原來酸味搭配的可能性有這么多種……

劉睿

應季的酸香水果，令人垂涎欲滴，與其他四種基礎味道：咸、甜、苦、鮮，相比較，酸更能促進唾液分泌，開胃的同時具有令人愉悅的果香。

料理中的海鮮、鵝肝、肉禽，還有甜品，與檸檬、葡萄、覆盆子、蘋果、沙棘等搭檔，通過世界頂尖廚師的巧思創作，以鮮切、萃取、做醬汁等手法，運用復合的酸香果味，或經典，或創新，有些甚至成為米其林三星餐廳的招牌菜，多年來讓食客贊不絕口。

烹飪時如何挑選匹配的食材組合？提升酸香滋味的驚喜感？保持菜品的精致造型和亮麗色澤？現在，我們一起來看看大廚們都有哪些妙招吧。

清爽怡神的柑橘類果物

檸檬、橘子、指橙、葡萄柚等是很多大廚喜愛的柑橘類食材，富含神清氣爽的酸味，柑橘香氣清新奔放，除了切片、榨汁，制作輕盈的慕斯、乳劑、泡沫、醬料可以融合多種食材風味。

檸檬風味+煙熏鮭魚+芝麻菜+橄欖，復雜層次震撼舌尖

米其林三星餐廳 Kei，由創始人小林圭主理，這也是法國版米其林指南首次將三星榮譽授予日本主廚。開業至今菜單上始終保留著一道香脆蔬菜花園，蘇格蘭煙熏鮭魚和檸檬、芝麻菜、橄欖等風味，令許多美食評論家驚嘆不已。“這個花園挑戰了感官享受，苦味、嘎吱聲、甜味、酸味……在口中如云，味道爆炸。”

制作檸檬乳劑頗具技藝，如果所有成分都在早上準備好，服務過程中，廚師必須不斷地乳化基于檸檬汁、水和大量大豆卵磷脂的制劑，通過技巧讓檸檬乳劑變得圓潤，并足夠堅固。制作時將 2 個檸檬榨汁，通過篩子過濾，加入水 10 毫升、糖 5 克和大豆卵磷脂 5 克，使用浸入式攪拌機乳化。搭配芝麻菜慕斯、煙熏鮭魚 80 克、圣女果、西葫蘆、花椰菜、蘿卜、卷心菜、茴香、馬鞭草花、萬壽菊花、矢車菊、旱金蓮、鼠尾草花、羅勒等。橄欖醬是將去核黑橄欖 50 克、刺山柑 10 克、橄欖油 15 毫升、水 0.5 毫升、大蒜 1 瓣，攪拌 5 分鐘，均勻混合成泥狀。

Kei 的另一道烤海螯蝦，則搭配了豐富的柑橘調味，包括柚子奶油、小青檸、指橙等。

粉紅葡萄柚+鯖魚，以酸香作為點晴之筆

英國倫敦康諾特酒店的米其林三星餐廳 Hélène Darroze at The Connaught 由法國女主廚 Hélène Darroze 主理，最新菜品有一道韃靼鯖魚，用魚醋汁、蒂穆特胡椒、粉紅葡萄柚調味，覆蓋苤藍菜“花瓣”，最后加上水晶魚子醬。

香檳+柑橘，讓精致的酒香與果香相疊加

英國大廚 Martin Wishart 深受法國古典廚房技術的熏陶，但烹飪的想象力卻具有明顯的現代優勢。他創作的一道香檳和柑橘，用精致的香檳果凍搭配柑橘風味，平衡了清淡和濃郁，讓葡萄酒的喧騰與夏日的橙色和粉紅色葡萄柚片疊加，創造爽口滋味。

酸甜交織的葡萄元素

葡萄酸甜可口，果汁豐盈，新鮮葡萄、葡萄汁、葡萄醋、葡萄酒，入菜都可以打造果香四溢的葡萄風味，與海鮮、肝臟等也是絕佳搭檔。

葡萄+貽貝醬汁，帶來新鮮感

英國米其林一星餐廳 Woven by Adam Smith 的行政主廚 Adam Smith，用葡萄和奶油海鮮醬，搭配蘑菇和婆羅門參。

制作時首先將白蘭地倒入鍋中，熬成糖漿，然后加入魚骨、貽貝和白葡萄酒熬制。盡量不要過度攪拌混合物，因為這樣會使混合物變得渾濁。一旦呈糖漿狀，加入雞湯，小火煮約 45-60 分鐘。

選用 18 顆葡萄，剝去 12 顆葡萄的皮作為裝飾，并用海鹽調味。在脫水機、低溫烤箱中以 70°C 脫水，剩下的葡萄切成薄片并作為裝飾。

葡萄+肝臟，呈現濃郁滋味

瑞典米其林三星餐廳 Frantzén 有一道葡萄“馬卡龍”、鮮鵝肝、濃縮波特酒、丹麥黑麥和芙蓉花。“馬卡龍”的風味隨季節變化，運用的水果還有櫻桃、柑橘等。

另一道焦糖配鵝肝、蜜餞花生、紅酢漿草汁、糖和 Verjus 酸葡萄汁。Verjus 是用新鮮葡萄榨制而成的酸味濃厚的果汁，有時也會加入檸檬汁、酢漿草汁等調味，在中世紀的歐洲，酸葡萄汁被廣泛用于制作調味醬汁或腌制食物。

葡萄+混合香草油，制作清爽冷湯

有一款經典的西班牙冷湯，用葡萄和混合香草油制作，由焯過的杏仁制成，具有非常絲滑的奶油質感，帶有用大蒜、鹽和雪利酒醋調和的味道，適合清淡的午餐或開胃菜。如果天氣特別熱，可以在碗中加入冰塊。

沙棘、蘋果、覆盆子，讓酸香果味充滿創意

Frantzén 餐廳的金目鯛，柚子胡椒法式白黃油醬汁， 海膽“X.O.”和沙棘油，運用了沙棘果和白黃油醬汁的酸味，口感絲滑，濃厚而不膩，充滿馥郁黃油香味，帶有微妙酒香，以及一絲酸味平衡整體風味。

海螯蝦和沙棘炸玉米餅是一道非常巧妙的菜肴，采用了加利福尼亞州的魚配炸玉米餅的靈感，并使用英國野生食材進行了重新設計。海螯蝦在墨西哥辣椒奶油中輕輕煮熟，然后用各種有趣的香草裝飾。沙棘代替了青檸，酸菜比生卷心菜添加了更復雜的輕脆度，也可以加入酸橙汁提升風味。

Kei 餐廳還提供一道魚子醬、扇貝、青蘋果和紅紫蘇，色彩繽紛亮麗。

四層漸變的覆盆子蛋糕，充滿了層層的覆盆子果醬和甜奶油，頂部還有飽滿的新鮮覆盆子，檸檬百里香作為蛋糕調味料，芬芳、細膩，增添了美妙的香草氣息。

水果烹飪 Tips

增強水果風味的熱烹方法包括炙烤、炒制或烘焙。需要注意不要將水果過度加熱，高溫會破壞水果的細胞壁，從而導致水分流失，水果受熱的時間越短，其形狀保持得越好，快速烹飪方法十分適合成熟的水果。薄荷等香草也可以為許多水果補充清香氣。迷迭香和鼠尾草與水果和肉類搭配效果很好，例如，鼠尾草搭配蘋果和雞肉，檸檬馬鞭草和薰衣草是醬汁的美味元素，其他香草和水果組合還有橙子與百里香、桃子與迷迭香以及草莓與鼠尾草等。

運用果醋產品，輕松打造爽口美味

當然，果醋產品風味穩定、使用便捷，是廚房中的料理利器。現在「名廚MINGCHU」聯合源自西班牙的 VEGAANA 薇戈娜果醋，推出「玩轉果醋新花樣，秀出你的開胃解膩食譜」試用活動。

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