紫薯桃酥的加工工藝

吳明霞，鄭昇陽，戴惠麗，徐麗帆，韋艷蘭，陳雯靖，應伊諾

（1.寧德師范學院，福建 寧德 352106；2.閩東水產品精深加工福建省高校工程研究中心，寧德 福建 352100）

紫薯（Dioscorea alata Linn） 又被稱為黑薯[1]，是旋花科番薯屬一年生草本植物，最初引進于日本，由于產量高、可在廣泛的氣候和土壤條件下種植，因此已成為最具有發(fā)展前景的農作物之一[2]。紫薯的肉質塊莖形狀通常呈紡錘形或棒形，在中國東部和西部、東南沿海地區(qū)和亞洲其他亞熱帶地區(qū)被大范圍種植[3]。紫薯不僅具有普通甘薯的成分和功能，還富含硒和花青素，是一種藥食同源的植物，在國際和國內市場十分走俏，有著廣闊發(fā)展前景。

花青素作為紫薯的主要生物活性物質，張瓊月等人[4]利用逆流提取法提取紫薯中的花青素，測得花青素含量為1.245 mg/g。相關試驗表明，自然光對花青素的穩(wěn)定性影響較小，花青素在自然光下照射30 d其含量的相對保存率為92.31%±0.79%；花青素在溫度較高的環(huán)境下的穩(wěn)定性影響較大，花青素在沸水浴4 h 后相對保存率為69.05%±0.79%；花青素在不同pH 值條件下穩(wěn)定性相差很大，花青素處于pH值在5.0 以下的環(huán)境4 h 后其含量的相對保存率為80%，處于pH 值9.0 以上4 h 后花青素含量的相對保存率低于15%。隨著pH 值升高，花青素的穩(wěn)定性迅速下降[5]。研究表明，花青素高的日常膳食攝入量與癌癥、心腦血管疾病等多種疾病的發(fā)生風險降低有關，隨著人們對花青素研究的逐漸深入，發(fā)現它具有許多生理功能，如抗氧化、預防心血管疾病、保護肝臟、抑制腫瘤細胞發(fā)展、保護視力和緩解視力疲勞，而且副作用相對較少，也是發(fā)展前景廣闊的原因[6-7]?！?br>