食品添加劑與食品安全問題分析

李文博，胡海玥，汪建明，牛莉靜

（1. 天津科技大學 食品科學與工程學院，天津 300457；2. 天津市肉類協會，天津 300171）

隨著時代的發展，市場出現了多樣化的食品，在這期間不斷暴露出食品安全的問題。例如，三聚氰胺、蘇丹紅、增塑劑飲料等事件的發生，雖然不是食品添加劑的問題，但是涉及到了食品添加。這要求食品工業化和餐飲行業，要不斷規范食品的質量，進一步保障食品安全，促進人民生活健康發展。

1 食品添加劑的定義安全使用及作用

1.1 食品添加劑定義

食品添加劑有很多種定義，有人說它含有化學成分，有人說它含有天然成分。對于其定義，也是按照我國《食品衛生法》 中相關規定進行定義的，其中食品添加劑主要指“為了提升食品的質量、色澤、香氣和口感，為了防止食品變質，保存和加工其新鮮貯存，需要在食品中添加人工合成和天然物質”。我國《食品安全法》中第五十四條、以及第九十九條； 《食品添加劑管理辦法》 中第二十八條；《食品營養強化劑衛生管理辦法》中第二條都提出了具體的定義[1]。

1.2 食品添加劑的安全使用

食品工業化生產中，添加劑是重要組成部分之一，食品安全的保障。然而，目前一些不法商人，受到巨大利益的驅使，利用大量有害食品材料生產食品添加劑。在現實生活中，這樣的例子數不勝數。因此，為了保障食品添加劑的使用安全及使用標準等問題，需要對添加劑的生產和使用進行規范，檢查標準需要根據我國有關食品的法律和政策，進行相應的檢查。理想的食品添加劑有利于人們的健康，但在現實生活中，也會對人們的健康造成一定的危害，更嚴重的將直接影響其生命安全。因此，食品添加劑的安全使用，也對人們的健康具有一定的安全性。

1.3 食品添加劑的作用

食品工業生產中，添加劑具有重要的作用。①食品在生產中，加入適當的添加劑可以有效提升產品的保質期、口感、風味和色澤，在一定程度上提升了產品的市場知名度和市場份額。②在食品加工過程中，很多產品需要在高溫環境下制作，導致食品本身的特性被改變，在此過程中，食品的顏色、特質都發生了改變，顏色和口味都會丟失需要保留的部分，甚至會產生其他影響產品的氣味。基于此，食品添加劑可以有效改變這一問題，如使用香精、著色劑等。這些添加劑在合理適用范圍內，可以改善食品的外觀、氣味和味覺，提升食品的口感和質量。③大部分食品工業生產中使用添加劑，最初的目的是延長食品的保質期，讓產品更加新鮮，保留物質本身的營養價值，促進購物者的健康，而且我國的食品管理相對較為嚴格[2]。

2 食品安全現狀及原因

2.1 食品安全問題的現狀

隨著我國多起職工中毒事件的發生，企業食品問題也引起了社會各界的關注。員工是企業最重要的資源，也是決定企業進退的關鍵。但是現在作為與員工密切相關的企業食品，仍然存在許多影響員工健康的問題。包括企業食品承包商過于注重自己的利益，忽視了責任和義務，精力全部用來尋找降低材料成本的方法，以獲得效益[3]。

例如，一是市場需求的廉價食材促使出現地溝油、僵尸肉等危害人體健康的物品，而對于食品等級的監督管理制度上可以說是完全空白，特別是相關的工作人員沒有經過系統的學習培訓，對于是否使用了不符合規定的食材，毫無知覺，只考慮是否有利可圖，老板賺錢員工才能賺錢，還有從業者的素質參差不齊、門檻相對較低，只要招聘工資符合雙方要求，就可以進入這個行業。最終的結果是，經常會出現食物相容性、食材優劣等問題引起的食物中毒和食品安全事故。二是食品管理混亂，缺乏適當的設施和設備。有的食品銷售場所，為了節省成本，購買陳舊的設備，根本不能滿足消毒和食物保存的要求。甚至有些食品企業購買設備后，為了減少運行成本，設備只是為了檢查，根本不使用，暴露出管理的混亂[4]。

2.2 食品安全問題的原因

我國市場經濟初步建立至今，時間較短，導致市場經濟具備的自發性、盲目性和滯后性問題十分突出，自發性問題是市場經濟在初步發展階段，生產者和經營者為了獲取更高的利潤，快速占領市場份額，陷入了追求高回報的價值規律中，因市場初步建立，規范和標準掌握不嚴格，沒有很好地促進資源合理配置的積極作用。在追求利益的背景下，存在一些違法行為，常見的多是銷售假冒偽劣產品。從業者中的一部分人，為了追求利益，喪失了職業道德。為了適應社會的發展，很多企業也被迫參與其中，但最多是控制成本，強化食品加工和貯存的能力，適當減少嬌貴的原材料。從而引發行業的惡意競爭，引發出一些食品安全問題。但是多數的企業都知道，短期的經濟高效益，會影響企業未來的發展和生存空間，如果掌握不好底線，還會引發災難性的問題，導致企業蒙受巨大損失，擾亂整個食品市場的秩序，近年來最典型的例子，就是2008 年的三鹿奶粉（三聚氰胺） 丑聞，最終導致企業破產[2]。

3 食品添加劑與食品安全的相關性

3.1 食品添加劑能確保食品的營養價值

目前，人們對食品的需求水平越來越高，對食品的質量、安全性、營養價值也有了更高的要求。在食品加工生產過程中，添加營養強化劑可以解決精制食品加工過程中原有食品營養成分流失的問題，保證食品的營養價值，讓消費者品嘗融入營養強化劑的食品，可以補充一定的營養成分攝入量，從而保持人體營養平衡狀態，在一定程度上提高消費者的身體健康水平。

3.2 食品添加劑能防止食物變質

在食品加工、貯存、生產、運輸、銷售的過程中，食品的一些營養成分會發生變化。為確保食物安全及防止營養素流失或食物變壞，需要加入食物防腐劑、抗氧化劑、防腐劑及其他食物添加劑，以穩定食物中營養素，使食物中的營養素可在加工、貯存、生產、運輸、銷售等階段保持價值。

3.3 食品添加劑可以改善食品感官特性

改革開放以前，由于中國經濟發展滯后，人們對食物作用的認識僅限于滿足食物需求的水平，而改革開放以后，社會經濟發展步入快車道，人們追求的是無限制的物質享受，食物消費領域占有一定的地位，進入現代社會，在經濟全球化的影響下，可享受到更多的國內外食物資源，為了使食品的品質更多地圍繞食品的色、香、味、形等感官特性來衡量，并滿足人們感官特性的需要，這就需要在食品加工中，合理使用如著色劑、護色劑、漂白劑、調味劑等來滿足人們對食品外觀的審美要求[3]。

4 食品添加劑出現的問題

4.1 不正規食品添加劑的使用

為了賺取巨額利潤，一些不法分子在食品加工中使用一些未經過審批的添加劑。例如，三鹿企業在奶粉制造生產中，使用了三聚氰胺，對嬰幼兒健康成長造成了不可逆的傷害，這一事件的曝光，引起了社會的廣泛關注，也導致人們對工業食品產生了恐慌，嚴重影響了我國食品加工業的形象，但是從另一個方面來看，也促進了我國食品工業的健康發展，規范了食品添加劑的使用。

4.2 食品添加劑的超量使用

食品中合理使用添加劑，是不會對人體健康造成影響的，但是添加劑的過量使用，則會對食品安全構成威脅。我國對于食品添加劑的使用，有著嚴格的規范和用量標準，其規定十分詳細。但是有一部分不法分子，為了生產的產品更具有誘導性和吸引力，過量使用添加劑和使用未經過審批的添加劑，更有甚者用虛假手段欺騙國家檢測機構的檢測，讓食品安全范圍大幅降低，極大地影響了人體健康。

4.3 食品包裝上的添加劑標識不符合規定

我國食品安全相關規定，食品在生產包裝上，必須注明所使用的添加劑種類和劑量，這是對消費者的一種保護，讓消費者能夠明確知道所購買的商品成分是什么。但是一部分不法商人，為了維護自己的利益，在食品中添加不符合規定的食品添加劑，而且虛假反映出食品中原料使用成分和劑量，嚴重欺瞞消費者，對消費者造成了極大的困擾，也造成了消費者對食品企業進一步的不信任。

4.4 食品添加劑生產工藝不規范

除了過量和未經過審批使用添加劑，食品添加劑本身生產的不合規，也是引起食品安全問題的重要原因。在食品添加劑生產的過程中，如果不及時處理，可能會引起食品質量問題。此外，食品添加劑生產企業，在其生產過程中不注重質量，無視相關法律法規，使用劣質和工業原料制作食品添加劑，造成食品中有害成分過多。某些食品添加劑生產商采用氨法生產焦糖色素，并對甘薯渣進行加壓酸解生產焦糖色素，結果氯丙醇含量超標，對人體器官和神經系統造成損害。

4.5 不同食物添加劑的化學效應

在食品生產中，由于工藝關系，會同時使用多種食品添加劑，如果生產工藝不規范，相關技術人員專業知識不全面、工作經驗和各種添加劑的性能、特性不了解，在使用時不能嚴格遵守有關規定，不按規定的次序使用，都會引起添加劑在使用過程中產生化學反應，導致食品中添加劑含量富集，甚至會以為添加劑相互之間的反應，生成有害人體健康的物質。另外，食品添加劑由于污染，也極易引起食品變質。上述問題都會導致食品存在安全問題[5]。

4.6 食品添加劑的使用信息有意隱瞞和多環節重復使用

一些企業在生產食品添加劑過程中為了規避監管，采取虛假宣傳欺騙消費者，多是以商業機密為借口，隱瞞食品添加劑的一些特性和使用限制，不披露食品添加劑的主要成分，導致食品生產企業在使用中出現不可控狀況，造成用量過多或者產生其他有害物質，現在大多食品添加劑生產廠商，多以綠色純天然物質提煉為噱頭，宣稱任何食品使用，都會提升食品本身的質量。而復雜的添加劑由于配方的保密性不方便開啟，可能會發生重復添加。舉例來說，有些月餅在制作過程中，會在面粉的配料中加入防腐劑，而月餅的餡料亦會加入防腐劑，而最終月餅的防腐劑含量可能會超出法定標準。

5 食品添加劑監管機制存在的主要問題

5.1 監管力量方面

經過不斷的發展完善，我國目前添加劑的監管由多個主體共同監管，但他們各有職責，部門和部門之間工作內容不完善，相互之間的作用了解不夠，在具體的執法監管過程中，即使發現了企業有違規問題存在，由于自身職權無法處理，不能進一步追查問題根源，也不能采取整體監督的辦法。造成問題無法及時發現和解決，急需建立一個信息共享機制，讓問題浮出水面，監管主體各自認領，能夠有效提升監管的有效性和實效性，也能避免出現反復執行和問題不能完全消除。此外，基層監管部門的工作水平有待提升，影響了執法監督的有效性，使食品添加劑問題沒有得到及時遏制[1]。

5.2 監管依據方面

在目前的食品添加劑監管中，由于涉及主體多，監管權力不相同，食品添加劑管理依據相互沒有銜接性，在法律適用中可能會產生一些沖突和混亂，也是導致監管效果不明顯的主要因素。

5.3 構建完善的法律法規制度

隨著科學技術和經濟的進一步加快發展，國家也加大了食品安全管理力度，在充分考慮食品添加劑使用現狀的基礎上，針對食品安全問題，進一步完善了相關法律法規，加大了食品添加劑使用管理力度，確保食品生產企業的相關行為主體在生產過程中嚴格遵守相關規定，使食品安全管理過程真正成為法律。此外，還要積極加大處罰力度，有效發揮法律的影響，最大限度地保障食品生產企業在生產過程中的合法性，保證人民食品的安全[2]。

5.4 加大食品安全監管的力度

能夠有效加強對食品安全的監督管理，盡量減少食品添加劑引起的食品安全問題。政府應該充分認識食品產業鏈的過程，結合食品安全可追溯系統的全生命周期建設，使食品從加工到最終銷售的全過程保證質量和安全。為了能夠為食品生產企業建立誠信記錄制度，加強與各部門的有效溝通，做好食品添加劑檢測技術的研發工作，一旦發現有食品添加劑生產企業非法濫用，需要進行處罰和宣傳[6]。

6 結語

綜上所述，食品安全問題主要是添加劑使用不合理造成的，雖然添加劑可以改善食品口感、香氣等，但仍然存在一些危害。因此，合理使用食品添加劑，還需要完善相關法律法規和執法隊伍建設。食品安全已經嚴重制約了食品工業的可持續發展，許多食品安全事故都會帶來巨大的生命財產損失[7]。目前，從業者要不斷創新和探索，使人們能夠真正放心食用安全健康的食品。