發酵肉制品中亞硝酸鹽調控措施研究進展

寧家文，趙銀峰，王 蜀，張佳敏，吉莉莉，任春萍，唐 春

（1. 成都大學食品與生物工程學院，四川 成都 610106；2. 四川高金實業集團股份有限公司，四川 遂寧 629018）

0 引言

肉的發酵自古以來就被用來延長肉類保存期，最早的記錄可以追溯到公元前1500 年。肉類發酵是肉類加工的一種方式，但產生是偶然的，而非人們刻意的追求[1]。發酵肉制品是以畜禽肉為原料添加食鹽、香辛料等調味品，在自然或人工條件下經特定微生物和酶的作用，加工制成的一類產品，其共同特點是加工時間長，且干燥后質量損失較大[2]，但營養價值較高、風味較好。目前，世界上發酵肉制品主要為火腿、培根和香腸三大類。我國著名的傳統發酵肉制品有金華火腿、宣威火腿、牛干巴、廣式香腸和川式臘肉等[3]。

然而，在發酵肉制品加工過程中不可避免地會加入或產生亞硝酸鹽，使肉制品呈現良好的色澤[4]，產生特殊的風味，起到抗氧化、抑制肉毒梭狀芽孢桿菌[5]等作用。但亞硝酸鹽又是一種強大的氧化劑，過量后會導致低血壓，并通過高鐵血紅蛋白的形成限制氧在體內的運輸和輸送[6]。雖然絕大多數食用的亞硝酸鹽來自天然蔬菜和水果，而不是食品添加劑，但消費者對含有這些化合物在規定含量內的肉制品依舊保持著觀望態度。多年來，人們一直在擔心亞硝酸鹽的癌癥風險，因有可能轉化為具有致癌作用的亞硝胺[7]。因此，必須對產品中的亞硝酸鹽含量進行有效控制。研究對發酵肉制品加工過程中亞硝酸鹽的調控措施進行了綜述。……