卓資熏雞致腐菌群多樣性分析

楊茹艷，李春雨，郭亞男，高 麗，王利利

（包頭師范學院生物科學與技術學院，內蒙古 包頭 014030）

由微生物引起的食品腐敗和污染是全球食品工業面臨的主要問題，也是各國政府對食品質量安全與食品供應保障的關注焦點[1]。據世界衛生組（WHO） 報告，每年全世界約25%的食品損失是由于微生物腐敗造成的，不但給生產者帶來巨大經濟壓力，還加重了社會的環境負擔[2-4]。卓資熏雞是內蒙古自治區烏蘭察布市卓資縣的傳統名特禽美食，曾被譽為全國“三大名雞”之一，以其個大體肥、色澤紅潤、味道鮮美、肉質細嫩而深受消費者喜愛[5]。為保證消費者健康，對其微生物控制變得尤為重要。由于熏雞具有豐富的蛋白質、脂類等營養成分，其環境非常適宜微生物的生長繁殖，因此也極易在貯藏過程中引起腐敗變質，導致熏雞的色、香、味等感官異常，甚至產生組胺、亞硝酸鹽等有害物質，極大地降低了卓資熏雞的市場形象[6]。因此，探究卓資熏雞腐敗期間致腐菌群多樣性是控制細菌繁殖、延長貨架期的基礎。

目前在食品腐敗方面，國內外已開展了很多相關的研究，如李潔等人[7]運用了形態學和生理生化鑒定的方法，發現引起半干面腐敗的致腐菌主要是芽孢桿菌屬和葡萄球菌屬，張春江等人[8]運用了微生物菌落計數方法監測扒雞在加工過程中優勢致腐菌群的變化等，采用的方法大多是傳統的微生物分離、生化鑒定等。該方法雖然簡便易操作，但會受到可培養的條件限制，分析的結果不能完全反映樣品中微生物群落情況。……