餐飲新視點：西南地標美食交響曲——肥腸傳奇

水晶言

導讀：

2023年4月中國飯店協會地標美食評審專委會一行9人，應邀前往四川江油市審核綿陽地區申報的地標美食“江油肥腸”。隨行本刊總編輯兼本次地標美食評審專家委員汪世容，參與且精選出本期欄目18道西南地區較為普遍的經典肥腸菜式，介紹給大家作為美食參考。

說到肥腸這個食材，很多吃貨都既愛又恨，別看肥腸是豬的特殊內臟，卻有著別具一般的爽脆嚼勁和油滑韌性，越吃越香。爆炒肥腸是很多愛喝酒人士最愛的下酒菜之一，就算處于減肥階段的朋友們，碰到爆炒肥腸，減脂瘦身的念頭都拋之腦后，先干兩碗米飯再說。恨的是新鮮肥腸真的太難清洗了，不少讀者反映過，新鮮買的肥腸洗了一個早上，始終都覺得油膩膩臟兮兮的，還一股味兒，數次下來后就慢慢地放棄在家吃肥腸的念頭。

在家清洗肥腸，想洗得干凈清爽無異味，像平常洗肉一般的方式清洗，根本洗不干凈，需要掌握竅門，才能把肥腸在短時間內清洗干凈，清洗肥腸有妙招，牢記“搓洗、浸泡、焯水”步驟，白嫩干凈無腥味，下面小編教大家如何快速清洗肥腸，3大步驟簡單易懂，秒學會；

大廚教你清洗肥腸三大步驟：

1、搓洗（約需15～20分鐘）

新鮮肥腸先把表面簡單清洗，瀝干后放入盆中后，在肥腸表面撒上面粉或者生粉，分量稍微多點都不怕，然后上手使勁搓揉，如同手洗衣服一般使勁搓洗，讓面粉把肥腸表面的油脂、污垢充分吸附，肥腸使勁搓也不用擔心會破損，畢竟韌性比豬肉還硬呢！搓洗一會后沖洗干凈，重復步驟搓洗，翻面再搓，里外分別重復2～3次，基本能清洗干凈了。翻開肥腸內面后，大量的油脂、淋巴、塊狀物都要盡可能地撕干凈，減少油膩感與帶有腥味。

2、浸泡（約需30分鐘）

肥腸經過面粉搓揉清洗數遍之后，肥腸帶有的油脂、雜質已經清除得相當干凈，現在就來除異味，把洗凈的肥腸放進盆中，加點水淹過面，加入食用醋、白酒和鹽化開，浸泡30分鐘，就能起到很好的除異味效果，洗凈后聞著會覺得很鮮。

白酒和鹽能起到消毒除異味效果，而食用醋雖然酸度低，但也能起來一定的腐蝕脫落效果，讓肥腸表面沒有搓揉干凈的雜質腐蝕脫離，最后再簡單清洗，就能把肥腸徹底洗凈了，而且食用醋和白酒一同混合使用，還能提高食材的鮮度。

3、焯水（約需15分鐘）

把完全洗凈的肥腸冷水下鍋，淋入料酒、生姜、大蔥段和花椒粒，進行焯水除膻，把肥腸的油脂、雜質、異味，通過焯水一并帶走，大火燒開后，肥腸會溢出大量浮沫，撇除干凈即可，再焯煮3～5分鐘，即可控水撈出，洗凈瀝干，即可食用。

通過3大步驟清洗的肥腸，會洗得特別干凈，肉色白嫩，油滑有韌性，也聞不到有腥膻異味，甚至還覺有股幽香，接下來就是根據喜好，把肥腸烹飪成菜肴就好了，下面分享一組家常類肥腸菜品系列做法給大家。

四川家常風味18道經典肥腸系列菜式分享

菜品提供：中飯協西南地標美食專委會

【菜名：涼拌紅油肥腸】

味型：咸鮮麻辣

主料：熟肥腸400克

輔料：大蔥2根 小蔥2根

調料：小米辣5克 醬油3克 香油1克 花椒油1克 醋1克 花椒面 1克 熟油辣椒 3克 姜蒜水3克 生抽1克 熟芝麻5克

制作：

1、先用面粉里外重復搓洗2～3遍，再用鹽、醋、鹽浸泡30分鐘、下鍋汆水除膻，撈出，除盡腸內油脂、淋巴、塊狀物；

2、下入沸水鍋內汆水，撈出，再換水，加入少許花椒粒，高度白酒汆水30小時，入高壓鍋內，加水，少許八角，白芷，花椒，整姜（拍破）大蔥（挽結），高壓鍋冒氣后，中火壓30分鐘，關火燜30分鐘；

3、將鍋內肥腸取出晾涼，改刀成形條狀后，取涼菜盤將肥腸納入盤中；

4、將小米辣，醬油，香油，花椒油，醋，花椒面，熟油辣椒，姜蒜水，生抽調味成味汁，淋于肥腸之上，撒熟芝麻，蔥花即可。

特點：鮮辣鮮香佐酒下飯俱佳，口感軟糯綿實略帶嚼勁。

提示：高壓鍋壓肥腸時，加入少許八角，白芷，花椒是為了去異增香，同時，加入少許食鹽，增加基礎鹽味。

【菜名：鹵味肥腸】

味型：五香咸鮮

主料：鮮豬肥腸1000克

調料：蔥30克 姜片20克 料酒50克 橘樹葉5克 干花椒1克 五香粉1克 八角5克 桂皮5克 草果3克 甘草2克 小茴香3克等

制作：

1、將肥腸切去肛門納盆，加食用白礬、精鹽、醋、料酒等反復提揉，洗凈，去凈黏液，以手觸摸不滑為止，然后翻刮腸內污物，反復揉，洗凈，再將肥腸翻過來，洗凈；

2、肥腸納入盆中，加所有碼味原料拌勻，碼味兩個小時， 中途上下翻勻兩三次，再將肥腸入沸水鍋中汆一水，撈出，清水洗凈，瀝凈水分；

3、老姜拍破，大蔥挽結，干花椒用微火焙香，八角、桂皮瓣成小塊，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草、紅橘皮切碎。八角、桂皮、山柰、草果、丁香、白豆蔻、香葉、甘草、小茴、肉豆蔻、白芷、砂仁人清水中浸泡，撈出，與紅橘皮、干辣椒節一同人清水鍋中余水， 清水沖洗，瀝凈水，與干花椒拌勻，用兩個香料袋分裝；

4、取一鹵水桶， 放入洗凈的竹篾笆， 投入香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉、料酒、冰糖，摻入鮮湯，調入精鹽、糖色，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至肥腸熟軟，鹵水桶移離火口，待肥腸在鹵水中浸泡15- 20 分鐘后撈出，瀝凈鹵水，稍涼切段即可。

特點：肥腸五香咸鮮香濃，軟糯綿實略帶嚼勁。

提示：生肥腸去凈黏液，以手觸摸不滑為止，然后翻刮腸內污物，反復揉，洗凈，再將肥腸翻過來，洗凈。

【菜名：香辣肥腸】

味型：香辣咸鮮

主料：熟肥腸500克

調料：蒜20克 干朝天椒15克 姜1塊 豆瓣醬6克 生粉少許 生抽1克 醋1克 老抽1克 鹽1克

制作：

1、肥腸放大盆加入鹽，生粉，白醋揉搓三次，將肥腸翻面加入鹽，白醋，生粉，同樣揉搓三次，將肥腸翻至外面，用清水清洗干凈；

2、準備輔料姜片，蔥節，桂皮，八角，香葉，紅花椒。將肥腸轉入高壓鍋中，加入清水和輔料，上蓋煮冒氣轉小火壓12分鐘，撈出瀝干水分，切約3cm小段，備用；

3、準備輔料蒜切丁，姜切片，朝天椒切丁，豆瓣醬一勺，將蒜，姜小火炒香，加入豆瓣醬炒出紅油，將肥腸倒入鍋中炒香，再加入生抽老抽上色，炒好的肥腸轉入砂鍋；

4、鍋內加入適量的清水煮沸，上蓋小火煲五分鐘，最后放入朝天椒至斷生，再加入少許的雞精調味，加些香菜點綴即可。

特點：香辣咸鮮，佐酒下飯。

提示：生肥腸去凈黏液，以手觸摸不滑為止，然后翻刮腸內污物，反復揉，洗凈，再將肥腸翻過來，洗凈。

【菜名：酸蘿卜炒肥腸】

味型：酸辣味

主料：肥腸200克

輔料：青椒40克 小米椒15克 酸蘿卜50克 大蒜20克 蒜苗葉10克

調料：生抽2克 老抽1克 料酒1克 清水適量

制作：

1、準備好所有的材料；煮好的豬大腸晾涼，撈出瀝干水分。辣椒、大蒜、肥腸、酸蘿卜，全部切段。將肥腸倒入鍋內，先干燒爆炒，澆上適量的料酒去味，炒至表面微微焦黃出油；

2、肥腸本身有很多油，加熱后就會有泡沫似的油，所以就不用加太多油了，放入大蒜、青紅椒，大火翻炒片刻，加入生抽、老抽，翻炒，再加入酸蘿卜，繼續翻炒，最后，加入蒜葉，澆上適量的清水，大火翻炒幾下即可。

特點：軟韌肥嫩，味香汁緊，肥而不膩。

提示：生肥腸去凈黏液，以手觸摸不滑為止，然后翻刮腸內污物，反復揉，洗凈，再將肥腸翻過來，洗凈。

【菜名：肥腸烤串】

味型：五香麻辣

主料：鮮豬肥腸1000克

調料：蔥30克 姜片20克 料酒50克 橘樹葉5克 干花椒1克 五香粉1克 八角5克 桂皮5克 草果3克 甘草2克 小茴香3克

制作：

1、洗凈的肥腸納入盆中，加所有碼味原料拌勻，碼味兩個小時， 中途上下翻勻兩三次，再將肥腸入沸水鍋中汆一水，撈出，清水洗凈，瀝凈水分；

2、取一鹵水桶， 放入洗凈的竹篾笆， 投入香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉、料酒、冰糖，摻入鮮湯，調入精鹽、糖色，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至肥腸熟軟，鹵水桶移離火口，待肥腸在鹵水中浸泡15- 20 分鐘后撈出，瀝凈鹵水；

3、稍涼切段穿入竹簽，入烤箱上下溫度180°烤15分鐘，在辣椒、花椒面、孜然粉里，均勻地裹上混合的調味粉即可。

特點：肥腸五香麻辣香濃，軟糯綿實略帶嚼勁。

提示：生肥腸去凈黏液，以手觸摸不滑為止，然后翻刮腸內污物，反復揉，洗凈，再將肥腸翻過來，洗凈。

【菜名：干煸肥腸】

味型：香辣咸鮮

主料：鹵肥腸500克

輔料：青椒40克 紅椒30克

調料：大蔥20克 小蔥6克 獨蒜4個 老姜3克 干花椒粒15粒 干辣椒20克 白糖10克 黃酒/料酒5克 雞精1克 鹽1克

制作：

1、鹵肥腸（可以自家鹵，也可以外面買鹵好的）切成塊，鍋里放油，油溫六成時倒入肥腸炸煸，控油備用；

2、獨蒜、老姜切片，大蔥斜切片，小蔥切段，干辣椒切塊，放入干花椒粒，備用；

3、鍋里留一點油，放入上面的佐料下鍋煸炒，煸出香味后，放黃酒（或料酒，根據炒菜的經驗和自己的口味來說，黃酒炒菜比料酒更好吃）、白糖，翻炒均勻；放入剛剛煸好的鹵肥腸。因為肥腸是鹵過的已經有鹽味了，不需要再加鹽；

4、入青尖椒，不停翻炒。將青尖椒的香味和辣味，熗到肥腸里，入雞精后，關火出鍋時加入小蔥段即可。

特點：香辣咸鮮，佐酒下飯。

提示：煸肥腸時油要多放點，淹過肥腸。煸到自己喜歡的程度（喜歡吃干點脆點就多煸會兒，反之）起鍋備用。

【菜名：粉蒸肥腸】

味型：五香咸鮮

主料：鮮豬肥腸500克輔料：蒸肉米粉200克

調料：蒸肉醬包100克 花椒粉6克 辣椒粉10克 郫縣豆瓣15克 黃酒5克 老抽2克 鹽1克 味精4克 蔥花3克

制作：

1、肥腸加白醋和面粉，反復揉搓，將肥腸里外清洗干凈，把里側翻出來，撕掉油筋和油膜，焯水后清水過一道，瀝干備用；

2、將肥腸沿縱向45°切成三角形，加入預制的蒸肉醬包、花椒粉和辣椒粉、郫縣豆瓣醬、鹽、味精、醬油、黃酒，將調料與肥腸抓勻，腌制1小時備用；

3、芋兒去皮洗好，切成大塊，加少許鹽和味精和勻，放入盆子里墊底，腌制好的肥腸，分四次加入蒸肉米粉，抓勻，使每一片肥腸裹上米粉。然后把肥腸放在芋兒上面；

4、入高壓鍋里隔水蒸，大火燒開，轉小火蒸1小時。出鍋再撒上蔥花或香菜末即可。

特點：肥腸軟爛，入口化渣。

提示：耙軟的芋兒沾著肥腸的香氣，讓人胃口大開，是佐酒下飯的好菜式。

【菜名：干鍋肥腸】

味型：五香咸鮮

主料：肥腸300克

輔料：洋蔥100克 藕100克 土豆片100克

調料：食鹽2克 油50克 蔥2克 姜15克 蠔油3克 醬油5克 老抽3克 八角8克 桂皮8克 蒜子10克 干海椒25克

制作：

1、將肥腸刮洗干凈，切成2.5厘米長，放入冷水鍋內，加入料酒焯水撈出，續鍋加入水，放入肥腸、八角、香葉、桂皮煮至熟透，撈出瀝干水分備用；

2、配菜，藕，土豆，洋蔥洗干凈待用。蒜子去蒂，蔥切2厘米長的段，姜切片，鍋中放適量油，配菜在油里過熟，盛出備用；

3、續鍋下油，冷油時丟10幾粒花椒進去，慢慢炒香，然后將大蒜、生姜片、干辣椒煸炒，倒入大腸煸至出油，放入配菜、調入一勺蠔油、一勺老抽，上色炒勻、放點鹽，一勺白糖，倒入開水，淹沒食材的1/2即可、翻勻，蓋上鍋蓋、燜至汁水收干即可。

特點：色澤紅亮，滋味鮮香。

提示：為縮短烹飪時間，可以使用預制的干鍋醬、干鍋紅油等快速烹炒出菜。

【菜名：火鍋肥腸魚】

味型：麻辣咸鮮

主料：熟豬肥腸500克 花鰱 一條（約1500克）

輔料：豆花400克 土豆片100克 藕片100克 水發大木耳50克

調料：花椒10克 藤椒10克 蔥、姜、蒜各10克 郫縣豆瓣醬50克 菜油火鍋底料一包 料酒20克 白胡椒粉6克 香菜20克

制作：

1、把肥腸全部翻出來把里面的油去除干凈，加鹽揉洗2遍，又翻回去加鹽揉洗兩遍，切段，稍微大一些，因為肥腸加熱以后縮水嚴重，切好后冷水下高壓鍋，放料酒和姜壓10分鐘；

2、魚洗凈后放少許食鹽、白胡椒粉腌制半小時，豆花放清水里面焯水去除堿味，將素菜焯水放（火鍋盆），素菜可以根據自己的愛好加，將蔥姜蒜切好備用，香菜切段備用；

3、起鍋熱油，放蔥、姜、蒜、花椒、郫縣豆瓣醬、火鍋底料一起翻炒（根據食材量多少調放火鍋底料量少就減半），炒香以后放煮好的肥腸下去翻炒3分鐘，然后加熱水煮開，放魚頭下去熬湯，根據咸淡來+鹽，這一步時間可長可短，時間長的話湯就會更濃；

4、下魚片，煮至剛剛斷生，放雞精，倒入（火鍋盆），倒魚之前將豆腐先放到（火鍋盆），然后在魚上面鋪一層香菜根和蔥絲，最后撒上香菜葉就完成啦，開火邊煮邊吃更入味。

特點：麻辣鮮香，口感細嫩。

提示：口味都是按照自己的來，咸一點，淡一點，辣一點，酸一點這些都可以調整的。

【菜名：醬爆肥腸】

味型：家常味

主料：肥腸500克

輔料：蒜薹50克 洋蔥50克 紅辣椒20克

調料：大蒜20克 生姜15克 豆瓣醬20克 白糖5克 蠔油15克 生抽6克 雞粉6克

制作：

1、準備肥腸，清洗干凈，肥腸切成均勻的長段，蔥去掉外面的皮 切成細細的絲兒，蒜薹也一樣，切成均勻的長段，大蒜生姜切小片，紅辣椒切細絲備用；

2、鍋里上油，小火油燒熱放入大蒜生姜片爆香，放入白胡椒粉，白糖少許，入紅油豆瓣醬，小火炒出紅油，加入切好的肥腸段，一起爆香；

3、鍋內，加入生抽，一瓶半啤酒，蠔油，翻炒勻，中火煮，湯汁還剩三分之一多一點的時候加入洋蔥絲，蒜苔，最后加入紅椒絲兒，雞粉調味，大火收汁出鍋即可。

特點：家常味濃，佐酒下飯。

提示：肥腸清洗必須徹底去除異味，加入香料預制加工至熟備用。

【菜名：金湯脆筍煮腸頭】

味型：咸鮮

主料：熟肥腸 300克

輔料：豌豆（干）200克 南瓜汁100克

調料：生姜 20克 蔥白30克 花椒10粒 食用油25克 豬油（煉）25克 面粉15克 精鹽10克 雞精5克 香蔥5克

制作：

1、脫皮干豌豆淘洗干凈，用開水泡4—6個小時，泡漲的豌豆濾水后倒入壓力鍋，摻入1/2鍋的清水，壓力鍋大火燒開，上汽后改中小火壓制20分鐘左右關火自然泄壓，靜置1個小時后潷去多余水分 把潷去水的豌豆茸倒在紗布（袋）中，將紗布（袋）吊起滴干水分，剩下的既是豆沙備用；

2、肥腸洗凈汆水后放入壓力鍋中，加入姜片（10克）、蔥白段（15克）、花椒，可以放一些鹽使肥腸入味 上汽后壓制10分鐘，關火后待自然泄壓，將熟軟的肥腸撈出切小段備用；

3、不粘鍋中注入食用油，放入豆沙中火慢炒至開始“吐油”，將豆沙盛出備用，炒鍋中燒熱豬油后放剩余的姜片、蔥白爆香，放一勺面粉，把面粉炒至略黃，摻開水熬3分鐘左右，用濾網撈去姜蔥和沒有散的面粉疙瘩，再放入炒酥的豆沙熬10分鐘左右至濃釅；

4、放入肥腸、脆筍一同煮開，加入熟南瓜汁提色，再打去湯面浮油，用鹽、雞精調味，倒入盛器中，撒鮮紅椒圈、香蔥花點綴即可。

特點：豆湯香濃，肥腸軟爛。

提示：豌豆豆沙如果壓制時間不夠，有少量的沒成豆沙也沒有關系，可備用再熬。

【菜名：泡椒肥腸】

味型：咸鮮酸辣

主料：白鹵熟肥腸500克

輔料：泡椒20克 朝天椒10克 美人椒30克 青椒30克

調料：泡姜10克 泡大蒜20克 鮮花椒10克 雞精6克 八角2克 白酒6克 醬油2克 泡椒紅油30克

制作：

1、豬大腸治凈，放鍋里煮幾分鐘，然后撈起，肥腸用剪刀剪開，清洗里面的臟物質，直到看不見任何臟東西為止，清洗干凈。切成3～4厘米的小段備用；

2、將切好的肥腸用鹽和醋反復捏揉，然后用清水清洗干凈。用黃酒和姜絲腌制10分鐘，徹底可去肥腸的臊味，入高壓鍋內，加入白鹵水上氣壓20分鐘，燜20分鐘取出；

3、切好姜絲，朝天椒段、大蒜瓣、蒜白剝開切段，泡辣椒、美人椒、青椒切小塊備用；

4、鍋入油，放下花椒和八角炒香，放入泡椒，蒜瓣、繼續翻炒，泡椒微炒數秒，放下朝天椒，姜絲，朝天椒和姜絲微炒幾秒，加入肥腸，醬油，繼續大火翻炒，直至肥腸水分徹底炒干、然后加入美人椒和青椒，起鍋時，加入泡椒紅油即可。

特點：微酸略辣，爽口開胃。

提示：肥腸清理必須徹底干凈，不帶肥腸腥臊味，白鹵熟肥腸時鹽味不能過大，以略帶底味即可。

【菜名：水煮肥腸】

味型：麻辣味

主料：豬大腸500克

輔料：黃豆芽 200克 白菜200克

調料：蒜泥5克 姜片5克 干辣椒25克 辣椒粉5克 花椒3克 蔥花3克 香菜5克 豆瓣醬15克 料酒10克 鹽1克 雞粉3克 煳辣紅油25克 食用油20克

制作：

1、把豬大腸洗凈（可用食鹽輔佐搓洗干凈），在鹽水中煮四十分鐘左右撈起切片，豆芽、白菜洗凈切段、焯水；

2、豆芽、白菜、蒜粒、姜片、干辣椒、花椒、料酒、豆瓣醬爆香，然后加水煮開，再倒入豬大腸煮8分鐘加少許水淀粉勾芡后裝盤；

3、最后撒上刀口辣椒，澆上燒熱的紅油，撒蔥花、香菜即可。

特點：麻辣味濃，軟糯綿扎。

提示：肥腸處理的另一種方法是采用食用堿腌碼6小時，再用開水漲發后，逐次換80度左右的水溫多次漲發去除堿味。這樣的肥腸不需要久煮可以直接燙食，烹制出來的肥腸口感脆嫩Q彈，同樣的方法也可以用于制作生豬肚等食材原料。

【菜名：酸辣肥腸】

味型：酸辣咸鮮

主料：熟豬肥腸300克

輔料：泡辣椒30克 泡酸蘿卜20克

調料：小米辣椒20克

制作：

1、豬大腸洗凈后切段備用；酸辣椒切段、酸仔姜切絲、泡酸蘿卜切二粗絲備用；

2、肥腸洗凈汆水后放入壓力鍋中，加入姜片（10克）、蔥白段（15克）、花椒，可以放一些鹽使肥腸入味 上汽后壓制10分鐘，關火后待自然泄壓，將熟軟的肥腸撈出切小段備用；

3、熱鍋涼油放入八角小火爆出香味后，加入酸辣椒及酸姜煸炒出味后加入泡酸蘿卜絲，煸炒至軟，加入熟豬大腸，及料酒、蠔油、鹽、糖大火收汁后出鍋即可。

特點：酸辣開胃爽口生津，佐酒下飯神器。

提示：肥腸清理必須徹底干凈，不帶肥腸腥臊味，白鹵熟肥腸時鹽味不能過大，以略帶底味即可。

【菜名：鄉村肥腸雞】

味型：麻辣味

主料：鮮豬肥腸500克 雞腿肉 2000克

輔料：洋蔥100克 青椒100克

調料：生抽50克 雞精10克 鹽10克 胡椒粉10克 菜油火鍋底料80克 姜末20克

制作：

1、先用鹽、醋少許去大腸上的黏液，再用清水翻洗數遍，擇去污物，然后將大腸放在盆內加兩茶匙菜籽油，用手揉擠10分鐘左右，最后用清水漂洗干凈；

2、生肥腸切段，青椒切塊，洋蔥切條備用；

3、鍋中入油，放入姜末、大蔥爆香，放入雞腿肉、肥腸翻炒，最后加生抽、水，燒開后加鹽、雞精、胡椒粉，放入洋蔥、青椒等，中火收汁即可。

特點：一鍋成菜，原汁原味。

提示：生炒肥腸和雞肉能夠更好地保留食材的原汁原味，炒制時需注意火候的掌握先大火爆香出油，后中火慢燒入味小火收汁成菜。

【菜名：紅燒肥腸】

味型：五香咸鮮

主料：豬大腸400克

輔料：鮮香菇25克 大蒜25克

調料：鹽5克 黃酒10克 大蔥100克 味精1克 姜5克 淀粉8克 豬油30克 花生油50克 醬油30克 醋30克

制作：

1、炒鍋置旺火上，下適量清水燒沸，放入肥腸煮2 分鐘取出，用清水漂干凈；

2、另換清水燒沸，將豬腸再放入鍋里煨到八成熟，取出稍晾，用潔布搌干，去掉油膩后盛入碗中，下醬油25 克腌漬入味；

3、炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒至七成熱，將肥腸下鍋，邊炸邊用鍋鏟撥動，至肥腸呈金黃色時撈出，瀝油。將瀝過油的肥腸切成0.3 厘米厚的象眼形腸圈；

4、炒鍋置旺火上，下熟豬油，將大蔥段下鍋稍煸，加入黃酒、姜末、豬肉湯100毫升、香菇、 大蒜、醬油、精鹽和肥腸，即端鍋在小火上燒5分鐘，再移鍋到旺火上燒1分鐘，加味精，用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油起鍋盛盤即可。

特點：軟糯綿扎，香濃四溢。

提示：紅燒肥腸是四川江油的一道傳統佳肴。此菜以紅燒技法制成。成菜豬腸形如象眼，色澤黃亮，味道香醇，柔嫩可口，肥而不膩。 并且有氣血雙補、 補虛養身、 便秘調理、痔瘡調理等功效。

【菜名：竹筍火爆肥腸】

味型：五香咸鮮

主料：熟豬肥腸300克

輔料：鮮竹筍150克

調料：鹽1克 肉桂粉2克 砂仁粉1克 胡椒粉1克 白糖1克 蔥姜蒜末各3克 醬油4克 料酒6克 白醋2克 花椒油8克

制作：

1、熟豬大腸切成2公分長的扳指段，鍋內坐水，水開后把切好的豬大腸焯水去油，撈出控水備用；

2、另起油鍋，寬油，油七成熱后倒入焯水后的豬大腸，把豬大腸炸至金黃色，撈出控凈油，鮮竹筍汆水后，入油鍋炸至淺黃色備用；

3、鍋內留底油放入蔥姜蒜末爆香，倒入控凈油的豬大腸段、竹筍絲，加入清湯后入老抽、白糖、料酒、烹入白醋或陳醋、肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉調味大火收汁；

4、起鍋前倒入花椒油翻炒均勻，出鍋裝盤，撒上香蔥花或香菜末即可。

特點：佐酒下飯皆宜

提示：竹筍火爆肥腸是用豬大腸制作的一道家常菜。豬大腸有潤燥、補虛、止渴止血之功效。可用于治療虛弱口渴、脫肛、痔瘡、便血、便秘等癥。

【菜名：米粉肥腸】

味型：五香咸鮮

主料：豬大腸1000克

輔料：鮮米粉（岳池干米粉）1500克 凈香菜10克

調料：郫縣豆瓣10克 胡椒粉2克 豬骨湯200克 蔥花6克 生姜片10克 蔥節6克 川鹽2克 紅油10克 熟豬油10克 花椒粉2克 料酒4克 雞精3克 味精1克 花椒粒、八角、三奈、丁香、陳皮各適量。

制作：

1、將大腸內外洗凈，去凈油筋，投入沸水鍋中焯水至斷生，撈起再次洗凈；

2、凈鍋內放豬骨湯、八角、三奈、丁香、陳皮、生姜片、花椒粒、蔥節、肥腸煮拌，將調味料全部過濾起鍋；

3、揀出耙肥腸改刀成片，炒鍋內放上熟豬油燒熱，下郫縣豆瓣炒香，再放煮肥腸的原湯，燒沸3分鐘后，打渣，再放料酒、川鹽、雞精、肥腸燒沸3分鐘，盛入缸內，置于大鍋中的豬骨湯的骨頭上（能保溫的地方）；

4、米粉用清水透洗干凈；川鹽、香菜、蔥花、紅油、味精、花椒粉分別裝入器具內待用；

5、骨湯燒沸后，將米粉抓入竹絲漏子里，放入滾開的湯鍋內一放一提，反復4—6次將米粉燙熱，倒入碗中，填上肥腸（帶湯）、川鹽、味精等（蔥花、香菜、紅油、花椒粉一般由食者指定放入）即可。

特點：湯汁鮮美，潤肺生津。

提示：

1、肥腸米粉是四川傳統特色名吃。主要食材是豬大腸。咸鮮耙香，微有辣味，或者麻辣鮮香味濃厚。令人聞之食指大動；

2、肥腸要洗凈、去凈油筋；

3、煮肥腸的香料要少、不宜過多。