銀鍋“奇香妙味宴”，椒香酒韻的極致表達(dá)

蘑菇

東晉《華陽國志·蜀志》曾記載道：“尚滋味，好辛香”?！靶痢贝碇保跋恪眲t源于花椒。食觀古今，花椒在川味調(diào)料中占據(jù)著舉足輕重的地位，在千年間滲透到川菜的靈魂之中，浸潤著蜀地的文化內(nèi)核。

以椒入饗，以酒品香，當(dāng)Silver Pot銀鍋的椒香宴席遇上歷經(jīng)數(shù)百年滋養(yǎng)的國窖1573，一場名為“天府名宴之Silver Pot奇香妙味宴”的川香探索之旅于此刻優(yōu)雅啟幕。

作為銀灘餐飲集團(tuán)在2018年匠心推出的現(xiàn)代川菜品牌，Silver Pot·銀鍋連續(xù)兩年蟬聯(lián)“米其林一星”和“黑珍珠一鉆”雙料榜單，將臻選的全球潔凈食材與四川在地的調(diào)味料精妙融合，將川菜味型拆解重構(gòu)，以創(chuàng)新的思維、現(xiàn)代化的手法對川菜進(jìn)行精致化演繹，呈現(xiàn)出獨(dú)特的川味視角。

步入餐廳，典雅別致的設(shè)計(jì)映入眼簾，以“荒野與星空”、“月球表面”、“柏拉圖的洞穴”為主題，呈現(xiàn)出星空月夜下的就餐質(zhì)感，柔和的燈光搭配美學(xué)擺件，將浪漫摩登的氛圍感延伸到整個空間。8個特色鮮明的主題包房，采用世界著名的八處天之涯海之角命名，呼應(yīng)“來自世界盡頭的山珍海味”。通透的落地窗讓包房內(nèi)的空間看起來明朗且舒適，在這里就餐即可以飽覽雙子塔壯觀的景色，還能品嘗到深具調(diào)和之美的奇香妙味宴。

對話銀鍋主理人 ，解讀東方的賞味美學(xué)

基于怎樣的契機(jī)和背景，讓您想要在銀鍋打造奇香妙味宴呢？

A：豆瓣是川菜之魂，花椒是川菜之首，花椒作為東方餐桌上的典型調(diào)味料，是中國自古既有的本土香料。優(yōu)質(zhì)的花椒難尋，而四川漢源的花椒有著“椒中之最”的頭銜，在唐代就被列為貢品，得名“貢椒”，歷經(jīng)中國唐宋元明清五大王朝，極致的椒香吸引著皇室后廚，同樣也吸引著我去探尋它的奧秘，每逢花椒成熟之際，我會帶隊(duì)走訪漢源高山，尋找金字塔尖的原生態(tài)花椒，在不斷挖掘花椒價值的過程中，我嘗試以奇香妙味宴為載體，用花椒做奇香的表達(dá)，讓食客們在銀鍋的餐桌上能真正了解到花椒的妙味，了解到川菜獨(dú)樹一幟的一面。

關(guān)于奇香妙味宴名稱的由來，背后有怎樣的故事呢？

A：“奇香妙味宴”的名稱來源于著名的出版人蔡名雄先生，蔡名雄先生在5年的時間里深入巴蜀腹地，親自探尋50個花椒產(chǎn)地，他用全身感官品嘗、體驗(yàn)每個青、紅花椒的產(chǎn)地的在地風(fēng)情與風(fēng)味特色，只為解開川菜麻味與奇香的源頭——花椒的秘密。我跟隨蔡名雄先生的腳步，愛上了花椒，開啟了“奇香妙味”的川香之旅。

想要更好的了解花椒，第一步是聞香，不同花椒在香氣的呈現(xiàn)上是截然不同的。雅安漢源的貢椒屬于南路椒，散發(fā)柳橙香味；涼山金陽的青花椒，香氣清新爽朗；涼山會理的紅花椒，呈現(xiàn)的則是陳皮的香氣，淡淡的柑橘熟甜香；涼山雷波的青花椒則帶著清新的青檸檬香味；阿壩州茂縣大紅袍，透著木質(zhì)香氣。在3年間的走訪探尋中，發(fā)現(xiàn)對花椒香氣的捕捉尤為重要，我從咖啡的萃取技術(shù)中汲取靈感，用科學(xué)冷萃的方式，將花椒的奇香留存，并創(chuàng)造出更因地適宜的現(xiàn)代川味。

您又是以怎樣的表達(dá)，將奇香妙味宴多維度的呈現(xiàn)給食客呢？

從最初運(yùn)用四季食材的“銀鍋椒宴”到如今2023年花椒新系列——”奇香妙味“川香之旅，我們不斷探尋花椒與食材融合的更多新奇可能性，創(chuàng)新將花椒與現(xiàn)代美學(xué)理念結(jié)合，以形、聲、聞、味、觸五感重構(gòu)川香的賞味美學(xué)。

我們量身定做了萃取植物香氣的設(shè)備，將萃取的過程演示給用餐的食客們，使之在就餐過程中可以親身感受到“花椒的香”，經(jīng)由蒸餾方式萃取出的花椒純露和精油，飄香滿屋縈繞鼻尖。

我們創(chuàng)新各類花椒的入味形態(tài)，最大程度地釋放花椒的香氣分子。當(dāng)“椒香”來到餐桌，將其融入到全球探尋的食材中，賦予菜品多層次的演繹，讓味道中的平衡感和味型的飽滿度更趨向于完美，從而將食客帶入到我們構(gòu)建的第四種美學(xué)中（即意境美），在就餐中真正沉浸式體驗(yàn)到花椒的芳香和味道。

尋奇香品妙味，臻享椒香沁酒韻

此次由國窖1573作為支持單位舉辦的天府名宴之Silver Pot·銀鍋奇香妙味宴于8月20日、8月21日連開兩席，現(xiàn)場融入現(xiàn)代手法與藝術(shù)美學(xué)多維演繹椒香之美，以“聞香”、“交融”、“狂歡”、“回歸”四個篇章層層遞進(jìn)，宛如中國詩詞般，在抑揚(yáng)頓挫、大小有序間逐步打開賓客們的味蕾。

開席前的手碟藝術(shù)演奏，將賓客們帶入到空靈飄渺的境界之中，閉眼跟隨藝術(shù)家的自然之音，同“聞香”產(chǎn)生內(nèi)在鏈接。

以“聞香”開篇，手碟的聲波調(diào)動著聽覺，讓嗅覺的感知在此刻變得明晰，營造著獨(dú)具一格的就餐氛圍感，由淺入深讓賓客們體驗(yàn)花椒多元化的芳香。

本次宴席以10道菜品演繹川菜24味型的復(fù)合之美，在品嘗的過程中，味蕾觸達(dá)“交融”、“狂歡”及“回歸”篇章，引領(lǐng)賓客們沉浸式感受千年花椒所帶來的風(fēng)味實(shí)驗(yàn)。

頭盤：魚子醬雞牛湯凍

四川傳統(tǒng)菜肴雞牛湯凍進(jìn)行結(jié)合，選用15年魚齡的魚籽制成的雅安芙斯塔魚籽醬于表面點(diǎn)綴，在牛肉凍風(fēng)味的催化下，凸顯出魚子醬的馥郁濃香，搭配軟嫩Q彈的鮑魚丁與爽脆開胃的酸蘿卜，不同食材的味覺層次在口腔中融合，呈現(xiàn)出鮮咸的海韻風(fēng)味。

湯品：丹東番茄竹蓀湯

臻選酸甜度較高的丹東番茄作為湯中主角，經(jīng)由小火慢熬為清澈淡雅的湯底，搭配宜賓應(yīng)季的新鮮竹蓀，清新的羅勒油增加賞味體驗(yàn)。當(dāng)作為點(diǎn)睛之筆的花椒精油的加入，椒香絲絲溫潤著番茄，渲染出番茄的醇厚本味，在自然風(fēng)味之上賦予柔和飽滿的口感。

主菜：貢椒沸騰鮑魚

將肉質(zhì)脆嫩的澳洲藍(lán)鮑、大連七星鮑切作薄片，干辣椒煸至略有焦糊，以“糊辣香”為菜品調(diào)色增香，紅色南路貢椒、綠色金陽青花椒兩種椒香的搭配相輔相成，經(jīng)由烹飪花椒與食材碰撞而出的芳香愈發(fā)悠長，帶領(lǐng)賓客們用味蕾探索川式菜系的美味精髓。

主菜：國窖酒香熏烤牛舌

聞之椒香，賞之酒韻。美食與美酒是自然和時間饋贈的禮物，食物在季節(jié)交替縱橫時愈發(fā)鮮美，而美酒最終會在適逢時節(jié)被喚醒，淬煉出濃香醇厚的歲月佳釀。當(dāng)國窖1573濃香入菜，主廚將創(chuàng)意的餐酒搭配融進(jìn)這道國窖酒香熏烤牛舌。

選用安格斯牛舌最精華的部分，通過40-60天干式熟成的烹飪技法有效鎖住牛舌的原汁原味，以青城山石河谷里原石開鑿而成的器具加以炭烤，國窖1573白酒的點(diǎn)火燒制為菜品增加清冽酵香，花椒芽與椒茶熏制入味，滋滋作響的石板醞釀著微妙的美拉德反應(yīng)，從五感上誘惑食欲。牛舌均勻受熱盛放于石板上桌，極大程度將鮮嫩與汁水保留，入口柔軟索香，直達(dá)味蕾深處。

甜品：銀鍋糖果

侍者捧著定制的青檸盛具上桌，縈繞的干冰云霧視呈出意境之感?；ń啡~做鋪墊，將咸黃油花生糖、焦糖花生曲奇、生巧克力、青花椒馬卡龍漸次展現(xiàn)，這道以“椒香”為代表的甜品，引領(lǐng)著賓客們在嘗味間穿梭于山海起伏中。

Silver Pot·銀鍋將銀灘鮑魚火鍋薈萃的全球食材與隱廬古法川菜凝練的精妙技藝融會貫通，以四川出產(chǎn)的經(jīng)典食材花椒為研發(fā)主線，四季風(fēng)物為引，攜手國窖1573與四川省美食家協(xié)會，由越想互動執(zhí)行呈現(xiàn)這場天府名宴之Silver Pot·銀鍋奇香妙味宴，共同為現(xiàn)代川菜賦予摩登先鋒的色彩。