最正宗的川菜，得用好這一味料才對

楊工

又是一年花椒紅，父親迫不及待回漢源老家摘花椒去了。自搬家到成都龍泉山上后，漢源老家山上就只剩原房前屋后的兩塊菜地還保留著，地里種了些菜，當然最主要的還是那幾棵花椒樹。自家要有自家花椒吃，這算是最后的執著了吧。摘的花椒倒進柴火灶熬熱的菜籽油中做成鮮香的花椒油，便可吃上一年。花椒油裝瓶里，方便好用，吃面時候來上幾滴，立刻腐朽化神奇。

再留點自然曬干的花椒，做菜時候直接用，比如涼拌黃瓜，干花椒上淋滾油，提味又殺菌，或者磨成花椒末來使，比如麻婆豆腐。這都是川人家庭的必備。正宗川菜得用漢源的花椒才顯得是那么回事，講究！

花椒自古以來就是中華固有物種。花椒一名，最早有文字記載是在《詩經》里。《詩經》有“椒蓼之實，繁衍盈升”之句。古代人認為花椒的香氣可辟邪，且花椒子寓意多子，故而有些朝代的宮廷就用花椒子和泥涂壁，這種宮殿稱為椒房殿。其實還有一個原因是花椒具有驅蟲的功效。百姓家里放一些花椒，可以防止蛇蟲入屋。

按現在生物學分類，花椒是蕓香科、花椒屬落葉小喬木多年生植物。具高莖，枝有短刺，葉為小葉片，果成紫紅色，有單個分果瓣散生微凸起的油點。4-5月開花，8-9月或10月結果。因果皮有細小突出的油點呈斑狀形似花，故名“花椒”。漢源花椒尤為優，與產地氣候密切相關。漢源花椒主產于四川省大相嶺泥巴山南麓，屬亞熱帶季風性濕潤氣候，冬暖夏涼，四季分明，高地寒冷，河谷炎熱，氣候垂直變化大，得天獨厚的氣候生態環境孕育了漢源花椒獨特風味和優良品質。

據史料記載，早在漢武帝元鼎六年（公元前111年），漢武帝平定西南夷后“夷人以紅椒、馬同漢人交換鹽和布”，表明漢源花椒已有兩千多年的人工栽培歷史，從唐朝元和年間漢源花椒被選作皇室宮廷貢品，至清光緒二十九年（公元1903年）免貢，進貢歷時1000多年。《漢源縣志》記載：“漢源花椒氣味辛和，用途亦廣，本境方物，列為貢品……官斯士者，每年除入貢外，以囊印記分遣，得者莫不以不貴也。”

漢源花椒以正路椒為主。也有少量的大紅袍，其顏色更紅，顆粒更大，但含油量較正路椒低，香氣也不如，逐漸被淘汰掉。這些年做牛肉多了，青椒也多了。青椒長得快，樹枝繁盛，產量很高。漢源也是適宜之地。一般花椒子精心育種生苗再移植，三年始結果，得以采摘。

學生時期，摘采花椒正值暑假。摘采花椒耗時久，得天不亮就出發，月明星稀時收工回家。下雨露水天是不能摘花椒的，違規摘下來不僅不好存放而變壞，也晾不干，如果要曬的話，曬出來顏色就是黑的，賣不上價了。所以摘花椒最好是晴天，就算是太陽底下暴曬也得感謝上天。跟心憂炭賤愿天寒是一個道理。

摘花椒最怕的是花椒樹滿身的刺，這刺扎了那是又痛又麻。而在花椒刺中尋花椒，被刺那是避免不了的。而且摘了一天的花椒一手都是花椒油，不管扎在哪里，花椒油必滲入皮下，局部麻醉，痛癢難耐。我們也學乖了，這個時候趕緊將扎傷處覆上腳下的濕泥土，一來降溫，二是吸油，都可減輕鉆心的痛楚。

即使如此，摘花椒總體來說是個輕松活路，關鍵是要心細動作快，專注而又能堅持。遇到大的花椒樹，一家四五口人圍在樹下，地都被踩平了，一天也摘不完一棵樹，極其考驗耐心。我們那時候上小學，正是好動的時候。然而卻要一天都呆在一棵樹下，實在是有些不耐煩，就抱怨一天就移動這么一點地。母親老話又來了：做不完的在地里，吃不完的在鍋里。

說到吃飯，摘花椒時節，吃飯就在地里解決。地里燒火烤洋芋吃是一種辦法，也可以蒸了洋芋饅頭帶到地里吃。當然也可以帶上鍋，背上酸菜和掛面。吃飯時間一到，三角莊一搭，燒柴架鍋，地里刨出洋芋削皮切成小塊和著酸菜炒香，加水煮開下掛面。同時在柴火邊烤上洋芋，洋芋烤好面已熟，最后在地里薅兩匹嫩白菜葉子，花椒樹上掐幾團紅花椒扔進大鍋，喜聞樂見的酸菜掛面就好了。大家一擁而上，撈面條加湯，酸菜掛面配洋芋，酸香開胃，花椒清香鮮麻，好一頓戶外美食。后面來的人筷子不夠，掰兩根樹枝，也吃得不亦樂乎。這是一天之中除了收工號之外唯二的快樂時刻。

那時候花椒都是在地坎邊種一排，不影響地里種莊稼，所以量也不大，一家人一個月左右也差不多可以摘完。那時候因為交通及食品工業不如現在發達，花椒都要曬干了集中賣干花椒給花椒販子。常常是摘著樹上的，心里想著家里院壩的竹編曬墊里曬著昨天摘的成果。如果看著天有烏云壓下來，飛速一趟跑回家，墊子一掀，對折蓋起來，兩人攜手抬到屋里。如若收不及時，淋了雨，再曬，最后出來的花椒就是黑椒了。最好的花椒是一個太陽天曬干的，鮮紅又漂亮，可以賣上好的價錢。所以，辛苦摘的花椒能否換成錢，還得看天，天最大嘛。對我們小孩來說，額外的收獲就是跑山路的技能被鍛煉出來了。

現在花椒種植成片，成園，想要自家摘完，那是不可能了。如此就催生了一個行業：摘椒工。漢源下半縣不產花椒，到摘花椒季節，下半縣彝族鄉鎮的村民和學生就往上半縣去摘花椒掙錢。聽說這些年輕小伙子不僅能吃苦耐勞，而且干活麻利，中午饅頭小菜送到地里，圍起來就吃，吃完馬上開摘，一刻不松懈。而此刻，城里的孩子在空調房里劃平板電腦。誰更可憐，這還真不好說。

當然，其他地方來的一些學生就要求提供手套，中午飯要有飯有菜有肉，回家要有熱水澡洗，住的房間要有電視，這莫非是大人派來體驗生活的，整的跟度假一樣一樣的。以前我們摘花椒從來不帶手套，怕把花椒表面油粒捏爆，回去到大水井邊采一把草和著稀泥揉搓手上積了一天黃黑色的椒油，這樣才能洗干凈。這個搓洗方法，在我后來的香港戶外生涯中被用到爐火純青。無意中踐行了無痕山野法則。話說回來，對付挑三揀四，游手好閑，好吃懶做的小伙子，爺爺倒是挺有辦法的。

有一年有個城里的小孩暑假也是到農村來體驗生活，在花椒地里指手畫腳，一臉的不屑，滿嘴的歇后語，爺爺悄悄告訴他溫開水送服花椒，那是相當好味道。小伙好奇摘了一小把花椒拿開水一試，立馬在喉嚨煎椒油，麻到說不出話來，一下就老實了。

說到煎椒油，那可是每家每戶的必修課，柴火大鍋倒進一桶四川手工壓榨菜籽油燒熱，倒進摘回來的新鮮花椒，繼續加熱，控制火候，好時，滿屋麻辣鮮香。退火，待冷卻，撈出花椒，花椒油裝瓶，可存放一兩年，使用極其方便快捷，做面條，做涼菜，做牛肉，去腥提鮮，殺菌消毒，統統搞定。撈出的油花椒晾干，顆顆油潤飽滿，做椒末，香氣更足。拿來做麻婆豆腐，甚好。這些手工打造的三無產品，才是貨真價實。工業化大生產的，解決大眾口味問題，對于小眾人群，只能說是勉強用用，聊勝于無。

四川人是嗜辣，但對于辣其實并沒有那么執著，吃辣的地方可不少，除了四川的麻辣之外，還有湖南的鮮辣，廣西的酸辣。四川人對麻倒是愛得深沉且專一，嗜麻可是四川人的特有的。麻是四川人對苦與辣的生活的一種樂天的調劑。多年來，我們在夏末秋初收獲辣椒，在飄雪的冬天里拌上生活的酸甜苦辣，坐上桌子，麻辣火鍋一吃，滋味相伴，歲月流長……

很快，又到一年花椒紅，不由得懷念起那些摘花椒的日子來。