這位名廚是如何把川菜發揚光大的？

如果你第一次來成都，大概率會在眾多美食里迷失，但不管選擇有多眼花繚亂，有一種美食是必吃，那便是川菜。麻婆豆腐、水煮魚、宮保雞丁、咸燒白......這些經典川菜一報，每個吃貨眼里都情不自禁泛光。回溯川菜的發展史，你知道是誰把川菜文化發揚光大的嗎？今天我們一起聆聽名廚劉建成與川菜的故事。

劉建成（1914-2007），新繁人。14歲時，經舅父唐炳如介紹，劉建成離開家鄉，來到成都打拼，從在錦華館怡新食堂學徒開始，正式走上了從廚之路。他先后師從名師陳吉山、陳達山兄弟。由于手勤、腦勤，劉建成以自己勤學苦練的實干和篤實厚道的品性，贏得了師傅的信任和褒獎，成為陳氏門下的高足。1934年，劉建成被介紹到成都青石橋北街味腴食堂事廚。1940年，在成都祠堂街新雅酒樓做廚工。此后，先后在成都錦江橋街義盛園、外南竟成園、提督東街勝利餐廳和浣花溪事廚。

那個時代的成都川菜館，行幫林立。除了按地域分幫以外，按經營的內容還分為燕蒸幫、飯食幫、面食幫、腌鹵幫。劉建成當時進入了中市幫，經營的是高檔宴席，屬于燕蒸幫一門。燕蒸幫、飯食幫，各派之間界限很明確，彼此不得逾越。不過，劉建成所在的中市幫，在當時最為紅火。川菜行里激烈打拼多年，劉建成練就了一身的本事。

自1961年起，劉建成先后擔任成都市飲食公司業務科科長、技術培訓科科長、技術顧問等職。1979年4月，參加四川省烹飪小組到香港表演川菜烹飪技藝。這次出色的表演讓川菜在香港引起軒然大波，“一菜一格，百菜百味”的美譽很快傳遍了整個亞洲和歐美國家。

一年之后，知名川菜館榮樂園在美國紐約開起了分店，成為了第一家闖入美國的高端川菜餐廳，而劉建成也前往美國擔任了榮樂園紐約分店的廚師長。1983年，劉建成回國，同年11月受聘擔任全國烹飪名師表演鑒定會評委。

劉建成精通川菜技術，長于墩爐，刀工精湛。20世紀70年代，他在成都市的一次烹飪表演中，以真人之背做菜墩切出了均勻的肉絲而不損“菜墩”（肉體），技驚四座。劉建成對燕菜、魚翅、海參等能施以多種方法和味別烹制，充分表現出川菜“一菜一格、百菜百味”的特色。其代表菜品有蛋餃海參、口蘑魚卷、堂片填鴨、一品豆腐、叫花雞、芙蓉蝦仁、清蒸甲魚、烤酥方、烤奶豬、叉燒魚等。

劉建成在川菜培訓方面也是貢獻突出。1961年以后，他多次在成都市飲食公司開辦的高、中級培訓班教學，參與教學計劃和教材的編制，培養了大批技術人才。1985年，劉建成受聘為四川烹飪專科學校兼職教師。參與編寫《四川菜譜》。此外，他還擔任《中國名菜譜》（四川風味）一書的技術審校，并為中、日合編《中國名菜集錦》（四川）制作供拍攝的名菜。

1989年，他被四川省人民政府授予“從事科技工作五十年”榮譽證書。2007年4月20日，年過9旬的劉建成被中國烹飪協會授予餐飲業最高獎“全國餐飲業特別貢獻獎”，以表彰他為烹飪事業做出的重要貢獻。2007年，劉建成因病在成都辭世。其知名徒弟有梁海萍、徐應勤、葉興東、于龍全、溫成富等。

一代川菜大師辭世，但為后人留下了數不盡的川菜文化財富。 （據成都方志）