STEM教育理念下對分課堂教學(xué)模式在酒水課程的運用探析

吳曉鵬

［內(nèi)容提要］構(gòu)建基于STEM教育理念的對分課堂教學(xué)模式是以學(xué)生為中心的，充分調(diào)動學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，通過引導(dǎo)、啟發(fā)學(xué)生調(diào)用多學(xué)科知識和技能去探究解決問題，通過師生互動與討論不斷建構(gòu)新的多學(xué)科知識體系的過程，以達到培養(yǎng)復(fù)合型創(chuàng)新人才的目的。酒水課程是酒店管理專業(yè)的必修課，涉及的內(nèi)容主要包括酒、茶、咖啡、酒吧、管理等多方面的知識，需要綜合運用科學(xué)、化學(xué)、技術(shù)、管理等多門學(xué)科知識。酒水課程通過采用STEIM教育理念下的對分課堂教學(xué)模式，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性，著重對學(xué)生三大能力（自主學(xué)習(xí)能力、實踐應(yīng)用能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力）的培養(yǎng)和提升。

引言

酒水與酒吧管理，同酒店前廳客房管理、酒店餐飲管理等課程同為核心課程，為學(xué)生實習(xí)和工作奠定了專業(yè)基礎(chǔ)。傳統(tǒng)的教學(xué)模式下，學(xué)生的興趣不高，缺乏探索和應(yīng)用能力。在教育改革的背景下，應(yīng)用型本科高校茅臺學(xué)院以學(xué)生為中心，著重對學(xué)生提出三大能力：自主學(xué)習(xí)能力、實踐應(yīng)用能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)。為達到培養(yǎng)目標(biāo)，構(gòu)建基于STEM教育理念的對分課堂教學(xué)模式，充分調(diào)動學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，引導(dǎo)、啟發(fā)學(xué)生調(diào)用多學(xué)科知識和技能去探究解決問題，師生互動與討論建構(gòu)多學(xué)科知識體系奠定創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的能力。

一 STEM教育與對分課堂

STEM教育被稱為元學(xué)科，是科學(xué)（Science）、技術(shù)（Technology）、工程（Engineering）、數(shù)學(xué)（Mathematics）的簡稱，后來又增補了藝術(shù)（Art），有別于傳統(tǒng)學(xué)科，STEM教育注重形成實踐性較強的跨學(xué)科思維理念，意在培養(yǎng)學(xué)生具備各學(xué)科的基礎(chǔ)知識能力和綜合運用能力，以支撐未來的長遠發(fā)展。STEM教育相比于其他的教學(xué)，其內(nèi)容和方式更加多元化。這種教育模式從出現(xiàn)后就在全球教育界產(chǎn)生了影響，上至大學(xué)下至幼兒園啟蒙階段的教學(xué)計劃和創(chuàng)新人才培養(yǎng)，這種教育模式貫穿其中，形成了新形勢下國家人才發(fā)展戰(zhàn)略的新趨勢。

復(fù)旦大學(xué)張學(xué)新教授2014年提出了“對分課堂”教學(xué)模式。幾年來，其實踐正如張教授所言，“對分課堂”有效增強了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，教學(xué)效果良好，學(xué)界對其研究持續(xù)升溫。對分課堂簡稱為PAD課程，其核心理念是“教師一半時間講授，學(xué)生一半時間交互式學(xué)習(xí)”，其模式 Presentation（教師精講）、Assimilation（學(xué)生吸收）和Discussion（問題討論），這三個看似獨立又彼此關(guān)聯(lián)的階段，綜合吸取了講授型教學(xué)和研討型教學(xué)的優(yōu)勢，按照師生權(quán)責(zé)對分的原則，要求教師對教材進行大膽取舍、因人施教，“從教育對象內(nèi)在需要的角度來科學(xué)設(shè)計教育目標(biāo)，拉近與教育對象的距離”。“對分課堂”有可能是一種適合中國國情的高效課堂教學(xué)模式，值得進一步嘗試和推廣。

本校在對學(xué)生的培養(yǎng)中，提出了對學(xué)生三大能力的培養(yǎng)，分別是自主學(xué)習(xí)的能力、自主實踐的能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的能力。三大能力的培養(yǎng)中，在酒水課程中需要STEM教育理念的指導(dǎo)和對分課堂教學(xué)模式的應(yīng)用，因為這兩種教育都重視尊重學(xué)生的主體地位，并且在教學(xué)的過程中都是以問題式導(dǎo)入課程，讓學(xué)生挖掘并解決問題，在討論和解決問題的過程中逐漸建立屬于學(xué)生自己的邏輯思維模式，構(gòu)建自己的知識體系。這個過程中，學(xué)生會運用到不同學(xué)科的知識，梳理發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，培養(yǎng)學(xué)生動手動腦的實踐能力和科學(xué)創(chuàng)新能力，最終達到人才培養(yǎng)的目的。

二 酒水課程實施對分課堂的必要性

（一）增強學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性

對分課堂強調(diào)給學(xué)生主動探索的空間，學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中進步為主要目的，教師在課堂上講授相關(guān)知識的框架和重難點，學(xué)生獲取需要進一步討論的內(nèi)容，每位同學(xué)帶著問題參加討論，并在課后進一步的思考和鉆研，使學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力不斷提升。

譬如教師講授完第二章發(fā)酵酒之后，會在下一小節(jié)開始前布置小組討論內(nèi)容，例如：發(fā)酵酒為何價值不一，如何才能讓黃酒增值？通過小組討論，使學(xué)生挖掘世界上發(fā)酵酒的版圖，各個國家在酒業(yè)發(fā)展過程中發(fā)生的事件，大家對酒的口味的變化，以及酒文化的互相交融與影響。這種教學(xué)模式不僅激發(fā)學(xué)生在課堂上學(xué)習(xí)的積極性和創(chuàng)造性，同時也有利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。

（二）師生互動，幫助學(xué)生內(nèi)化知識

對分課堂教學(xué)模式轉(zhuǎn)變了傳統(tǒng)的教師講授、學(xué)生自己消化的局面，增加了生生、師生的交流互動環(huán)節(jié)。學(xué)生帶著問題來到課堂，小組之間互相補充、互相借鑒不同的解決問題的視角，既鍛煉了表達能力，又增加小組間相互協(xié)作意識，進一步促進學(xué)生對知識的理解與內(nèi)化。

“酒水與酒吧管理”課程教學(xué)的主要內(nèi)容由教師在課堂上講授傳達，學(xué)生自己搭建屬于自己的本專業(yè)的酒水課程中的知識體系，讓學(xué)生在短時間內(nèi)建立自己的邏輯思路，擴充其對不同學(xué)科內(nèi)容的熟悉程度，建立屬于學(xué)生自己的本專業(yè)知識的重點和難點。與此同時，教師將課程相關(guān)的一些課內(nèi)外的和本課程相關(guān)的不同學(xué)科的內(nèi)容作為輔助學(xué)習(xí)材料，布置成課后作業(yè)，讓學(xué)生在課后進行個體化學(xué)習(xí)，有效拓展教學(xué)方面的廣度和深度。比如，在完成“酒水與酒吧管理”第三章第一節(jié)葡萄酒的教學(xué)后，進行“隔堂對分”：“侍酒師應(yīng)該具備哪些專業(yè)素質(zhì)?”通過討論，同學(xué)們對侍酒師的職業(yè)應(yīng)該具備的白酒、葡萄酒的專業(yè)知識、基本技能、酒水服務(wù)等方面會有更深入的了解。通過這種方式，可以讓學(xué)生形成對發(fā)酵酒中葡萄酒的知識和侍酒師職業(yè)應(yīng)具備的理論知識與實踐知識體系的內(nèi)化。

（三）充分發(fā)揮個人特長，培養(yǎng)學(xué)生整體素養(yǎng)

在教學(xué)實踐中，本課程的教學(xué)理論課時和實踐課時各占一半，在組織學(xué)生討論的時候分為個人和小組進行。在整個教學(xué)中發(fā)現(xiàn)一部分同學(xué)側(cè)重于從理性思維角度出發(fā)進行思考，一部分同學(xué)側(cè)重于從感性思維出發(fā)進行思考；在實踐的過程中，有一部分人動手操作能力強。在討論和實踐的過程中，使得學(xué)生進一步清晰地認識自己，發(fā)現(xiàn)隱藏的潛力點，在學(xué)習(xí)和實踐中總結(jié)自己的優(yōu)勢和特點，挖掘自己較為擅長的領(lǐng)域，例如化學(xué)、物理、管理等。“酒水與酒吧管理”運用“對分課堂”教學(xué)法，使學(xué)生真正消化和吸收教學(xué)內(nèi)容，形成自己的知識體系，并建立發(fā)散性思維方式，同時培養(yǎng)批判性思維和創(chuàng)造性思維，提高溝通合作的能力。

（四）促使教師角色轉(zhuǎn)型

在“酒水與酒吧管理”的傳統(tǒng)教學(xué)模式中，教師備課量大，需要負責(zé)知識體系中不同知識點的組織與呈現(xiàn)，甚至是解釋與總結(jié)；對應(yīng)的在“對分課堂”的教學(xué)模式中，教師不再是課堂主導(dǎo)者，學(xué)生有更多自主選擇權(quán)去探索屬于自己的知識體系。在小組的討論中，教師的指導(dǎo)身份更加凸顯，知識的儲備量或者備課量更大，從多維度、多視角引導(dǎo)學(xué)生探索。在講授“酒水與酒吧管理”課程中，關(guān)于雞尾酒調(diào)制的章節(jié)，提前布置“當(dāng)堂對分”，在學(xué)生自己動手調(diào)制雞尾酒后，進行討論和思考：雞尾酒的調(diào)制方法和雞尾酒最終呈現(xiàn)效果的關(guān)系。通過不同的雞尾酒來驗證學(xué)生自己的想法。

三 酒水課程實施對分課堂的實踐

（一）教學(xué)背景

“酒水與酒吧管理”是2個學(xué)分，32課時，一個學(xué)期有16周，每周2個課時的產(chǎn)教融合課程。在考核方式上，本課程根據(jù)學(xué)校的教學(xué)要求，平時成績占50%，期末占50%進行評估。上課的學(xué)生是酒店管理專業(yè)二年級的學(xué)生，具有一定的酒店知識和相關(guān)的管理知識基礎(chǔ)。

對分課堂強調(diào)過程性評價并關(guān)注不同層級學(xué)生的學(xué)習(xí)需求，讓學(xué)生根據(jù)個人的學(xué)習(xí)目標(biāo)確定對分課程的投入，在具體的評價過程中對成績的考查，包括學(xué)生的個人平時作業(yè)（20%）；小組作業(yè)（30%），不同學(xué)生在小組作業(yè)的貢獻度來評判個人得分；整個課程的參與度（50%）三個方面進行評估。作業(yè)形式靈活，具有高度的開放性，無標(biāo)準(zhǔn)答案，包括個人品酒記錄、個人侍酒服務(wù)流程、個人自創(chuàng)雞尾酒展示、小組發(fā)酵酒展示、小組酒標(biāo)的制作、小組創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)計劃書等。對于課程中各形式的作業(yè)布置，是要充分地發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，給以更開放的形式參與到課堂中，最理想的狀態(tài)是建立自己的實施體系，并且構(gòu)建邏輯思維能力和對酒水、餐飲搭配等方面的實際應(yīng)用能力。

（二）教學(xué)實踐

根據(jù)課程特點，現(xiàn)以“酒水與酒吧管理”中的第三個章節(jié)中的葡萄酒為例，探究對分課堂在本章節(jié)的課堂中運用。

1第一次課：講授——課后內(nèi)化

（1）講授階段

首先，讓學(xué)生觀看侍酒師侍酒過程視頻，提出教學(xué)任務(wù)。通過觀看侍酒師侍酒流程視頻，可以讓學(xué)生了解在畢業(yè)后一個未來的職業(yè)方向選擇，對基本流程有一個大致的認識，然后讓學(xué)生們討論侍酒師的基本技能和侍酒過程中應(yīng)該注意的要點，了解怎樣與客人交談、怎樣做專業(yè)性的表達以及掌握基本流程要點。通過這一活動使學(xué)生了解學(xué)習(xí)的任務(wù)和目標(biāo)。

其次，學(xué)生查找品酒師的品酒流程，一個侍酒師在未來也會成為一名品酒師，品酒師需要掌握更多的關(guān)于葡萄酒的知識和技能。總結(jié)品酒師的品酒流程有助于侍酒師掌握侍酒過程的要點。

最后，對于葡萄酒的葡萄品種、葡萄酒的釀造、葡萄酒風(fēng)味等知識的學(xué)習(xí)。教師向?qū)W生展示釀造葡萄酒的不同葡萄品種，釀造出的葡萄酒的分類，以及不同葡萄品種釀造出的葡萄酒在不同的氣候條件下形成不同的風(fēng)味。這節(jié)課程的教學(xué)環(huán)節(jié)中主要以教師下達明確任務(wù)，并且引導(dǎo)學(xué)生主動查找相關(guān)的文獻資料，了解相關(guān)葡萄酒的專業(yè)知識，之后，教師講解并帶領(lǐng)學(xué)生完成學(xué)習(xí)任務(wù)所需的專業(yè)知識。

（2）課后內(nèi)化吸收階段

在講授完葡萄酒章節(jié)的重點、難點后，學(xué)生距離下次上課可以有五天的時間對所學(xué)內(nèi)容進行有效的內(nèi)化吸收。針對這一章節(jié)，要求學(xué)生在課后完成三項任務(wù)：第一，熟記葡萄的品種，主要有釀造白葡萄酒的葡萄品種和釀造紅葡萄酒的葡萄品種。第二，侍酒師的侍酒服務(wù)實踐項目上的要點和要求。侍酒服務(wù)前工具準(zhǔn)備、客人確認葡萄酒、侍酒師需要介紹葡萄酒；侍酒服務(wù)過程中的要點：開瓶、試酒、醒酒、斟酒（不同身份順序）、結(jié)束。用上節(jié)課所學(xué)的知識和流程，各個小組合作，扮演不同的角色，大家一起吃飯，將侍酒服務(wù)過程演示出來。一半同學(xué)拍攝視頻、另外一半同學(xué)當(dāng)場展示。第三，學(xué)生通過討論在西式餐廳就餐時，作為一名侍酒師會遇到哪些情況、專業(yè)的侍酒師應(yīng)采取怎樣的應(yīng)對措施。課后布置作業(yè)的環(huán)節(jié)是對分課堂不可缺少的，其主要目的是督促學(xué)生及時對學(xué)習(xí)的內(nèi)容進行復(fù)習(xí)，確保學(xué)生掌握相關(guān)內(nèi)容，同時對有問題的內(nèi)容總結(jié)，在下次課進行討論并展示。

2 第二次課：隔堂的討論和展示

第一個階段，對上節(jié)課的內(nèi)容進行復(fù)習(xí)，之后布置小組作業(yè)，然后以小組為單位分別提出遇到的問題，看看大家是否遇到相同的問題，若是，則先在全班進行討論并且商議如何解決；若不是，教師需要給與專業(yè)的解答。第二個階段，針對上次課后布置的視頻作業(yè)，一起觀看學(xué)生所拍的視頻，學(xué)生們就視頻中侍酒師的侍酒流程給與肯定以及問題的討論和改進。通過對幾個視頻的點評和學(xué)習(xí)，學(xué)生再次對侍酒服務(wù)流程的要點進行改善。第三個階段，并未做視頻作業(yè)的學(xué)生進行現(xiàn)場展示，經(jīng)過對視頻內(nèi)容學(xué)習(xí)與總結(jié)，進一步討論任務(wù)作業(yè)。通過不同形式的反復(fù)學(xué)習(xí)和完善，檢查學(xué)生是否能夠熟練準(zhǔn)確完成侍酒師侍酒服務(wù)的任務(wù)。

首先，教師充分調(diào)動學(xué)生們積極參與課堂，同時對不同學(xué)生和小組的問題給與回饋，并對學(xué)生進行鼓勵和評價。其次，通過學(xué)生展示的實訓(xùn)項目，檢驗學(xué)生是否可以將相關(guān)的知識運用到真實的場景中，并且考驗學(xué)生的反應(yīng)能力和處理問題的能力。最后，進行查缺補漏，對學(xué)生未掌握的要點和存在困惑的點再次給與講授。

四 教學(xué)中的反思

但是我們還要注意幾點問題：第一，對分課堂的實施對于教師的專業(yè)能力、課堂教學(xué)內(nèi)容的掌控能力以及課程的設(shè)計等方面提出了要求，要不斷地學(xué)習(xí)思考和研究；第二，對分課堂的實施離不開學(xué)生的配合，如何充分調(diào)動學(xué)生的積極性，挖掘?qū)W生的興趣點，是對教師能力的挑戰(zhàn)；第三，在接下來的一個教學(xué)周期內(nèi)，設(shè)置對比教學(xué)組，根據(jù)學(xué)前和學(xué)后的測試進行對比，應(yīng)用實驗來說明差異。第四，對分課堂的實施效果需要收集學(xué)生期末成績和未來從事相關(guān)行業(yè)的真實想法，為實施新一輪對分課堂提供借鑒。

五 結(jié)語

“酒水與酒吧管理”對分課堂教學(xué)模式實施了一個學(xué)期后，對比傳統(tǒng)課堂，取得了良好的效果。首先，學(xué)校搭建了良好的平臺，使學(xué)生能夠積極發(fā)揮其主觀能動性，積極參與到課堂中。其次，在課程的實施過程中，教師按照教學(xué)目標(biāo)設(shè)計的活動自然導(dǎo)入課堂，合理安排時間，規(guī)范教學(xué)流程。最后，學(xué)習(xí)的效果注重雙向的評價，學(xué)生自評互評、師生互評。在教師能力培養(yǎng)方面，教師通過學(xué)校安排的培訓(xùn)，更新了教學(xué)觀念及教學(xué)思路，結(jié)合學(xué)校的培養(yǎng)目標(biāo)及時調(diào)整對學(xué)生三大能力的培養(yǎng)。學(xué)生能力培養(yǎng)方面，及時和學(xué)生溝通交流，了解其思想動態(tài)和興趣點，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的內(nèi)在驅(qū)動力。以上內(nèi)容表明，對分課堂的教學(xué)具有優(yōu)勢，產(chǎn)生好的教學(xué)效果，在酒水課程中充分調(diào)動學(xué)生的積極性，挖掘和培養(yǎng)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力和實踐能力。