湖南省部分食品中二氧化硫殘留量風(fēng)險情況分析

◎ 張 麗，汪霞麗，張繼紅

（湖南省產(chǎn)商品質(zhì)量檢驗研究院,食品安全監(jiān)測與預(yù)警湖南省重點(diǎn)實驗室，湖南 長沙 410114)

二氧化硫遇水形成亞硫酸，亞硫酸可使食品的著色物質(zhì)褪色，對食品的褐變有抑制作用，對細(xì)菌、真菌、酵母菌也有抑制作用。因此，二氧化硫既是漂白劑，又是防腐劑。此外，焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉等亞硫酸鹽，遇水或酸能釋放二氧化硫，是食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中常用的食品添加劑[1-2]。二氧化硫在進(jìn)入人體后，經(jīng)過一系列的變化，最終轉(zhuǎn)化為硫酸鹽，隨著尿液排出體外。經(jīng)毒理學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，若食用過量的二氧化硫，就會引起人體惡心、嘔吐等胃腸道反應(yīng)[3-5]，對人體的消化系統(tǒng)產(chǎn)生較大的危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單初步整理，亞硫酸鹽列為3類致癌物清單中。因此，亞硫酸鹽作為食品添加劑，要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定合理使用。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）建議，二氧化硫日容許攝入量(ADI)為0～0.7 mg/kg[6-7]。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014)對各不同食品中亞硫酸鹽的可添加范圍以及最大允許使用量做出明確要求，并且注明均以二氧化硫最大殘留量計[2]。

根據(jù)各級市場監(jiān)督管理部門對抽檢產(chǎn)品的信息公示情況看，二氧化硫不合格的情況屢見不鮮。為了解湖南省市面流通的食品中二氧化硫殘留量的情況，本研究對湖南省14個市州隨機(jī)抽取了15類別的2 196份食品進(jìn)行二氧化硫殘留量的檢測。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品來源于湖南省14個市州的批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場、超市等經(jīng)營單位，共2 196份。

1.2 試驗方法

直接稱取樣或取樣品的可食部分，用組織搗碎機(jī)進(jìn)行粉碎，充分混合均勻后，按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中二氧化硫的測定》（GB 5009.34—2022）[8]（第一法 酸堿滴定法）進(jìn)行測定。

1.3 二氧化硫殘留量分析

檢測值按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中對各食品類別最大使用量規(guī)定的允許限進(jìn)行判定。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本情況

對在湖南省14個市州采集的15個食品大類的2 196份樣品中的二氧化硫殘留量進(jìn)行了檢測，平均檢出率為22.31%，罐頭和糕點(diǎn)未有檢出情況。平均不合格率為1.82%，食糖、豆制品、罐頭和糕點(diǎn)4種食品未發(fā)現(xiàn)不合格樣品，不合格率最高的為調(diào)味品，為11.07%。15類食品二氧化硫殘留量檢測結(jié)果的分布情況詳見表1。

表1 食品中二氧化硫檢出情況表

2.2 調(diào)味品

調(diào)味品中二氧化硫的問題均出現(xiàn)在香辛料類，其中，辣椒、花椒、辣椒粉、花椒粉的抽檢97批次，12批次為不合格/問題樣品，問題發(fā)現(xiàn)率為12.37%，不合格/問題樣品均為辣椒，辣椒的問題發(fā)現(xiàn)率為13.64%（12/88）；八角、桂皮、孜然、茴香等其他香辛料調(diào)味品23批次，在2批次樣品中發(fā)現(xiàn)二氧化硫的問題，問題發(fā)現(xiàn)率為8.69%，不合格/問題樣品均為八角，問題發(fā)現(xiàn)率為22.22%（2/9）。這可能是因為在制作過程中使用硫磺熏制等原因造成的。

2.3 蔬菜制品

從抽檢數(shù)據(jù)看，蔬菜制品中二氧化硫問題樣品主要分布在蔬菜干制品、食用菌制品、醬腌菜。

2.3.1 蔬菜干制品

蔬菜干制品共檢測了124批次，檢出6批次二氧化硫不合格，不合格率為4.84%，主要是干黃花菜、干淮山、干百合、干辣椒等，詳見表2。

表2 蔬菜干制品中各種常見品種二氧化硫抽檢情況表

從表2可以看出，干淮山的問題發(fā)現(xiàn)率最高，達(dá)33.33%。我省消費(fèi)量較大的干辣椒以及我省特色產(chǎn)品干黃花菜，不合格率分別為13.04%、4.00%，不合格批次的占比分別為50%、16.7%。

2.3.2 食用菌制品

食用菌制品集中在銀耳、香菇、木耳、茶樹菇等產(chǎn)品，這也是市面流通較多的食用菌。本次研究共對110批次進(jìn)行了二氧化硫殘留量的檢測，3批次不合格，不合格率為2.73%。在香菇和銀耳等食用菌制品中檢出二氧化硫不合格，詳見表3。

表3 食用菌制品中各種常見品種二氧化硫抽檢情況表

2.3.3 醬腌菜

醬腌菜共169批次檢測了二氧化硫，檢出6批次存在問題，不合格率為3.55%，不合格樣品包括酸菜、辣椒類、豇豆類、榨菜等。其中，榨菜的不合格率最高，為16.67%；酸菜類的不合格率其次，為5.88%。其他食品分類的結(jié)果見表4。

表4 醬腌菜中各種常見品種二氧化硫抽檢情況表

2.4 水果制品

水果制品中二氧化硫共檢測248批次，在151批次樣品中檢出二氧化硫殘留量，檢出率為60.77%，說明在水果制品中使用亞硫酸鹽作為防腐劑和漂白劑的情況較為普遍。其中，不合格樣品6批次，樣品不合格率為2.36%，該6批次為蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果糕類等產(chǎn)品。

3 結(jié)論

本研究通過對湖南省14個市州的15個食品類別2 196批次食品二氧化硫殘留量的檢測，發(fā)現(xiàn)食品中二氧化硫殘留量的檢出情況，根據(jù)食品類別的不同存在一定的差異。具體來說，調(diào)味品不合格率較高，水果制品和蔬菜制品中二氧化硫殘留量的檢出率較高，說明在食品生產(chǎn)過程中使用亞硫酸鹽作為防腐護(hù)色的情況較為普遍，需要相關(guān)部門予以持續(xù)關(guān)注。