餐飲業中食品添加劑的使用現狀及問題分析

◎ 王冠群，孫崳林，王文特

（山東省食品藥品檢驗研究院，山東 濟南 250101）

餐飲行業是食品行業的重要組成部分，隨著社會的發展，人們對飲食的追求也越來越高。為了滿足消費者對食品色、香、味、形以及營養保健等方面的需求，餐飲行業中對食品添加劑的使用越來越廣泛[1]。食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物質或天然物質。在餐飲行業中，食品添加劑被用于提高食品的口感、色澤、保存期限等，以滿足消費者對美食的需求。

1 食品添加劑的相關概念

1.1 食品添加劑的概念及功能

食品添加劑是指為改善食品品質和性狀，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物質或天然物質。簡單來說，食品添加劑的功能主要包括以下幾個方面：①改善食品品質。食品添加劑可以改善食品的組織結構、口感、香味等，提高食品的品質和穩定性。②增加食品的營養價值。食品添加劑可以增加食品中的營養成分，如維生素、礦物質等，提高食品的營養價值。③防腐保鮮。食品添加劑可以防止食品變質，延長食品的保質期，保持食品的新鮮度和健康價值。④改善食品加工過程。食品添加劑可以改善食品加工過程，如增加食品的韌性、防止食品變色等，提高食品的加工效率和品質。總的來說，在餐飲行業中，食品添加劑被廣泛使用，可以滿足消費者對美食的需求，也可以提高餐飲企業的生產效率和產品質量。

1.2 食品添加劑對人體健康的潛在威脅

首先，通常情況下，食品添加劑在相關法規允許的含量范圍內使用是安全的，但是過量使用或不當使用可能會對人體健康造成潛在的威脅。同時，一些食品添加劑，如味精、苯甲酸鈉等，可能會導致人體出現過敏反應，尤其是對于過敏體質的人群。其次，部分食品添加劑具有毒性作用。一些食品添加劑，如亞硝酸鹽、苯甲酸鹽等，可能會對人體產生毒性作用，長期過量使用會對肝腎功能造成損害。更有甚者，部分食品添加劑，如亞硝酸鹽和苯并芘等，可能會增加致癌的風險。這些添加劑在過量使用或不當使用的情況下可能會對身體健康產生嚴重影響。當人體過量攝入食品添加劑時，可能會造成人體內分泌系統紊亂[2]。一些食品添加劑，如人工色素、甜味劑等，可能會干擾內分泌系統，影響人體激素的分泌和功能。一些食品添加劑還會對消化道產生刺激作用，如辣椒素、酒精等。這些刺激可能會引起上腹部疼痛、反酸、惡心等癥狀。

2 餐飲業食品添加劑的使用現狀及存在的主要問題

2.1 違規使用非食品添加劑

餐飲行業違規使用非食品添加劑是一種嚴重的食品安全問題，可能會對消費者的健康造成嚴重威脅。非食品添加劑是指不屬于食品添加劑范疇的化學物質，如藥物、化學試劑、工業原料等。這些物質在食品中禁止使用，一些餐飲企業為了追求更高的利潤，會使用這些非食品添加劑提高食品的口感、色澤、保存期限等。

非食品添加劑的潛在風險很多，很多非食品添加劑沒有經過安全評估，其對人體健康的危害未知，可能會對消費者的健康造成嚴重威脅。一些餐飲企業在食品中超標使用非食品添加劑以達到更好的效果，這樣會對消費者的健康造成更大的危害。此外，一些非食品添加劑是被禁止添加到食品中的，如藥物、工業原料等，但一些不良餐飲企業仍然將其添加到食品中，增加食品的口感、色澤等。

長期食用非食品添加劑會對身體健康產生慢性影響，如鉛、汞等重金屬。這些物質在長期食用的情況下，會對神經系統、腎臟等器官產生嚴重影響。

同時，非食品添加劑可能會對人體的免疫力產生影響，導致免疫力下降，容易感染疾病。

2.2 食品添加劑的超范圍和超劑量使用

食品添加劑的超范圍和超劑量使用是餐飲行業使用食品添加劑中另一個需要關注的問題。一些餐飲企業為了追求更好的效果，可能會超出規定范圍或劑量使用食品添加劑。過量的食品添加劑會影響人體對某些營養素的吸收，如磷酸鹽會影響鈣的吸收。長期使用會導致營養失衡，對身體健康產生影響。

多數研究結果表明，超范圍或超劑量使用食品添加劑會導致食品安全隱患，如食品中毒、食品過敏等。長期超范圍或超劑量使用食品添加劑會導致食品中添加劑的殘留量超標，對人體健康產生長期影響，如增加患癌癥、肝臟損傷等風險，對消費者的健康造成威脅[3]。

2.3 食品添加劑的質量參差不齊

低劣的食品添加劑不僅會對食品的質量和口感產生負面影響，還可能對消費者的健康造成威脅。一些食品添加劑在生產過程中，可能會出現質量不穩定的情況，導致添加劑的效用不穩定或者存在安全隱患。更有一些不良商家銷售假冒偽劣的食品添加劑，這些添加劑會對食品的質量和口感產生負面影響，還可能對消費者的健康造成威脅。此外，一些食品添加劑在使用過程中，可能會超過保質期，導致其效用降低或者產生安全隱患。

一些小作坊或者小餐飲店沒有足夠的檢測設備，無法對食品添加劑的質量進行嚴格檢測，導致使用的食品添加劑質量低劣。或者貪圖便宜購買價格低廉的食品添加劑，這些價格低廉的食品添加劑很可能是質量低劣的。這些問題都會對餐飲行業的食品安全帶來重大影響。

3 加強餐飲業食品添加劑使用的對策和建議

3.1 引導消費者正確認識食品添加劑

政府和媒體應向消費者積極普及食品添加劑知識，加強對食品添加劑的宣傳和介紹，讓消費者了解食品添加劑的種類、用途和安全性。同時，餐飲企業可以在食品標簽上清晰地標明食品添加劑的種類和用量，讓消費者了解食品的成分和安全性，并提供解釋和說明，讓消費者了解食品添加劑的用途和安全性。餐飲企業可以提供更多健康的選擇，如提供更多天然食材的食品，或者提供少使用食品添加劑的食品，讓消費者有更多的選擇。通過政府和社會各界的努力，引導消費者正確認識餐飲中食品添加劑的使用，讓消費者更加了解食品添加劑的用途和安全性，更好地保護自己的健康。

3.2 加強對餐飲行業食品添加劑的檢查檢驗

政府和監管機構應該加強對餐飲企業的檢查檢驗，對食品添加劑的使用進行嚴格的監管和抽檢，確保食品添加劑的質量和安全性。加強對餐飲企業的檢查力度，嚴格檢查食品添加劑的種類、用量和使用方法，從源頭上確保食品的安全和衛生。同時，政府和監管機構應不斷提高檢驗和檢測能力，對餐飲企業使用的食品添加劑進行嚴格的檢測和檢驗，確保食品的安全和衛生。

同時，相關機構的食品檢驗人員應當掌握豐富的理論知識和實踐技能，政府和食品生產企業可以引進先進的檢驗設備和技術，加強技術培訓，提高檢驗人員的技能水平。先進檢驗設備和技術的應用可以提高食品檢驗的準確性和效率，提高食品檢驗水平。建立并完善標準的檢驗流程和操作規程，確保食品檢驗的準確性和一致性，提高食品檢驗的可靠性[4]。不斷加強質量管理體系建設，提高食品檢驗的效率和質量。

3.3 提高餐飲行業從業者對正確使用食品添加劑的認知

加強對食品添加劑的宣傳和培訓是提高餐飲行業從業者對正確使用食品添加劑認知的首要辦法。政府和餐飲行業協會需要加強對食品添加劑的宣傳和培訓，讓餐飲行業從業者了解食品添加劑的種類、用途和安全性，提高他們對食品添加劑的認知度。政府和餐飲行業協會應進一步建立和完善標準的食品添加劑使用規范，明確食品添加劑的使用范圍、用量和使用方法，讓餐飲行業從業者有明確的指導標準。同時，加強食品安全培訓，讓餐飲行業從業者了解食品安全的重要性、食品添加劑的使用規范和安全措施等，政府和餐飲行業協會可以提供食品添加劑的安全使用指導，讓餐飲行業從業者了解如何正確使用食品添加劑、如何避免超范圍或超量使用等，提高他們對食品添加劑使用的認知度[5]。

4 結語

民以食為天，餐飲行業食品添加劑的使用對于消費者的健康和安全具有重要影響。食品添加劑的正確使用可以增加食品的品質和保質期，然而，超范圍或超量使用會對消費者的身體健康造成潛在威脅。加強對餐飲行業食品添加劑的監管和管理是保障消費者健康和安全的重要措施。政府和餐飲行業協會應該建立完善的監管體系和標準，加強食品安全教育和培訓，提高餐飲行業從業者的食品添加劑使用認知和技能水平。同時，消費者也應該加強對食品添加劑的認知和監督，選擇安全、健康的食品，促進餐飲企業更加規范地使用食品添加劑。相關部門應加強餐飲行業食品添加劑的管理和監管工作，完善相關法律法規和標準，提高消費者對食品添加劑的認知度，保障消費者健康和安全。