辣椒到底能不能切圈？湘菜泰斗這樣說

彪哥

辣椒切圈沒有技術(shù)含量

老大師們鄙視辣椒切圈，是因?yàn)檫@種活沒有任何技術(shù)含量。不管你是不是一名廚師，一個(gè)人只要會(huì)拿刀，就能把辣椒切成圈，老百姓在家里做飯，不管切成什么樣都可以。但廚師不同，練好刀工是他們的基本職業(yè)要求，如果一個(gè)辣椒你都要去切圈，那就是你的功夫還不到家，最簡單的東西就沒有學(xué)會(huì)。這正如一名學(xué)生最基本的公式都沒有背會(huì)，老師們恨鐵不成鋼啊。以前廚師學(xué)徒都是從基本功練起，經(jīng)過三五年時(shí)間刀工修煉、配菜后才能炒菜，基本功沒有練好，師傅是不會(huì)讓你上灶的。現(xiàn)在廚師學(xué)徒時(shí)間縮短，也有機(jī)器代替繁瑣切配，但是基本功還是要會(huì)，要不然還叫什么廚師。

辣椒作為湘菜最重要的食材之一，廣泛用于各種菜品，廚師也會(huì)根據(jù)菜品要求，對(duì)辣椒進(jìn)行改刀。比如辣椒炒肉中的辣椒是切成滾刀塊；酸蘿卜肚絲中紅辣椒是將其片成兩半，兩半再片成四份，去籽后斜著切成絲，很考驗(yàn)廚師的刀工；辣椒顏色鮮亮，還可以切花刀作為裝飾之用，切法更為講究。而切圈，不要任何技術(shù)含量，隨便剁都成，那不該是一名廚師所為。

辣椒切圈，成菜難入味

辣椒不適合切圈，還有一個(gè)很重要的原因是口感不好，不入味。

檢驗(yàn)一道湘菜是否地道的標(biāo)準(zhǔn)是是否入味，湖南人常說：入味了就入胃了。能夠吃幾碗米飯，就說明你做的這道菜成功了。辣椒切圈后，圓圈的形狀就注定了調(diào)料不方便進(jìn)入，也不容易熟，而湘菜大多數(shù)菜品是炒菜類，不管是小炒、熱炒、還是猛火快炒，都講究快速烹飪，一氣呵成，辣椒圈短時(shí)間內(nèi)無法入味，不適宜用在炒菜中。

當(dāng)然，也會(huì)有人提出質(zhì)疑：你說辣椒不易入味，多炒一下不就可以了嗎？或者在煮菜中是不是就能夠切圈了。多炒一下，確實(shí)可以更加入味，但對(duì)于一家餐廳來說，不止是浪費(fèi)時(shí)間，還會(huì)因?yàn)槔苯返娜胛堆娱L烹制時(shí)間，從而影響其它食材的口感。在煮菜中如果用到辣椒，大部分是用干辣椒，或者用新鮮辣椒作為點(diǎn)綴，比如湘潭人在做水煮活魚的時(shí)候放點(diǎn)青紅雞腸子辣椒，是可以切圈的，但那只是偶然行為，我們這里說的是常態(tài)化下辣椒不適宜切圈。

辣椒切圈，是“懶人切法”

辣椒切圈沒有技術(shù)含量，不能體現(xiàn)刀功，但是也有一個(gè)特點(diǎn)就是速度快。抓起一把辣椒，按在砧板上，三下五除二就切完了。大師們也把它稱為“懶人切法”，餐飲是勤行，不能偷懶，這也是大師們反對(duì)辣椒切圈的原因之一。但是，圖快就真的有錯(cuò)嗎？當(dāng)然沒有。在一些親民化餐廳，主要靠把量做起來才能盈利，如果不能提高效率，那餐廳就沒有競爭優(yōu)勢。而且，這些餐廳的菜品中用到的辣椒數(shù)量和頻次更多，辣椒切圈確實(shí)能夠幫助餐廳節(jié)省人力成本和時(shí)間成本。

比如我們?nèi)ケ苛_卜或者一些快餐餐廳吃飯，發(fā)現(xiàn)一道菜中往往有半碗辣椒，如果要像高檔餐廳那樣都把辣椒切成大小一般的菱形或者去籽后切出好看的花刀，那就不可能賣出現(xiàn)在的價(jià)格。再說去親民化餐廳吃飯的食客，也不會(huì)在乎你的辣椒切得好不好看，只要能夠下幾碗米飯就可以了。

今年是疫情放開后的第一年，追求極致性價(jià)比是餐飲大趨勢，其中提升效率就是最有效的方式之一。辣椒切圈，對(duì)于街邊小店、快餐店來說能夠提升效率，但前提是要解決入味問題，比如可以通過將半天的辣椒用量用鹽炒制、或者油炸方式，提前入味。

“辣椒不能切圈”，沒有任何技術(shù)含量的刀工，無法體現(xiàn)一名廚師應(yīng)有的職業(yè)技能。但對(duì)一些夫妻店或者快餐店來說，食材的刀工要求已經(jīng)弱化，辣椒也可以切圈，做好味道足矣。