鴨肉脯加工工藝研究

陳順心，楊潔茹，陳亞藍

（信陽農林學院食品學院，河南 信陽 464000）

0 引言

鴨肉作為餐桌上的上乘肴饌，是人們進補的優良食品。具有滋補養胃、補腎、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用，適用于體內有熱、上火的人食用。鴨肉蛋白質含量高且含有豐富的維B[1-4]，能夠有效抵抗腳氣病、神經炎和多種炎癥，同時具有抗衰老的功效。

肉脯作為休閑食品，以其美味、小巧、便于貯藏而深受消費者喜愛。當前市場上銷售較多的為豬肉脯，鴨肉脯較少見。關于鴨肉制品的深加工方向也大多為腌臘制品[5-6]、醬鹵制品[7]、肉干制品[8-9]、香腸制品[10-13]、油炸制品、煙熏制品及罐頭制品等，鮮少涉及鴨肉脯的制作及工藝要求[14-16]。因此，主要以斬拌時間、腌制時間、烘制溫度、烘制時間為試驗因素，采用單因素試驗及正交試驗，系統地研究了加工工藝對鴨肉脯品質的影響，為后續鴨肉脯品質的提高提供方向。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 原料

鴨肉、蛋清液、白糖，購自信陽恒大超市；硼酸、氧化鎂、亞甲基藍，巴斯夫化工有限公司提供；甲基紅，北京通縣育才精細化工廠提供；鹽酸、蒸餾水，實驗室制備；淀粉，珠海佳霖食品有限公司提供；食鹽，信陽市鹽業公司提供；醬油，佛山市海天調味食品股份有限公司提供。

1.1.2 試驗設備

半微量凱氏定氮器，蜀牛有限公司產品；滴定管，蜀牛有限公司產品；FA1004N 型電子天平，上海菁海有限公司產品；101N-TS 型電熱烘箱，蘇州市東升熱處理設備廠產品；力嘉牌烤箱、HAY-301型絞肉機；150G 型振蕩培養箱，金壇市精達儀器制造有限公司產品。……