
如果你第一次來成都,大概率會在眾多美食里迷失,但不管選擇有多眼花繚亂,有一種美食是必吃,那便是川菜。麻婆豆腐、水煮魚、宮保雞丁、咸燒白......這些經典川菜一報,每個吃貨眼里都情不自禁泛光。回溯川菜的發展史,你知道是誰把川菜文化發揚光大的嗎?今天我們一起聆聽名廚劉建成與川菜的故事。
劉建成(1914-2007),新繁人。14歲時,經舅父唐炳如介紹,劉建成離開家鄉,來到成都打拼,從在錦華館怡新食堂學徒開始,正式走上了從廚之路。他先后師從名師陳吉山、陳達山兄弟。由于手勤、腦勤,劉建成以自己勤學苦練的實干和篤實厚道的品性,贏得了師傅的信任和褒獎,成為陳氏門下的高足。1934年,劉建成被介紹到成都青石橋北街味腴食堂事廚。1940年,在成都祠堂街新雅酒樓做廚工。此后,先后在成都錦江橋街義盛園、外南竟成園、提督東街勝利餐廳和浣花溪事廚。
那個時代的成都川菜館,行幫林立。除了按地域分幫以外,按經營的內容還分為燕蒸幫、飯食幫、面食幫、腌鹵幫。劉建成當時進入了中市幫,經營的是高檔宴席,屬于燕蒸幫一門。燕蒸幫、飯食幫,各派之間界限很明確,彼此不得逾越。不過,劉建成所在的中市幫,在當時最為紅火。川菜行里激烈打拼多年,劉建成練就了一身的本事。
自1961年起,劉建成先后擔任成都市飲食公司業務科科長、技術培訓科科長、技術顧問等職。1979年4月,參加四川省烹飪小組到香港表演川菜烹飪技藝。這次出色的表演讓川菜在香港引起軒然大波,“一菜一格,百菜百味”的美譽很快傳遍了整個亞洲和歐美國家。
一年之后,知名川菜館榮樂園在美國紐約開起了分店,成為了第一家闖入美國的高端川菜餐廳,而劉建成也前往美國擔任了榮樂園紐約分店的廚師長。1983年,劉建成回國,同年11月受聘擔任全國烹飪名師表演鑒定會評委。
劉建成精通川菜技術,長于墩爐,刀工精湛。20世紀70年代,他在成都市的一次烹飪表演中,以真人之背做菜墩切出了均勻的肉絲而不損“菜墩”(肉體),技驚四座。劉建成對燕菜、魚翅、海參等能施以多種方法和味別烹制,充分表現出川菜“一菜一格、百菜百味”的特色。其代表菜品有蛋餃海參、口蘑魚卷、堂片填鴨、一品豆腐、叫花雞、芙蓉蝦仁、清蒸甲魚、烤酥方、烤奶豬、叉燒魚等。
劉建成在川菜培訓方面也是貢獻突出。1961年以后,他多次在成都市飲食公司開辦的高、中級培訓班教學,參與教學計劃和教材的編制,培養了大批技術人才。1985年,劉建成受聘為四川烹飪專科學校兼職教師。參與編寫《四川菜譜》。此外,他還擔任《中國名菜譜》(四川風味)一書的技術審校,并為中、日合編《中國名菜集錦》(四川)制作供拍攝的名菜。
1989年,他被四川省人民政府授予“從事科技工作五十年”榮譽證書。2007年4月20日,年過9旬的劉建成被中國烹飪協會授予餐飲業最高獎“全國餐飲業特別貢獻獎”,以表彰他為烹飪事業做出的重要貢獻。2007年,劉建成因病在成都辭世。其知名徒弟有梁海萍、徐應勤、葉興東、于龍全、溫成富等。
一代川菜大師辭世,但為后人留下了數不盡的川菜文化財富。 (據成都方志)