“百千萬工程”背景下預制菜在構建現代鄉村產業體系的現狀分析及對策研究

◎ 黎偉濤，楊熙健，羅紀榮

（韓山師范學院潮菜學院，廣東 潮州，521000）

廣東高質量發展過程中的突出短板在于縣，而薄弱環節在于鎮，最艱巨的任務在于農村[1]。對此，中共廣東省委部署實施“百縣千鎮萬村高質量發展工程”（以下簡稱“百千萬工程”）。“百千萬工程”針對縣域發展、強化鄉鎮聯城帶村的節點功能、建設宜居宜業和美鄉村等6大方面，提出23項具體要求，更好地解決城鄉區域發展不平衡不充分的問題，為廣東繪制新藍圖提供保障。“百千萬工程”提出，要構建現代鄉村產業體系，做大做強“粵字號”農業知名品牌，發展預制菜等農產品精深加工，培育壯大鄉村旅游、數字農業等新業態，才能促進農村一二三產業融合發展。預制菜既是“民生菜”，也是實施鄉村振興的“硬菜”。它不僅有利于擴大農產品加工領域的市場空間，還有利于推動農村一二三產業融合發展，助力鄉村振興。

1 預制菜的概念及發展歷程

1.1 預制菜的概念

預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工而成的成品或半成品菜。按照深加工程度和食用方便性，可以做如下排序：即食食品（打開就可食用）、即熱食品（需要加熱）、即烹食品（要求與簡單烹飪相結合）、即配食品（處理好的原料自行烹飪）。

1.2 預制菜的發展歷程

目前，我國預制菜產業已形成較為完善的產業鏈，涵蓋水產類、糧油類等多個品類。從預制菜的品類發展趨勢，以及高附加值、工藝復雜、制作時間長、復熱后能保持原味和易儲存的品類來看，已從速凍食品、調理制品、高溫低溫肉制品，逐漸過渡到附加值較低、工藝簡單、新鮮度要求高、較難儲存的品類，如各種調配食品、加工好的生鮮凈菜等[2]。

1.3 預制菜發展的研究方向

預制菜的發展已經成為一個重要的研究領域，主要涉及以下3個方面：①食品安全。預制菜的食品安全是關鍵因素。預制菜非常容易受到微生物的侵染，從而導致食品腐敗變質，喪失食用品質，同時，微生物的活動可能產生一些代謝物危害人體健康[3]。②營養價值。預制菜的營養價值也是發展的重點。食品的七大營養素包括蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質、水和膳食纖維[4]，由于預制菜的加工方式不同，也會對食品的營養成分產生影響。③保鮮技術。預制菜的保鮮技術同樣也是發展的重點。隨著保鮮技術的不斷改進和升級，可以提高預制菜的質量和口感，同時也可以提高生產效率和降低成本。

2 “百千萬工程”下，廣東省預制菜產業的發展空間分析

2.1 具有自身飲食特色

粵菜作為中國四大菜系之一，其特點主要有三。第一，選料雜博、無所不食；第二，博采眾長、講究實際；第三，制作精細、追求享受[5]。為此，本文提出“鄉村振興有味道”這一概念，以預制菜為載體，持續推動粵菜高質量發展，從而帶動“百千萬工程”發展。

2.2 地方自然資源稟賦

廣東豐富的物產資源為粵菜的繁榮奠定了物質基礎。廣東位于東南沿海，將海岸線、山區、濕地、稻田等多種地貌環境完美地融合在一起，地處亞熱帶，雨量充沛，四季常青，物產富饒，豐富了菜肴的原材料和風味。在廣東，山珍海味無所不有，蔬果時鮮四季不同，其作為海外通商的主要口岸，具有天然地理優勢，為廣東地區預制菜和餐飲經濟的發展提供了有利條件。

2.3 農業生產形勢良好

糧食產量方面，2022年末，廣東糧食作物播種面積2 231 415.15萬m2，同比增長0.8%；糧食產量為1 291.54萬t，同比增長0.9%，實現“四連增”，為近10年來的最高水平。在重要農產品方面，蔬菜及食用菌產量增長3.7%；園林水果產量增長3.8%；茶葉產量增長15.3%；中草藥產量增長18.3%；豬肉產量增長6.3%；禽肉產量增長4.0%；禽蛋產量增長8.1%[6]。由此可見，廣東農業生產形勢良好，為第一產業的發展提供了有利條件。

2.4 粵式預制菜市場前景廣闊

我國預制菜市場規模在2019年之前呈緩慢增長的趨勢，之后快速增長，2022 年達到 4 151.5 億元，預計未來市場規模能夠保持 1.5%左右的增速[7]。粵菜飲食文化歷史久遠，源遠流長，更有流傳“食在廣州”的說法，為粵式預制菜發展打下了良好基礎。廣東省所處的粵港澳大灣區有巨大的消費市場，同時廣東省特色農產品資源豐富，相關產業鏈基礎完善，這些天然優勢讓預制菜行業得以充分發展。目前，預制菜在我國擁有較大市場份額，但仍處于初級生產階段。廣東擁有成熟的貿易通道和便利的交通運輸條件，為粵式預制菜在海外市場的拓展提供了有力的支持，同時也增強了其在國內市場的競爭實力。

2.5 “粵菜師傅”助力“百千萬工程”，實現“鄉村振興有味道”

“粵菜師傅”工程是廣東以“小切口”推動解決就業“大問題”的重要抓手，是廣東實現鄉村振興的重要利器，是為了解決貧困問題，實現精準扶貧、鄉村振興的工程。在“粵菜師傅”工程背后，有“人”、有“菜”、有“產業”、有“文化”，牽引出粵菜產業的龐大版圖。截至2022年，“粵菜師傅”工程為全省累計開展粵菜師傅培訓38.93萬人次，在“粵菜師傅”工程實施期間累計帶動就業創業81.58萬人[8]。對于粵菜的傳統制作技藝，廣東省進行了全面的歷史文化梳理和系統匯編，其中包括著名的菜品典故、民間傳說以及相關用料、器具和工藝等，以支持其申報非物質文化遺產，豐富拓展粵菜文化內涵與外延，用美食“烹”出一條獨具特色的高質量發展之路。在“百千萬工程”的背景下，廣東省以預制菜企業為載體，促進粵菜師傅到粵菜工程師的轉變，有望實現“粵菜師傅”+“百縣千鎮萬村工程”＞2的鄉村振興效果。

3 預制菜產業現狀分析

3.1 預制菜行業產業鏈

預制菜產業鏈包含上中下游，上游為原材料及輔料；中游為預制菜種類；下游為銷售平臺。預制菜的產業鏈需要綜合考慮多個方面，包括生產、銷售、供應鏈管理、品牌建設、創新研發等方面。其中仍存在以下提升空間：第一，原材料質量穩定性有待提高。預制菜的原材料主要是蔬菜、雞肉、豬肉等，并非所有菜肴都能夠進行預制。不同于傳統的現烹菜品，如何最大程度地還原原有菜品的色、香、味是預制菜產業在發展中需要解決的問題。但受到氣候、環境等因素的影響，原材料質量難以保證。第二，生產環節不規范。由于預制菜的生產過程需要進行多次加工，若生產環節不規范則會導致產品質量下降，甚至存在安全隱患，工作人員也需要提高生產安全意識。第三，供應鏈管理。目前，行業缺乏完整的供應鏈管理體系，對原材料供應、質量的穩定和控制、生產流程進行管理。第四，產品保質期短。由于預制菜的原材料是新鮮蔬菜和肉類，產品的保質期短，需要在短時間內盡快銷售，否則會造成浪費和經濟損失。第五，消費者對預制菜存在偏見。當前，預制菜被認為是加工過程中添加了大量調味劑和防腐劑的“快餐式”食品，消費者對其存在偏見，影響了產品的市場發展。據艾媒咨詢2022年調查數據顯示，47.5%的消費者認為預制菜口味還原度低，其中，認為味道、口感、色澤和香氣還原不足的消費者比例分別為82.9%、73.9%、58.9%和31.8%。

3.2 預制菜的科技投入與技術升級

以保鮮技術為例，它是預制菜產業的核心，直接影響產品的營養成分、物理性狀和感官性質。預制菜的一大技術難點便是食材的保鮮，預制菜在加工過程中可能會因為原料初加工時暴露在空氣中，容易受到氧氣的氧化作用，導致顏色變黑、口感變差；也可能會受到細菌的污染，導致菜品變質。因此，加工技術的革新成為預制菜行業的突破口。以潮州牛肉丸為例，牛肉丸是通過冷鏈運輸，在一定程度上保證了從生產到顧客手中的新鮮度、營養及形態。但運輸過程中的食材新鮮度、營養成分也會有流失，因而對于保鮮的技術要求就更高，否則會影響菜品的新鮮度，繼而引發食品安全問題。

4 預制菜構建現代鄉村產業體系的對策研究

4.1 因地制宜

農業生產是預制菜的原材料來源，當地的農業生產特色是預制菜產業興盛的重要支柱之一，所以，發展農業生產要同地方經濟發展情況和生活水平相適應，同飲食文化和風土人情相適應，對當地產物進行加強培育和種植技術研發，以提高當地畜牧或農作物的品質、產量和規格，以滿足第一產業的需求。以廣東省韶關市南雄市為例，自實施“粵菜師傅”工程以來，南雄結合當地經濟發展情況與飲食文化，用大規模養殖當地獨特的“白鵝”的方式，結合日漸興旺的農旅產業，在323國道兩旁興建了160多家餐飲實體店，以“梅嶺鵝王”為主打產品，在發展當地特色的同時，也為周邊1 200多名村民提供了就業脫貧的機會[9]。

4.2 粵菜師傅的延伸與轉變

“百千萬工程”以鄉村振興為目標，在擁有巨大成長性的同時，亟須更多專業型人才的支持。在“粵菜師傅”工程的高質量發展下，已經培養了一批兼顧烹飪技能、理論知識與創業基礎的高素質人才。現如今，要將這類人才引進縣鄉，與當地農作戶合作，以當地特色為主，共同發展預制菜產業，衍生相關特色產品，促進農村一二三產業融合發展。預制菜的發展不僅需要依賴高素質的人才隊伍研發產品，也需要管理、運營、宣傳等方面的相關人才。所以在粵菜人才培養上要做到延伸與轉變兩步走。一是要培育孵化預制菜產業領軍人才，幫助企業培育預制菜產業專業人才；二是讓懂粵菜、知粵菜的人往管理、運營、宣傳等方面進行協同發展，將發展預制菜產業與“粵菜師傅”工程深度融合。

標準的制定是產業發展的基石，也是確保產品質量、安全及一致性的重要保障[10]。將“粵菜師傅”工程培訓的高技能人才培養計劃引進預制菜行業，可支持“粵菜師傅”技能大師、星級“粵菜師傅”參與研制預制菜，促進粵菜菜品和預制菜的協同研制。同時，要加強預制菜的質量控制，以確保預制菜符合食品安全標準，并建立統一的菜品分類和命名規則，明確每種菜品的原材料、配料、烹飪方法、口味等標準化要求，使消費者更加清晰地了解菜品的制作過程和口感特點。此外，需要建立相關的檢測機構和認證機構，對符合標準的菜品進行認證和監管，以保證菜品的質量和安全，防止問題菜品上市銷售。通過建立完整的粵式預制菜菜品標準規范體系，可提升消費者對菜品的信任度和滿意度。

預制菜行業人才的需求主要集中在研發和生產環節，這兩個環節的人才都是極為緊缺的。預制菜在人才培養方面主要以校企合作方式為主，隨著行業發展和市場需求增加，預制菜行業對人才的需求將會進一步擴大。為滿足不斷增長的行業人才需求，需不斷加強校企合作。以烹飪學生為例，在校的學習讓烹飪學生掌握了理論與技術，預制菜產業需依據自身實際需求，與烹飪技能學校合作，為烹飪學生制定專屬的培養方案和教學計劃，將企業文化、操作要求、食品檢測等相關內容引入烹飪專業的教學課程內容中，學校負責學生的烹飪理論課和實操課的教學，企業全程參與人才培養過程，使烹飪學生在畢業后可以專業對崗，減少工作上手的時間。

4.3 食育助力預制菜

食育具體有兩方面的含義：①飲食教育，包括營養知識教育和良好飲食習慣的培養。②價值觀及能力教育，借助食物從農田到餐桌的過程，進行德智體美勞全方位教育[10]。食育是預制菜走向現代鄉村產業體系的伴生產物。廣東各縣鎮鄉的地方特色、民族文化、飲食習慣是預制菜產業的基礎，也給予了食物營養教育最廣泛的可利用資源。例如，湛江學生近海邊，則相對了解海洋類物產；潮州牛肉產業多，學生熟知牛肉。當地的飲食特點與生活相互融合，通過宣傳預制菜產業的種養殖、食品加工、儲存等過程，可以向少年兒童乃至公眾社會傳遞更多的信息。此外，通過推廣粵式預制菜的食物成分表和營養標簽，可以幫助消費者了解粵菜的營養價值和健康效益，提高消費者對粵菜的健康意識理念和選擇能力，使其了解粵菜的營養價值和膳食搭配原則，促進消費者形成健康飲食習慣，真正做到把食品營養教育與消費者的日常生活有機融合。

4.4 加大技術研究投入

預制菜的一大技術難點便是食材的保鮮，不僅需要采取一系列的保鮮措施，而且需要保持衛生，控制加工環境管理，避免細菌污染。此外，還要注意控制儲存溫度和時間。因此，保鮮技術的改革至關重要。以高壓靜電技術與可食性涂膜保鮮技術為例，其作為一種非熱處理技術，在處理食品時不會產生熱效應且能耗低，食品溫度變化小，基本不影響食品品質，因此，該技術在食品加工領域有較好的應用前景。此外，高壓靜電不僅能夠加快肉類的冷凍及解凍速度，抑制微生物生長，還能夠降低果蔬的呼吸強度，減緩水分含量的降低，維持食品較好的品質[11]。

可食性涂膜是選擇純天然、無毒、無害的大分子多糖蛋白類、脂類物質等作為被膜劑，采用浸漬、涂抹、噴灑等方式覆蓋于食品表面(或內部)，形成一層薄薄的透明被膜。而這種涂膜通過覆蓋在食物上，可阻止或減少食物的水分流失，減少食品表面與空氣的接觸，對經過初加工的動植物性原料，有降低食品氧化及果蔬酶促褐變速度的作用。以冷鮮肉為例，其克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數微生物的生長繁殖被抑制。由于較短的貨架期制約了冷鮮肉產業的進一步發展，用其對冷鮮肉進行保鮮處理，從而延長貨架期，是亟待解決的關鍵核心問題。所以，可食性涂膜作為一種新型保鮮技術，可以在一定程度上解決冷鮮肉的包裝及保鮮問題，延長其貨架期。因此，推動可食性膜的食品保鮮應用，使其取代普通的塑料保鮮膜，是保鮮技術的發展趨勢。

5 結語

廣東省預制菜產業是基于地方資源稟賦與優勢發展起來的特色農業產業，具有一定的產業競爭力，能夠帶動廣東省“百千萬工程”的發展，以及廣東省各地區的經濟發展，促進廣東省實現鄉村振興。預制菜產業作為“百千萬工程”的重要支柱產業之一，也是我國現代農業發展的重要組成部分，本文主要基于新時期鄉村振興“百千萬工程”與“粵菜師傅”工程的實施成效，對廣東省預制菜產業在構建現代鄉村產業體系的發展空間與預制菜現狀分析提出相應對策，旨在通過粵式預制菜產業助力構建現代鄉村產業體系，提出“鄉村振興有味道”促進一二三產業相互融合，幫助廣東省更好地帶動鄉村振興“百千萬工程”，實現廣東省各地區鄉村振興高質量發展。