這三種殺法讓魚肉鮮到極致，看年薪50萬的廚師如何殺魚！

梁逸

為了得到肉質(zhì)更爽口、味道更鮮美的魚肉，廚師會不斷探尋優(yōu)化殺魚的方法，結(jié)合生物學(xué)知識，找到正確的下刀位置、放血方式或者使用合適的工具，從而讓魚肉保持最好的狀態(tài)。而今天要為大家介紹的這些殺魚方法，肯定能刷新你的認(rèn)識。

斷筋活殺法

由于地理和飲食習(xí)慣的原因，日本人吃魚的數(shù)量位居世界前列，這也讓日本廚師練就了一手獨到的殺魚技術(shù)。斷筋活殺法，便是其中一種。這種殺魚方法常用于處理銀身魚、紅肉魚、白肉魚（比如鯛魚）。

這種殺魚方法，先用一根細(xì)鋼棍或者手鉤用力果斷地插入魚的大腦，魚嘴就會瞬間張大，身體呈現(xiàn)僵直的狀態(tài)，下一步就是沿著骨頭的縫隙切斷魚的脊椎，它會立刻大出血，并且馬上失去呼吸。

接著在距離尾端5cm左右的位置，一刀切下去直接切到脊柱里，不要完全斬斷，讓另一側(cè)的魚皮連著魚身子和尾巴，把血放干凈。最后也是最關(guān)鍵的一步，用一根又細(xì)又硬的鐵絲，直接從尾巴切口處露出的神經(jīng)管穿入，直穿到深處（也就是神經(jīng)所在的位置），可以反復(fù)幾次，一舉破壞魚的神經(jīng)，但讓肉保持嫩滑。

接下來需要把魚扔到海水+碎冰塊里，讓它慢慢降溫，這樣肉質(zhì)會變得鮮亮有透明感，肌肉內(nèi)不再因為尸僵期產(chǎn)生淤血，產(chǎn)生魚腥味，進(jìn)而可以提高魚肉品質(zhì)、延長肉質(zhì)新鮮的時間——通常而言可保持10～24小時。斷筋活殺的魚一般要等到8-10小時才會解僵，類似于一個熟成的過程。解僵之后便可分解卸魚開始正式烹飪，需要的時間較長。

根據(jù)科學(xué)研究，魚是能感覺到疼痛的，因此殺魚時魚感覺疼痛后會有機(jī)能反應(yīng)，影響廚師改刀，這就需要一種能給魚兒一個痛快的辦法。而斷筋活殺法正是日本人心中“仁慈”的方法，之所以這樣說，是因為用刀或者鋼棍刺穿魚腦時已經(jīng)破壞魚兒的大腦神經(jīng)了。 此時的魚兒已經(jīng)失去痛覺神經(jīng)了，所以接下來無論怎么做，魚兒都感受不到痛苦，一些微弱的神經(jīng)反應(yīng)也不會影響廚師的操作。

先破壞大腦，然后放血，最后用鋼絲或者鐵絲穿過脊髓，徹底破壞魚的神經(jīng)，這種斷筋殺魚法，大家不妨一試。

血拔法

除了破壞魚的神經(jīng)讓肉質(zhì)保持鮮嫩，另一種日本漁民常用的辦法就是血拔法，也叫放血法。這個方法主要是破壞魚的脊髓并切開動脈，魚就會快速流血，無力掙扎。那么，廚師朋友們要如何精準(zhǔn)找到魚的脊髓和動脈位置呢？

首先是脊髓神經(jīng)，大部分品種的魚在魚體兩側(cè)都會有一條側(cè)線管，也就是大家熟知的魚腥線，這條線其作用是連接魚表皮神經(jīng)，以感知水溫、水流。而側(cè)線的盡頭，即與魚頭相交接的地方，正是中樞神經(jīng)的起始端。魚的大動脈位于魚鰓下方，魚鰓呼吸得到的氧氣就可以經(jīng)由血液流傳到全身。

掌握了神經(jīng)與血管的位置，就很容易下手了。首先，從兩邊魚鰓下刀割斷大動脈，然后再在魚尾向前約三指的地方劃一刀但不割斷，用高壓水槍對著魚脊髓噴水，使血管頭尾兩端暢通，然后再從魚鰓處往魚身沖水，很快就能感受到魚身膨脹，大量魚血從尾部切口處流出，直至血流干凈、繼續(xù)流出的是純凈水時，再切開魚腹去除內(nèi)臟即可。

很多地方殺魚放血，會利用刀尖穿刺魚頭部的脊髓位置，或者干脆直接一刀下去斷脊，再用鐵絲穿入椎管破壞脊髓，魚就完全癱瘓了。而從魚腮部刺入，也可以直接戳斷動脈，提起或者掛起滴血直至把血放凈，后來也有用流水不斷沖洗魚鰓，直至沒有血水流出的做法，但這種放血方式并不徹底，一些血液會殘留在魚尾當(dāng)中。

也有廚師會將魚尾砍下，或者正反切兩刀但不切斷魚尾，然后再在魚鰓后面約一個手指長度的地方，正反各一刀，放回水中自游，這樣血就會慢慢流干凈，這種方法放血更干凈，魚肉雪白，但缺點是耗時較長。

而血拔法，既可以短時間內(nèi)放凈魚體中的血液，又可以讓魚肉更長時間保鮮，對于追求更高級口感的菜品，無疑是一種一舉兩得的做法。

活締殺魚法

除了上述兩種方法，在日本還有種特別的殺魚方式，稱為“活締處理法”。漁船捕撈到的活魚，有些漁民會直接使用活締處理法，這種漁貨會被標(biāo)注「船上活〆」，或是貼上「神経絞め 血抜き」的標(biāo)簽。意思是指「破壞神經(jīng)與放血過的魚」。這種經(jīng)特殊處理的新鮮漁貨，在日本市場上能賣到更好的價錢。

世界各地市場多數(shù)殺活魚的方式，是先用沉重的物體（刀或者榔頭）猛擊魚頭，將魚敲到不能反抗，才開始去除鱗片、開膛破肚。魚在面臨死亡前，經(jīng)過了多次痛苦與掙扎。而“活締處理法”則是用毛巾蓋住魚眼，讓魚平靜，避免過多掙扎，再以T型長釘瞬間破壞魚腦，割斷動脈后置入水中放血；最后以鐵絲從大腦處插入，穿透脊髓，破壞魚的中樞神經(jīng)，再除鱗、分割。這種日本人研究出來的殺魚方法，可以延長保鮮時間，魚肉質(zhì)感與鮮味也較佳。

按照日本廚師的說法：“這樣的處理方式可以切斷魚的神經(jīng)，讓魚大腦死亡，但魚肉能在最長時間內(nèi)保持機(jī)能運(yùn)作。”

臺灣海洋大學(xué)食品科學(xué)系副教授陳泰源解釋，活締處理法讓魚變得更好吃，關(guān)鍵在于讓魚死亡前保留大量的三磷酸腺苷（ATP）。

ATP是生物都會有的身體能量，死后立即停止制造，既存的ATP也會開始慢慢消耗分解成肌苷酸（IMP）。而肌苷酸正是鮮味（Umami）的來源之一。但生物若在死前遇到精神或是肉體的壓力時，會急速消耗ATP。而破壞腦組織與神經(jīng)中樞，可以麻痹魚體，使其減少壓迫感，讓魚死亡時仍能存留大量ATP，除了增加鮮味來源肌苷酸外，還可以縮短消耗ATP的時間。

當(dāng)ATP被消耗殆盡后，魚體會開始有僵化反應(yīng)，進(jìn)入硬直期。此時魚的風(fēng)味也會不可逆地持續(xù)下降。若多數(shù)的ATP保留下來，并以低溫儲存得當(dāng)（這也是為何新鮮魚肉宰殺后會過冰水的原因），會較晚進(jìn)入硬直期，使魚肉腐敗時間點延后，以此保持魚的新鮮程度。

活締處理法能使魚體保鮮期更長、風(fēng)味更好，原因就是讓魚減少掙扎，讓多數(shù)的ATP留存下來，根本上是從生物的特性上找到優(yōu)化殺魚流程的方法。

總結(jié)

在了解上述三種殺魚法之后，相信大家會非常好奇，為什么一定要這樣細(xì)膩講究，每種方法都好像給魚兒做了一次“外科手術(shù)”。其實這和日本人的飲食習(xí)慣有著密不可分的關(guān)系，由于日本國土被海洋環(huán)繞，海鮮在日本飲食中占據(jù)重要地位。魚、貝類、蝦等海產(chǎn)品常被用于壽司、刺身當(dāng)中，而日本人對這些食物最大的一個要求就是——新鮮。

國內(nèi)餐廳追求效率，因此廚師朋友們在烹飪活魚時大多摔打或者用刀背敲暈魚的頭部，破壞魚腦或者只是讓魚暈了，就直接開始操作。這樣的方法固然高效，但直接摔打有可能會對魚肉造成損傷。

看完第一種“斷筋活殺法”，相信大家也知道了維持魚肉最長時間鮮嫩的方法在于要讓魚在放松狀態(tài)下徹底破壞其中樞神經(jīng)、再宰殺，但是這種做法需要先放血，再宰殺，還需要經(jīng)過8小時左右的“醒肉”。

而“血拔法”則是側(cè)重在于能夠把魚血放干凈，用高壓水沖凈魚體內(nèi)殘留的血，追求魚肉的極致雪白。

第三種“活締殺魚法”與“斷筋活殺法”原理類似，區(qū)別在于前者在魚放松狀態(tài)快速破壞其大腦，再破壞中樞神經(jīng)，可用于烹飪的時間更快，而且因為魚死前是放松狀態(tài)，ATP含量高，鮮味物質(zhì)得以保存得更久，但要在僵直期前即可進(jìn)行烹飪，或者要低溫存儲妥當(dāng)，否則在僵直期時魚肉狀態(tài)會下降。后者講究的是徹底破壞神經(jīng)管，而且用水把血沖凈，然后需要一定時間的解僵，才有類似熟成的風(fēng)味。

換句話說，活締殺魚法有一定的生物學(xué)依據(jù)，讓魚死得“放松且突然”，而斷筋活殺法更多的是廚師根據(jù)多年經(jīng)驗判斷魚肉最佳狀態(tài)的殺魚法。

很多時候，烹飪到底要求高效還是要求極致的鮮味，其實是一件兩難的事情，大部分廚師朋友也只能取中間值，在最短時間內(nèi)把魚殺好，而且能最大程度保持魚肉的鮮嫩。當(dāng)鮮味得到了完全的釋放，口感也變成柔軟而不失勁道，脂肪與肌肉纖維渾然一體，

味和口感都達(dá)到極致，一家餐廳自然也會在消費(fèi)者中積累獨特的口碑，這離不開廚師對自身舒適圈的突破，對食材身體結(jié)構(gòu)的組成，對生物學(xué)知識的涉獵，以及不停地嘗試、優(yōu)化烹飪的每一個環(huán)節(jié)。

精益求精的奧妙，其實就藏在每一道料理工序的細(xì)節(jié)里。希望今天為大家?guī)淼娜N殺魚方法，可以對你有所啟發(fā)。