酒店餐飲企業(yè)成本控制分析

程宏璐

一、前言

近幾年國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)空前激烈，成本控制是提高企業(yè)盈利能力、增加企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力的重要保障，如何低成本進(jìn)行酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，是提高競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。本文在不考慮設(shè)備的折舊、人力成本等情況下，從餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)來(lái)分析酒店餐飲企業(yè)的成本，從采購(gòu)及財(cái)務(wù)核算方面，建設(shè)數(shù)字化供應(yīng)鏈，進(jìn)行成本控制。

二、研究背景及重要性

近年來(lái)，國(guó)際酒店餐飲企業(yè)的發(fā)展態(tài)勢(shì)越來(lái)越好，呈現(xiàn)集團(tuán)化、系統(tǒng)化、壟斷化的特征，通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)的模式，建立了自己的發(fā)展體系。許多國(guó)際企業(yè)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，再加上其組織管理能力和服務(wù)質(zhì)量不斷提高，這在很大程度上加劇了競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，國(guó)內(nèi)酒店餐飲業(yè)降低成本刻不容緩。

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，成本是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中極為重要的因素。如企業(yè)的毛利率、利潤(rùn)率、企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)水平等，都可以反映出一個(gè)企業(yè)成本控制的質(zhì)量。酒店餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已不僅僅是菜品、環(huán)境和服務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)，還包括成本控制在內(nèi)的全方位的競(jìng)爭(zhēng)。根據(jù)酒店餐飲行業(yè)成本核算的特點(diǎn)，即原材料占比較大，本文主要對(duì)原材料成本進(jìn)行了分析。此外，對(duì)酒店餐飲成本控制中出現(xiàn)的問(wèn)題和解決對(duì)策進(jìn)行了研究，提出了科學(xué)、合理的建議，希望可以降低酒店餐飲行業(yè)的成本，使其經(jīng)濟(jì)效益得到提高。

三、酒店餐飲企業(yè)的問(wèn)題

以餐飲類上市公司A酒店為例，按產(chǎn)品類型分為餐飲收入、客房收入、商品收入、租賃收入及其他收入。從表1能夠看出，在餐飲收入中，直接材料和直接人工占比最高，近50%，對(duì)企業(yè)影響很大。所以，要想控制企業(yè)成本，可以通過(guò)減低直接材料的成本和直接人工的成本來(lái)實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)。

（一）原材料采購(gòu)方面

采購(gòu)制度不健全。一是沒(méi)有制定出完善的采購(gòu)計(jì)劃，零星采購(gòu)和臨時(shí)采購(gòu)增加了采購(gòu)人員的工作量和采購(gòu)成本。二是在采購(gòu)過(guò)程中沒(méi)有進(jìn)行充分比價(jià)。采購(gòu)過(guò)程不科學(xué)、不合理，導(dǎo)致采購(gòu)商品的質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，甚至采購(gòu)出現(xiàn)腐敗問(wèn)題。由于對(duì)供應(yīng)商缺乏管理，采購(gòu)方容易與供應(yīng)商合謀，出現(xiàn)中飽私囊的現(xiàn)象，或過(guò)度依賴某一特定的供應(yīng)商，使供應(yīng)商的討價(jià)還價(jià)能力增強(qiáng)，購(gòu)買方的話語(yǔ)權(quán)降低，無(wú)法得到最低的購(gòu)買價(jià)格[1]。

驗(yàn)收入庫(kù)制度不健全。一是采購(gòu)貨物和入庫(kù)貨物質(zhì)量不一致。比如采購(gòu)申請(qǐng)單上填寫的是70g的咸鴨蛋黃，送來(lái)的卻是50g的咸鴨蛋黃。如果未及時(shí)發(fā)現(xiàn)，就會(huì)造成貨不對(duì)價(jià)，增加企業(yè)的采購(gòu)成本。此外，對(duì)于未標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期及質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的原材料如果沒(méi)有進(jìn)行拒收，會(huì)嚴(yán)重影響原材料入庫(kù)的質(zhì)量并造成很高的損毀率。二是采購(gòu)貨物和入庫(kù)貨物數(shù)量不一致。由于供應(yīng)商送貨數(shù)量錯(cuò)誤或途中損毀等原因，會(huì)使采購(gòu)量與入庫(kù)量不符。這樣有可能會(huì)造成缺貨的情況，影響酒店餐飲的正常運(yùn)營(yíng)，大大增加企業(yè)運(yùn)營(yíng)的成本。

（二）原材料倉(cāng)儲(chǔ)方面

倉(cāng)庫(kù)管理人員的工作不到位。有些酒店餐飲企業(yè)只設(shè)置了一個(gè)倉(cāng)庫(kù)管理崗位，但由于餐飲行業(yè)的特性，其營(yíng)業(yè)時(shí)間大多超過(guò)了8小時(shí)。庫(kù)管人員下班后，沒(méi)有規(guī)范的領(lǐng)用制度，倉(cāng)庫(kù)無(wú)人看管，其他服務(wù)人員隨意領(lǐng)取，會(huì)造成倉(cāng)庫(kù)物料丟失嚴(yán)重，造成企業(yè)成本增加。

倉(cāng)庫(kù)種類較少。隨著人民生活水平的不斷提高，消費(fèi)需求升級(jí)，對(duì)于食品種類的需求越來(lái)越多樣化，所以酒店餐飲原料越來(lái)越豐富。不同的食品有不同的保存要求，而企業(yè)沒(méi)有針對(duì)不同的食品建立不同的儲(chǔ)藏倉(cāng)庫(kù)。如果不進(jìn)行分類貯存，則容易造成物料的損耗率增加，進(jìn)而增加企業(yè)總成本。

庫(kù)存積壓嚴(yán)重。有的企業(yè)對(duì)于原材料需求量判斷不準(zhǔn)確，大量甚至過(guò)量采購(gòu)，除了造成倉(cāng)儲(chǔ)成本增加，也會(huì)造成原材料長(zhǎng)期擠壓變質(zhì)的問(wèn)題，這些都會(huì)增加企業(yè)成本。

（三）人工成本方面

酒店餐飲業(yè)屬于服務(wù)業(yè)，服務(wù)業(yè)需要大量的人力成本，但目前有許多企業(yè)在人力成本方面并不重視。體現(xiàn)在：①餐廳服務(wù)人員冗雜，分工不明確。雖然人員數(shù)量足夠，但是管理不夠科學(xué)，導(dǎo)致人員集中在某一環(huán)節(jié)上，而其他環(huán)節(jié)人手不足。②企業(yè)智能系統(tǒng)待提升，效率低下。現(xiàn)如今人們對(duì)生活的要求越來(lái)越高，在酒店用餐除了飯菜口感之外，服務(wù)細(xì)節(jié)也是人們考慮的重點(diǎn)。企業(yè)為了節(jié)約所謂的成本，不對(duì)自身系統(tǒng)進(jìn)行更新?lián)Q代，導(dǎo)致服務(wù)效率低下，顧客體驗(yàn)感欠佳。

（四）財(cái)務(wù)核算方面

一是財(cái)務(wù)部門的存貨計(jì)價(jià)方法選取不合理。比如在物價(jià)上漲時(shí)，核算成本不準(zhǔn)確，菜品定價(jià)偏低甚至低于成本價(jià)，企業(yè)盈利受損。二是信息化支撐不夠，手工核對(duì)效率低下，導(dǎo)致核算和監(jiān)督難度大。沒(méi)有完善的進(jìn)銷存系統(tǒng)，無(wú)法進(jìn)行高效地監(jiān)督。三是有些酒店餐飲企業(yè)未設(shè)置專門的原材料成本核算人員，只是在月末盤點(diǎn)的時(shí)候，根據(jù)倉(cāng)庫(kù)管理人員的出入庫(kù)單據(jù)計(jì)算本月所耗原材料數(shù)量以及期末結(jié)存的數(shù)量，并不對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行實(shí)際盤點(diǎn)，容易造成數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確以及賬實(shí)不符的情況。四是沒(méi)有設(shè)立嚴(yán)格的財(cái)務(wù)制度流程。從財(cái)務(wù)管理的角度來(lái)看，監(jiān)管力度不夠，沒(méi)有嚴(yán)格管理資金和存貨，沒(méi)有及時(shí)完善采購(gòu)報(bào)賬手續(xù)。

四、酒店餐飲企業(yè)成本控制的措施

（一）采購(gòu)管理方面

1.制定嚴(yán)格的采購(gòu)計(jì)劃。餐飲行業(yè)的采購(gòu)需求計(jì)劃，一方面是參照菜單列表，判斷所需原材料；另一方面是根據(jù)訂單判斷需求[2]。我們需要明白企業(yè)的w-h-w原則，即需要內(nèi)容（what），需要量（how much）、需要時(shí)間（when），根據(jù)該原則制定出滿足需求、科學(xué)合理的采購(gòu)計(jì)劃清單。

2.建立供應(yīng)商管理體系。供應(yīng)商管理是酒店餐飲行業(yè)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，供應(yīng)商的討價(jià)還價(jià)能力和供貨質(zhì)量對(duì)原材料影響很大。酒店餐飲業(yè)可以建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，對(duì)供應(yīng)商提供的貨物質(zhì)量、報(bào)價(jià)、交貨期等做一個(gè)綜合評(píng)估，終止與評(píng)估不合格的供應(yīng)商的合作。此外，酒店餐飲業(yè)可和價(jià)格質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，保證原材料的充足穩(wěn)定供應(yīng)[3]。

3.重視對(duì)采購(gòu)人員的培訓(xùn)，增強(qiáng)其專業(yè)技能。采購(gòu)人員對(duì)市場(chǎng)要有敏感性，不僅要了解各種原材料的品種，也要充分了解其低價(jià)季節(jié)，以判斷能否囤貨。此外，還需要貨比三家，選擇物美價(jià)廉的原材料。要深入了解餐廳需求，與廚師長(zhǎng)保持密切聯(lián)系，確保公司采購(gòu)任務(wù)順利完成。采購(gòu)人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全相關(guān)法律法規(guī)，不購(gòu)買質(zhì)量不合格的原材料。

4.建立靈活多樣的采購(gòu)方式。由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的影響，各地的產(chǎn)品價(jià)格是不同的，這就需要采購(gòu)部門對(duì)不同的原材料采用不同的購(gòu)買方式，每日需要的原料可與供應(yīng)商簽訂長(zhǎng)期合作計(jì)劃。對(duì)于可以儲(chǔ)存的原材料，可在低價(jià)時(shí)期購(gòu)買后科學(xué)儲(chǔ)存。根據(jù)相關(guān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，采用不同的采購(gòu)方式，一年可以降低餐飲業(yè)原料成本6%以上。

（二）倉(cāng)儲(chǔ)管理方面

原材料驗(yàn)收入庫(kù)、倉(cāng)儲(chǔ)管理，是酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的重要組成部分，是降低成本的重要環(huán)節(jié)。

一方面需對(duì)采購(gòu)的貨物質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。相關(guān)責(zé)任人員應(yīng)及時(shí)對(duì)待入庫(kù)貨物的品類、數(shù)量以及質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，尤其是食品質(zhì)量更應(yīng)嚴(yán)格控制，拒絕劣質(zhì)、變質(zhì)等不合格的食品。認(rèn)真核對(duì)訂貨單、送貨單以及發(fā)票中的數(shù)量，避免供應(yīng)商的送貨數(shù)量與實(shí)際不符[4]。

另一方面建立規(guī)范的原材料領(lǐng)用制度。不同的原料種類，采用不同的領(lǐng)用制度，對(duì)于易壞易腐且每日必需的食品，如水果、蔬菜等，企業(yè)可以采取到貨后直接入庫(kù)到餐廳后廚，每日入庫(kù)量即出庫(kù)量（即直撥成本）；對(duì)于調(diào)味品等，可以安排餐廳人員去倉(cāng)庫(kù)依手續(xù)出庫(kù)，根據(jù)用量經(jīng)驗(yàn)合理領(lǐng)用。領(lǐng)用時(shí)填寫領(lǐng)用單并簽字，注明領(lǐng)用原因、領(lǐng)用內(nèi)容和領(lǐng)用日期。財(cái)務(wù)對(duì)原材料進(jìn)行核算時(shí)采用“先進(jìn)先出”的原則。以便于進(jìn)行成本的歸集和核算。同時(shí)，對(duì)于香煙、白酒、紅酒等貴重貨物有必要進(jìn)行二次出庫(kù)和分組領(lǐng)取材料。

此外，企業(yè)需要嚴(yán)格管理倉(cāng)庫(kù)，降低毀損率。①對(duì)于不方便儲(chǔ)存的食品貨物，應(yīng)根據(jù)當(dāng)天顧客預(yù)用餐情況來(lái)填寫材料清單、準(zhǔn)備材料。因此，不易貯存的食品貯存時(shí)間不應(yīng)超過(guò)一日，更不可貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，防止造成腐爛、變質(zhì)和浪費(fèi)丟棄的情況，增加企業(yè)成本。想要削減成本，最重要的就是節(jié)儉，它是降低成本最有效的方式之一。②構(gòu)建干庫(kù)、冷庫(kù)等不同類型的倉(cāng)庫(kù)。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境下，消費(fèi)者對(duì)食品新鮮程度的標(biāo)準(zhǔn)越來(lái)越高，酒店餐飲行業(yè)應(yīng)該分類建立不同倉(cāng)庫(kù)，將對(duì)應(yīng)物料放入各自對(duì)應(yīng)的倉(cāng)庫(kù)，這樣可以降低原材料的損壞率，從而提高毛利。同時(shí)也能保證食品的質(zhì)量，把原料質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)降到最低，還能得到消費(fèi)者的認(rèn)可。有了口碑，企業(yè)的價(jià)值也會(huì)得到提升[5]。③設(shè)立專人負(fù)責(zé)原材料安全。按照高質(zhì)量食品保管儲(chǔ)存的要求，食品和飲料的原材料各生產(chǎn)公司必須要設(shè)立專人負(fù)責(zé)制，保證食品質(zhì)量不出問(wèn)題。對(duì)進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)的人員進(jìn)行管理，未經(jīng)審批，任何人不得進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)，并定期檢查倉(cāng)庫(kù)門鎖設(shè)備，及時(shí)維護(hù)更換，防止給不法分子留有可乘之機(jī)，必要時(shí)生產(chǎn)公司應(yīng)在對(duì)應(yīng)場(chǎng)所安裝監(jiān)控設(shè)備，以便于嚴(yán)格管理。

（三）財(cái)務(wù)管理方面

一是采取合理的存貨成本計(jì)算方法。對(duì)于貴重且量小的原材料，企業(yè)可以采用個(gè)別計(jì)價(jià)法。隨著科技和互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，信息化時(shí)代已經(jīng)可以克服個(gè)別計(jì)價(jià)法計(jì)算復(fù)雜的缺點(diǎn)，并且可以詳細(xì)、合理地進(jìn)行成本核算。比如核算一場(chǎng)宴會(huì)的成本，企業(yè)可以結(jié)合管理會(huì)計(jì)的目標(biāo)成本法，根據(jù)菜單來(lái)確定總成本進(jìn)而計(jì)算銷售利潤(rùn)率，為財(cái)務(wù)分析、財(cái)務(wù)決策提供更準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。而對(duì)于量大的原材料，如大蔥、土豆等，企業(yè)可以采取加權(quán)平均法來(lái)核算。

二是增加明細(xì)成本科目的核算維度。目前，很多企業(yè)進(jìn)行成本費(fèi)用的歸集只是根據(jù)購(gòu)進(jìn)、發(fā)出的部門來(lái)確定存貨成本的增加或減少，沒(méi)有按用途分類，這樣會(huì)造成成本核算不精確。比如，市場(chǎng)部領(lǐng)用一箱礦泉水用于日常飲用時(shí)計(jì)入辦公費(fèi)，當(dāng)作福利送給員工時(shí)計(jì)入職工福利費(fèi)，而用于營(yíng)銷推廣時(shí)計(jì)入銷售費(fèi)用。增加維度來(lái)確定具體的會(huì)計(jì)科目，除了能夠知道成本費(fèi)用的金額外，還可以知道使用部門及用途是什么，以便判斷該項(xiàng)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的發(fā)生是否必要，進(jìn)而對(duì)成本進(jìn)行有效控制[6]。

三是加強(qiáng)財(cái)務(wù)信息化的建設(shè)，引入進(jìn)銷存信息系統(tǒng)挖掘數(shù)據(jù)。借助管理軟件和管理工具，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)根據(jù)歷史數(shù)據(jù)對(duì)未來(lái)進(jìn)行預(yù)測(cè)，根據(jù)現(xiàn)時(shí)數(shù)據(jù)進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)信息共享。加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)合同、采購(gòu)申請(qǐng)、訂單的追蹤，查詢即時(shí)庫(kù)存。提高各類報(bào)表的核算效率，達(dá)到對(duì)成本的監(jiān)督與管理，建設(shè)數(shù)字化餐飲。

四是加強(qiáng)預(yù)算監(jiān)督。成本預(yù)算是成本控制的前提與目標(biāo)，預(yù)算是成本控制的首要環(huán)節(jié)，根據(jù)預(yù)算，企業(yè)才能知道下一步的工作方向和內(nèi)容。預(yù)算將每一項(xiàng)成本項(xiàng)目分解成了具體的指標(biāo)，并且依據(jù)指標(biāo)完成程度進(jìn)行考核，以便成本控制可以有效實(shí)現(xiàn)預(yù)計(jì)目標(biāo)。預(yù)算應(yīng)該根據(jù)不同部門的特點(diǎn)和公司總體戰(zhàn)略方向來(lái)制定，確保可行性。預(yù)算指標(biāo)應(yīng)科學(xué)合理且能夠激發(fā)員工的積極性，過(guò)于苛刻或過(guò)于寬松都會(huì)失去控制意義。可以通過(guò)每月召開(kāi)會(huì)議分析實(shí)際成本和預(yù)算之間的差異，具體分析差異較大的成本項(xiàng)目，并找出差異較大的原因，以便及時(shí)改正成本控制中的薄弱環(huán)節(jié)。同時(shí)，對(duì)于預(yù)算指標(biāo)圓滿完成的部門可以進(jìn)行適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于未完成指標(biāo)的部門進(jìn)行懲罰。

五、結(jié)語(yǔ)

本文以餐飲類上市公司A酒店為例進(jìn)行成本分析，根據(jù)該公司年報(bào)的成本披露可以得知，直接材料和直接人工成本占其總成本比例最高。因此，本文從原材料采購(gòu)、原材料倉(cāng)儲(chǔ)、人工成本以及財(cái)務(wù)核算等環(huán)節(jié)，分析該酒店在成本管理中存在的問(wèn)題。比如采購(gòu)計(jì)劃不完善、采購(gòu)過(guò)程不科學(xué)、驗(yàn)收審核不到位；倉(cāng)儲(chǔ)成本高、庫(kù)存積壓嚴(yán)重；服務(wù)人冗雜、分工不明確；財(cái)務(wù)核算不精細(xì)。針對(duì)以上問(wèn)題建議企業(yè)能夠建立高效的采購(gòu)流程、低成本的倉(cāng)儲(chǔ)方案以及精細(xì)化的財(cái)務(wù)核算體系，希望能對(duì)該企業(yè)甚至餐飲行業(yè)的成本管理改進(jìn)有所幫助。

引用

[1]劉麗娜.基于價(jià)值鏈理論的酒店企業(yè)成本管理研究——以M酒店為例[J].財(cái)會(huì)通訊，2017，730（2）：94-97.

[2]徐慧.價(jià)值鏈視角下旅游高級(jí)酒店成本控制問(wèn)題探討[J].財(cái)會(huì)通訊，2017，736（8）：87-89.

[3]陳雪松.酒店綠色成本控制的研究[J].山西財(cái)經(jīng)大學(xué)學(xué)報(bào)，2019，41（S2）：42-44.

[4]文惠英.成本會(huì)計(jì)在餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理中的應(yīng)用[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2020，41（12）：38-40.

[5]郭亮，吳明春.微利時(shí)代民營(yíng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本的控制與優(yōu)化[J].河南社會(huì)科學(xué)，2020，28（7）：53-60.

[6]周敏銳.高星級(jí)酒店戰(zhàn)略成本管理研究——以金陵飯店為例[J].會(huì)計(jì)之友，2022，692（20）：96-102.