精致餐飲=浪費？

Charlie

越是 Fine dining 的餐廳，食材浪費就越嚴重嗎？LOPFAIT 樂斐法式餐廳主廚鄭裕錞（Josh）證明了，這可能是誤會一場。2022 年秋天開始，他在每隔一周的周二午市，推出業(yè)界首創(chuàng)的“續(xù)食套餐”（杜絕浪費，踐行可持續(xù)綠色餐飲理念的美食嘗試），打破法餐 Fine dining 長久以來的約定俗成──奶油不需規(guī)矩方正、食材未必僅限當令，連邊角料、丑蔬果都以華麗之姿登上餐盤。

借由這套菜單，鄭裕錞想提出一個新觀點：有沒有可能，F(xiàn)ine dining 不再是最浪費食材的餐飲形式，而可能是最有效利用食材的？

各家餐廳都會有的邊角料使用心法

LOPFAIT 樂斐續(xù)食套餐的起源，必須從精致餐飲的刻板印象說起。Fine dining 講求精準與美感，每一盤牛排或每一根蔬菜的尺寸、色澤必須接近一致，修整食材時，難免要切除不少邊角部位，這個過程也往往被視為浪費的根源。然而，那些在餐盤上看不見的部分，真的是被扔進垃圾桶了嗎？答案是未必。

鄭裕錞說，每間餐廳都有一套邊角料的使用心法，例如骨頭修下來的肉，可熬煮高湯或肉汁；不規(guī)則的奶油，可加工成澄清奶油（Clarified butter）；洋蔥的邊角料可制成焦化洋蔥，或是蔬果打成果泥（Purée）、再制成果醬，都是常見的技巧。

事實上，留下邊角料，將其轉化形式后回填至料理本身，正是賦予風味多層次的必要之舉。LOPFAIT 樂斐法式餐廳甜點主廚戴峻弘（火車）舉例，每次制作焦糖蘋果，他會把蒸煮完的果肉，加入削下的果皮一同入鍋翻炒，此舉可增加甜點的風味厚度。

Fine dining 為了創(chuàng)造獨樹一格的滋味，較少使用現(xiàn)成的調(diào)味品，多以各種食材賦味。鄭裕錞說，樂斐日常進貨的蔬菜中，就有高達 3 至 4 成是當季的丑蔬果，雖其貌不揚、但質(zhì)量不減，可用來熬湯頭、醬汁，或做成配菜；平時削減下的規(guī)格食材，也不會輕易扔掉。“大家都認為精致法餐是極為浪費的餐飲型態(tài)，但我想讓更多人理解，我們平時是怎么默默地使用它（剩余食材），去呈現(xiàn)出一道不一樣、不簡單、不隨便，但更多生命力的菜色。”鄭裕錞說。也因此，這套菜單誕生了。

續(xù)食的限制，激發(fā)廚師的功力

LOPFAIT 樂斐的續(xù)食套餐，刻意地打破傳統(tǒng)法餐的常規(guī)，首先，既然是“續(xù)食”，食材也可能是上個季節(jié)留存下來的，而非時令食材，例如在春季續(xù)食菜單中，主菜“鹿肉紐約客”的配菜與佐料，是冬季的栗子泥、煎菊芋。此外，當侍者端出一道美饌，說菜重點也不在于食材的來源或稀珍性，而是哪些元素是剩余食材的創(chuàng)意利用。

例如開胃菜的“辦桌里的菜尾湯”（辦桌，即辦一桌菜宴客），是以剩余的虎蛙、白蘿卜、瑤柱與藥膳等食材，燉煮而成的法式澄清湯。鄭裕錞說，正式菜單使用了虎蛙腿，那些去腿的虎蛙身則在續(xù)食套餐找到出路。虎蛙富含膠質(zhì)，燉湯溫潤濃鮮；湯底還有一塊“炸蔬菜餅”，是以熬湯的蔬果菜渣，加入地瓜粉修飾后酥炸而成。整道菜還原廚房工作情境，名符其實的“菜尾湯”卻可口動人。

餐前面包也有巧思。過去提供給賓客的面包，會把面包頭尾兩端的脆殼切除，LOPFAIT 樂斐與 KEN BAKERY 合作，將面包邊烘干打碎，經(jīng)過二次發(fā)酵揉入新面團，再制成馬鈴薯面包、味噌酸種面包等，余料再利用率占 30%。

這款可持續(xù)面包還把牛奶更替成黑豆?jié){，以降低碳排放，揉合了輕盈的麥香與豆香。搭配的奶油也是正餐奶油的邊角餡料，其中，艾許有鹽奶油混合了碎榛果，柏迪耶海藻奶油則撒上爆米香，加乘奶油與面包的風味。

最大亮點是一道巴林角蝦燉飯，取名為“娃娃菜的變化”。在上菜前，鄭裕錞先帶我進入廚房一探這道菜的幕后。倒不是要看烹煮流程，而是他的冷凍庫──把手拉開，里頭竟有一整柜的娃娃菜。原來，樂斐 2022 年冬季菜單的一道“孢子芥菜”，選用娃娃菜頭段、姿態(tài)最秀麗的孢子為主角，卻也導致餐期之后出現(xiàn)大量余料。

但鄭裕錞找到方式轉化庫存。首先，娃娃菜的塊莖打成蔬菜泥，為燉飯增添厚度，盤中也擺了三款型態(tài)的娃娃菜，青綠色部分以奶油煨煮至軟，口感纖細；白色部分切丁腌漬成酸菜，輕盈解膩；連菜皮也經(jīng)過烘干、炸成薄片，酥香爽脆。一道高創(chuàng)作密度的娃娃菜燉飯，風味層次飽滿，絲毫不因使用的是二線食材而遜色黯淡。可持續(xù)飲食，本是限制，卻反而更展現(xiàn)出廚師的功力。

一份好口碑的菜單往往源于一個人的自嗨

本來要丟進廚余桶的食材，需注入更多創(chuàng)意變成餐盤中的主角，這過程也刺激主廚們廚藝大增。

鄭裕錞舉例，他曾把剩余的芥蘭菜，以低溫揉捏、發(fā)酵、烘干，“完全是制茶的邏輯去制作”，挖掘出食材的新風味。甜點方面，戴峻弘則把綠竹筍的筍殼烘干、烤焙后，干蒸萃取出筍殼汁，竹筍的鮮甜與焙炙的香氣，幾乎就是一杯竹筍麥茶。“即便是食材剔除下來的部分，它還是可以用各式各樣的方式，去呈現(xiàn)它的味道。”戴峻弘說，這是他做可持續(xù)飲食至今，最有收獲的體悟。

但這套可持續(xù)飲食套餐，只是鄭裕錞的階段性任務，他認為更高的境界，是在一道菜中不舍棄食材的任一部分，以料理技法讓食材能夠 100% 被利用。

其實，2022 年冬季菜單上的一道“尼斯沙拉”就是他的初試啼聲。一般甜豆會去除豆莢、只留下豆仁，但鄭裕錞把豆莢再制成“豆莢奶酪片”，放入沙拉之中，“只要客人吃完，它就是一道零浪費的料理了。”

鄭裕錞坦言，2022 年推出計劃時，一開始幾乎乏人問津，甚至有客人得知當日是供應“續(xù)食套餐”，即取消訂位。但他沒有停歇，“這件事是我自己想做的。無論別人是否理解，我們都要先跨出這一步。把東西做好了，再去看市場的反應。”

他打趣形容，這套菜單的初衷，就是他一個人的“自嗨”。即便如今這個套餐好評頻傳，有口皆碑，但初心不變。做可持續(xù)飲食，從來就不是為了討好任何人，而是一位廚師的反思，“我希望樂斐的行動，能讓更多人愿意思考食材的再利用。我們無法完全避免浪費的出現(xiàn)，但如果每個人都省下 10%、20% 的浪費，那就會是一個可觀的改變。”

鄭裕錞的一小步，正號召著精致餐飲業(yè)走向一條更進步的道路。