食品質量與安全控制體系在食品生產中的應用研究

◎ 張 彪

（阜城縣市場監督管理局阜城縣綜合檢驗檢測中心，河北 衡水 053700）

近年，一系列食品安全事故引發了人們對食品質量與安全的高度關注，促使各國政府和食品生產企業加強了對食品質量與安全的監管和管理。在這一背景下，建立科學有效的食品質量與安全控制體系，成為保障食品質量和消費者健康的重要舉措。該體系不僅有助于降低食品生產過程中的風險，還能提高食品生產企業的競爭力，促進食品產業的可持續發展。

1 食品質量與安全控制體系概述

1.1 食品質量與安全的重要性和關鍵概念

食品質量與安全是食品產業不可或缺的核心要素，直接關系人們的健康和生命安全。隨著全球貿易和物流的發展，食品供應鏈越來越復雜，食品質量與安全問題更加復雜多變。其中，食品質量是指食品在滿足消費者的風味、口感、營養價值等方面的要求時的表現；食品安全強調食品不會對消費者造成任何健康風險。因此，確保食品的高質量和安全性，已經成為食品產業和政府監管的重中之重。

在食品質量與安全控制體系中，有一些關鍵概念需要明確。①風險評估是預測潛在食品安全風險的過程，有助于確定哪些風險對公眾健康具有威脅。②風險管理涉及采取措施來減輕或消除已經識別的風險，包括制定規則、法規和政策。③風險溝通是向公眾、政策制定者和其他利益相關者傳達食品風險信息的過程，以促進透明度和決策的合理性。

1.2 食品質量與安全控制體系的基本組成部分

食品質量與安全控制體系是一個復雜而系統的框架，它涵蓋多個關鍵組成部分，以確保食品生產、加工、運輸和銷售過程中的合規性和安全性。其中，基本組成部分包括質量管理體系、風險評估與管理、食品安全標準、監測與檢測、風險溝通等。

①質量管理體系是食品企業的管理基礎，它涉及全面的流程和規程，包括質量標準的制定、生產流程的規范、員工的培訓與認證等，可確保食品生產過程中每個環節都嚴格按照標準操作，以保障食品的質量和安全。②風險評估與管理可在食品質量和安全控制中起到關鍵作用，旨在通過科學評估食品生產、處理和儲存過程中可能出現的各種潛在風險，制定相應的風險控制策略。③食品安全標準是指在食品生產和經營過程中，制定的食品質量和安全要求標準。這些標準可以涵蓋食品成分、添加劑、儲存條件等各個方面，以確保食品不會對人體健康產生不良影響。④監測與檢測是食品質量與安全控制體系中不可或缺的環節。通過定期檢測食品中的有害物質、微生物、重金屬等，可以及早發現問題并采取措施，避免不合格食品流入市場[1]。

2 食品生產過程中的風險與挑戰

2.1 食品生產環節中的潛在風險和危害

①原材料的質量不良或受到污染，可能導致細菌、病毒、有害物質等的存在，從而對最終的食品安全造成威脅；加工過程中的不當操作，如溫度控制不當、儲存條件不符合標準等，可能導致食品腐敗、氧化、變質，影響其可食用性和安全性。②人為因素是食品生產中的風險之一。員工的健康狀況、衛生意識、操作技能等，都會影響食品生產的質量和安全。

2.2 食品生產過程中的挑戰和問題

①現代食品生產通常涉及多個環節和多個供應商，供應鏈的復雜性增加了食品質量和安全的管理難度。因此，相關部門需要建立有效的協調機制和監管體系。②食品生產中技術水平的不均衡是一個挑戰。不同地區、不同規模的食品生產企業在技術水平上存在差異，一些小型企業可能面臨技術設備不足、人員培訓不足等問題，影響了食品質量的穩定性和可控性。在這種情況下，如何促進技術的傳播和提升，使相關企業都能夠達到一定的質量標準，成為一個需要解決的問題。③監管體系不完善是一個嚴峻的問題。食品質量和安全需要得到嚴格的監管和管理，但在某些地區或領域，監管機構可能存在監管不到位、監管標準滯后等問題，導致一些不合格食品流入市場。④隨著消費者對食品質量和安全的關注度不斷提高，企業需要更好地滿足市場需求。同時，消費者對于食品標簽、溯源信息、生產工藝等方面的關注，可促使企業在透明度和可追溯性方面作出更多努力[2]。

3 食品質量與安全控制體系在食品生產中的應用

3.1 原材料采購與供應商管理

在食品生產過程中，原材料的質量直接影響著最終產品的品質和安全性。因此，建立有效的原材料采購與供應商管理控制體系顯得至關重要，這一環節旨在確保所采購的原材料符合預定的質量標準和安全要求。①企業應制定詳細的原材料質量標準，明確原材料的物理、化學和微生物等指標，確保原材料的合規性。②在供應商管理方面，企業應建立供應商評估和審核機制，對潛在的供應商進行全面審查，包括其質量管理體系、生產工藝、質量認證情況等。

3.2 生產工藝控制與監測

食品的生產過程涉及諸多工藝步驟，如原料混合、加熱、冷卻、包裝等，每個步驟的操作和參數都會直接影響產品的最終質量。為了保障食品生產的一致性和穩定性，企業需要建立嚴格的生產工藝控制體系。

（1）在生產工藝控制方面，企業應制定詳細的工藝標準操作程序（SOPs），明確每個工藝步驟的操作要求、時間、溫度、壓力等關鍵參數，這有助于操作人員按照統一的標準進行操作，減少人為誤操作的可能性。

（2）在生產工藝監測方面，企業應設置各種傳感器和監測裝置，實時監控關鍵參數的變化。通過實時數據采集和分析，可以及時發現工藝偏離標準的情況，及時采取糾正措施，確保產品質量和安全[3]。

3.3 檢測與檢驗技術的應用

在食品生產過程中，采用準確可靠的檢測與檢驗技術，可以幫助企業及時發現潛在的質量問題和安全隱患，從而采取措施進行調整和改進。

常見的檢測與檢驗技術包括傳感器技術、分析儀器、圖像識別等。①傳感器技術可以實時監測食品的溫度、濕度、pH值等關鍵參數，及時預警和避免因環境變化而導致的質量問題。②分析儀器如色譜儀、質譜儀等，可以檢測食品中的微量物質，例如殘留農藥、重金屬等有害物質，確保產品符合安全標準。③圖像識別技術可以用于檢測食品外觀的變化，如變質、霉變等，從而排除不合格品。

現代技術如人工智能和大數據分析在食品檢測中得到了廣泛應用。①利用人工智能技術，可以開發出基于圖像識別和模式識別的檢測系統，實現對食品外觀、形狀和顏色等特征的自動檢測。②大數據分析可以從海量的生產數據中挖掘出潛在的規律和異常情況，幫助企業及時作出反應。

3.4 質量管理與標準化生產

質量管理涉及從原材料采購到產品出廠全過程的監控與管理，標準化生產通過制定和遵循嚴格的操作標準和規程，確保產品在不同批次之間具有一致的品質和安全性。

質量管理涵蓋多個方面，包括供應鏈管理、生產流程管理、產品檢驗與抽樣等。①在供應鏈管理中，企業需要建立穩定的供應商合作關系，確保原材料的質量和安全符合要求。②生產流程管理要求對生產過程中的每個環節進行監控和記錄，確保每一步都符合標準，防止質量問題的產生。③產品的檢驗與抽樣是質量管理的重要組成部分，通過抽取樣本并進行檢測，可以對產品進行全面的質量評估[4]。

4 食品質量與安全控制體系的效果評估與改進

4.1 質量指標與監測方法的選擇與設計

在選擇質量指標時，需要考慮食品的特性、生產過程中的關鍵環節以及法規和標準的要求。①質量指標能夠準確地反映食品的質量和安全性，例如化學成分、微生物污染、感官屬性等。②指標應該是可量化的，并且具有操作性，以便在實際生產中進行監測和分析。

監測方法的設計需要綜合考慮技術可行性、合理性、準確性和經濟性。不同的食品可能需要不同的監測方法，包括物理、化學和生物學方法等。

4.2 效果評估與績效指標的制定

在進行效果評估時，需要明確評估的目標和指標。這些指標可以涵蓋多個方面，如食品質量、食品安全、生產效率、客戶滿意度等。通過收集和分析這些數據，企業可以了解食品質量和安全方面的問題，以及體系的改進空間。

績效指標的制定需要考慮指標的可量化性、關聯性以及對企業目標的反映程度。這些指標可以是定量的數據，如合格產品比例、不合格產品數量等，也可以是定性的數據，如食品安全培訓覆蓋率、安全生產意識提升等。通過制定績效指標，有助于將效果評估結果具象化，便于企業內部的溝通和決策[5]。

5 結語

綜上所述，食品質量與安全控制體系在食品生產中的應用，是確保食品質量、保障消費者健康以及促進食品產業可持續發展的關鍵因素。通過采取合理的食品質量控制策略、科學的食品安全管理方法，以及持續的改進機制，企業可以不斷提升自身競爭力和影響力，并為消費者提供更安全、更可靠的食品。未來，隨著食品產業的不斷發展和科技的創新，我們有信心在食品質量與安全領域取得更大的進步。