中餐烹飪教學中實施課堂思政的探索

胡忠明

(合肥市經貿旅游學校 安徽合肥 230000)

我國職業教育的宗旨是“堅持中國共產黨的領導,貫徹黨的教育方針,堅持社會主義辦學方向,堅持立德樹人、德技并修……”職業院校是國家專業技術技能型人才培養的搖籃,承擔著培養專業技術和愛國思想雙重任務的重要使命,是黨和國家意識形態工作的重要陣地,具有舉足輕重的作用。充分發揮職業院校思想教育功能是中國特色社會主義現代化高質量發展的必然要求。在新的歷史時期,意識形態的傳播應當牢牢地與技能培養相結合,職業院校的專業課程也應當自覺地與思想政治課程形成合力,共同承擔起相應的育人責任。

中華民族在長期的生產實踐中創造了光輝燦爛的文化,中國飲食文化是中華民族優秀文化的重要組成部分,有著悠久的歷史和豐富的內涵。中國烹飪以技藝精湛、風味多樣、食療結合、暢神悅情著稱于世,是中國乃至世界文化的寶貴財富。專業課教師在課堂教學中應充分挖掘課程中蘊含的教育資源,實現價值引領與專業教學的深度融合、全面覆蓋,進行潤物無聲的德育滲透,提高學生對新時代中國特色社會主義理論的認識和認同,從而達到對黨和社會主義制度的自覺擁護。

一、教師以身作則,滲透愛國主義教育

愛國主義教育是思政教育的首要內容,而課程思政建設則是滲透愛國主義教育的重要窗口。教育家加里寧說過:“教師的世界觀,他的品行,他的生活,他對每個現象的態度都這樣或那樣地影響著全體學生。”教師要從自身做起,不斷完善自我,并在教學中用實際行動去感染學生,以便更好地向學生傳遞愛國主義思想,使學生產生愛國意識。

要做到這一點,首先要求烹飪教師思想政治作風端正,在日常工作、學習生活中行為舉止、言談儀表都要處處以身作則,以自己的實際行為體現對祖國的熱愛。其次,教師要有熱愛祖國、熱愛教育、熱愛烹飪的情懷。我國烹飪物產豐富繁多,烹飪技藝源遠流長,烹飪風味流派眾多,在漫長的歷史長河中出現了豐茂富饒的烹調原料,歷代發達的手工業制造出精美的餐具和豐盛的調味品,5000多年昌隆的城鎮商業營造了繁榮方便的飲食市場,傳統醫學卓有成效的膳補食療,儒家禮教和東方文明的結晶的典雅壯觀筵宴,以及涌現出來的一大批燦若群星的名廚巧師……教師在傳授這些烹飪知識時,要把民族情感和愛國意識傳遞給學生,引導學生思想道德修養的提高和愛國情感的迸發。最后,烹飪教師要具備專業的知識和能力,包括原料學知識、烹飪美學知識、教育學知識、心理學知識和其他方面知識,運用專業知識和能力使學生獲得科學、嚴謹、規范的烹飪專業知識和情感。

除此之外,教師還要具備扎實的教學能力,了解學生的心理特征和認知特點,在烹飪技藝教學中進行合理引導,使學生所獲得的專業知識和技能合理地遷移、升華、融入學生感情中去,最終達到愛國主義的情感教育目標。例如,在講授“世界性食品營養問題”時,針對教材中提到的“據統計,世界上還有9億多人忍受著饑餓,沒有足夠的食品滿足基本的生存需求”知識點時,筆者告訴學生:我國用僅占世界耕地面積7%的耕地養活了占世界人口22%的人。這是一個了不起的奇跡!2021年7月1日,在慶祝中國共產黨成立100周年大會上,習近平總書記代表黨和人民莊嚴宣告,經過全黨全國各族人民持續奮斗,我們實現了第一個百年奮斗目標,在中華大地上全面建成小康社會,歷史性地解決了絕對貧困問題,正在意氣風發地向著全面建成社會主義現代化強國的第二個百年奮斗目標邁進。通過這些真實的事實,學生深刻理解這一切都是黨和國家為全體中國人民做出的卓越貢獻,作為青年學生,一定要珍惜這來之不易的幸福生活,要樹立遠大理想,熱愛祖國,胸懷人民,現在學好專業知識,今后更好地服務社會,建設我們偉大的祖國。

二、規劃職業生涯,培育職業道德情操

忠于職守,樂于奉獻,愛崗敬業,是烹飪專業從業人員應該具備的基本職業精神。從學生選擇職業教育開始,教師就應該幫助學生樹立專業思想,做好自己的職業生涯規劃,教育學生要掌握專業技能、熱愛工作、獻身所從事的行業,把自己遠大的理想和追求落到工作實處,在平凡的工作崗位上做出非凡的貢獻。

烹飪專業的學生畢業后大多會進入餐飲行業,而餐飲行業涉及人們的飲食問題,每個廚師的勞動成果都將與顧客的身體健康和生命安全建立直接聯系。在課堂教學中,專業課教師應引導學生遵循職業道德,從事餐飲活動時動員和運用有效資源,采取計劃、組織、領導和控制等方式,對食品、食品添加劑和食品原材料的采購,以及食品生產、流通、銷售及食品消費等過程進行有效的協調及整合,以確保食品市場內活動健康有序開展,保證實現公眾生命財產安全和社會利益的目標。

教師在講解“烹飪原料選擇”知識時,要提醒學生避免選擇假冒偽劣、過期損壞等存在質量問題的原料;烹調時,要根據原料的特性和菜肴的質量要求,選擇合理的、符合營養膳食要求的烹調方法,減少對原料營養價值的破壞;提供餐飲服務時,要尊重不同國家、不同民族、不同宗教信仰人群的生活習慣;全部工作流程中要保持衛生清潔的操作習慣,避免出現飲食安全問題。在教學過程中,教師可同步播放案例視頻:2019年,某電視臺曝光國內某大型連鎖酒店在烹飪原料初加工上存在違規現象,經過暗訪查明企業對新鮮蔬菜不清洗而直接進行烹調,廚房工作人員存有“烹調初步熱處理可消毒殺菌”的錯誤思想,引起社會和餐飲行業強烈反響。此類事件嚴重損害了消費者的健康,影響了餐飲企業的品牌形象,也受到了法律法規的嚴肅制裁。通過此案例,學生認識到作為餐飲從業人員,要嚴格遵守《食品安全法》的要求,按照烹飪流程標準操作,要具備良好的職業道德,做到健康烹調、規范烹飪,提高職業素養,成為德藝雙馨的技能型人才。

三、培養環境意識,樹立社會責任感

環境意識是科學意識,也是道德意識、文明意識,體現著公民的社會責任感。從教育的更高角度來看,社會責任感集中體現在學生能深刻認識自己的公民責任和主人翁意識。教師要培養學生真心誠意奉獻社會、服務他人的社會責任,并引導學生參與到建立綠色家庭綠色學校、響應國家節能減排、建設美麗中國的行動中來。在教學中,教師應通過課堂思政教育進行環保與生態文明理念培養和價值觀指引。

專業課教師必須從單一的知識傳授中轉型,讓學生在課堂教學中能夠沉浸式體驗公民責任。例如利用多媒體技術,播放環境污染引發的食品安全事件,如英國“瘋牛病”和“口蹄疫”事件、比利時“二英”事件;中國餐飲行業曾出現的漂白的牛百葉、增塑劑的粉條、染色的雜糧饅頭、蘇丹紅的醬料等,引導學生增強生態環保意識,杜絕污染食品,把食品安全放在首位。

例如在講授“刀工的基本要求”時,要求學生充分考慮原料的用途和原料選擇,落刀前要做好分割計劃,做到充分利用原材料,不要盲目下刀,以免造成原料浪費;在菜肴配伍時,注意營養成分合理搭配,使營養效價充分發揮,按照進餐人數,合理配制每道菜的分量。同時要培養學生的綠色環保意識,提倡綠色烹調,在菜點制作過程中,增強環保意識,減少廢水、廢氣、廢料的排放,合理配膳,杜絕浪費。鼓勵客人對剩余菜點進行打包,提供使用可降解原料制成的包裝袋,堅決不使用發泡塑料餐盒。

在講授“烹飪原料加工”時,播放提前制作的PPT:2020年1月27日,中國烹飪協會名廚委員會發出《“珍愛自然,拒烹野味”倡議書》,號召中國烹飪大師、名師帶頭,和全國廣大烹飪工作者一起,切實履行社會責任,做到拒烹、拒售、拒食野生動物,開展“珍愛自然,珍愛生命,保護環境,凈化灶臺,拒烹野味”行動,為廣大消費者提供一個安全、健康的消費環境,促進餐飲業安全、平穩、有序地發展。讓這些烹飪大師們的倡議和實際行動,在學生心里種下拒烹野生動物的種子,心懷對自然的敬畏與愛護,尊崇人和自然和諧共生,維護生物多樣性,培養環境意識,讓他們以自己的行動,喚起社會良知,樹立社會責任感。

四、樹立工匠形象,厚植大國工匠精神

工匠精神是對產品精雕細琢、精益求精、追求卓越,并不斷創新的精神理念,以及對職業的認同感、責任感、榮譽感和使命感,也是職業精神的升華,要求從業人員具有高度的敬業精神、高超的專業能力、深厚的職業素養,并將這些品質內化于心、外化于行。

中式烹調技藝中“整料去骨”是一項技術要求很高的加工技藝,教師在講授這些內容時,可引入“火箭發動機焊接第一人高鳳林”“載人潛水機上‘兩絲’鉗工顧秋亮”“高鐵研磨師寧允展”“港珠澳大橋深海鉗工管延安”“捧起大飛機的鉗工胡雙錢”等大國工匠的先進事跡,利用這些奮斗在生產第一線的先進人物的典型示范作用,讓學生了解工匠和工匠精神,培養他們志存高遠、精益求精、腳踏實地的職業素養,長期勤學苦練的意志,堅持不懈、敢于創新的精神;從大國工匠對待工作那種持續專注,追求極致,以最大的能力、能量投入產品制造過程中的作風,讓他們明白成才之路始于足下的道理,需要內心篤定,在細節上耐心、執著、堅持的品質;從大國工匠的成長之路,讓學生明白這些大國工匠干一行愛一行,干一行精一行的工匠精神,使這些模范人物成為學生追尋的新時代“偶像”,從而能夠對學生的職業觀念和思想意識進行不斷地引導,營造工匠氛圍,同時在職業教育中深化文化育人的理念,將職業道德、人文素養教育貫穿人才培養全過程,讓學生獲得工具性知識和技能之外的職業素養和精神。在打造核心技術競爭力的今天,中國制造要走出亞洲,走向世界,就需要大國工匠精神,教師應當把這種理念傳遞給學生,而學生也應該懷揣大國工匠精神,把這些精神應用到專業課學習中,刻苦扎實地學習專業課知識,積極認真地參加實訓實操,爭取成為對社會、對國家有用的人才。

五、加強國際交流,傳播中國飲食文化

中國飲食文化包括古今烹飪文化和現代食品文化,它是勤勞的中華民族在食源開發、食物制造、營養保健和飲食審美等方面創造并影響世界的物質財富和精神財富,也是世界文化遺產的重要組成部分。中國烹飪在傳承中華民族優秀飲食文化的同時,需要不斷融合創新,開放向外、兼收并蓄,向世界展示中國飲食文化的魅力。

教師在課堂教學中,結合《烹飪概論》《中國飲食文化》等課程,告訴學生:無論走到世界任何角落,有中國人的地方就有中餐。播放PPT:自20世紀80年代以來,我國各地餐館每年平均接待港澳臺同胞和海外游客近3000萬人。例如北京市和平門烤鴨店,每年接待外賓就達20多萬人。2021年,我國餐飲市場規模達4.7萬億,餐飲行業直接從業人員在2000萬人左右。此外,我國還向五大洲的100多個國家和地區輸出了數十萬名烹調技師。其中,僅北京市前往美國、德國、法國、土耳其、荷蘭、俄羅斯、加拿大等30多個國家的名廚就超過萬人,這些專家出國后有的主持烹飪學校,有的經辦中式餐館,有的在大使館或經貿團。有位經貿團負責人說:“中菜的雄風勢如破竹。”這讓學生感受到中國飲食在中外交流中的作用和魅力,樹立民族自豪感和強烈的愛國情懷。

“家事國事天下事,事事關心。”教師要結合當前形勢,勉勵學生:隨著近年來中國綜合國力的提高,特別是在“一帶一路”倡議的大背景下,中國同世界各國的交流日益增多,青年學生要胸懷祖國,放眼世界,通過多種途徑,采取多種方式,宣傳中國烹飪,推銷中國烹飪,把“舌尖上的中國”介紹給世界各國人民,把中國飲食文化推向世界。

職業院校學生的人生觀、世界觀、價值觀問題關系到社會的發展、文明的進步,關系到中華民族偉大復興“中國夢”的實現。作為一名專業課教師,我們應當善于挖掘、勤于設計,積極利用教材中的課堂思政素材,從學生的特點出發,通過學校、社會、企業等多方聯動,將德育教育貫穿整個教學過程,努力提高學生的思想道德修養和愛國主義情操,培養具有高尚愛國精神、崇高職業道德、高度社會責任感的技術技能型人才,將大國工匠精神深植于我們這一方文化沃土之中。