基酸的利用。若某些必需氨基酸缺少或者必需氨基酸的含量少，會使其他氨基酸不能充分利用，從而降低蛋白質的利用率。由此可知，定杜F1 代的氨基酸表現優于定安純種豬肉。

4 結論

本試驗通過對定安純種豬肉和定杜F1 代豬肉的對比研究，得出定安豬與杜洛克豬雜交后，其蛋白質含量和氨基酸含量等有顯著改善，雖粗脂肪含量也顯著提高，但脂肪酸含量和構成卻無太大差異。初步揭示其雜種優勢，為今后進一步發展利用定安豬、杜洛克豬雜交組合提供一定參考資料。