預制蹄膀腌制劑配方研究

蔣長興，金蘭菲，杭晨竹，喻 靜，王彩霞，曹俊杰

（淮陰工學院生命科學與食品工程學院，江蘇 淮安 223003）

豬蹄膀，俗稱豬肘子，是豬腿膝關節至上部約12 cm 處的部分[1]。豬蹄膀營養豐富，富含脂肪、糖類、礦物質和維生素，具有潤澤、強體的食療功效[2-3]。豬蹄膀加工方式多樣，可加工成五香、麻辣、紅燒等醬鹵制品和腌臘制品，產品備受消費者歡迎，市場需求量極大。蹄膀多為作坊式加工，生產工藝落后，無法進行科學化和規模化生產，且出品率低、成本高，故經濟效益不明顯[4]。將傳統和現代工藝相結合，生產預制蹄膀，并經冷鏈運輸和分銷至終端加工客戶。以蹄膀為原料，對預制蹄膀腌制配方進行探討，通過單因素試驗和正交試驗，研究食鹽、香辛料、紅曲色素、冰糖、白酒等因素的添加量，確定最優腌制劑配方。該方法使蹄膀加工效率高，加工周期縮短，勞動力成本低，并且產品指標穩定。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬蹄膀、食鹽、冰糖、香辛料、味精、白酒等，淮安葉清源食品有限公司提供；紅曲色素、乙基麥芽酚、D -異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉，淮安市食品添加劑有限公司提供。

1.2 儀器與設備

真空滾揉機、真空充氣包裝機、殺菌鍋、蒸煮鍋等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

原料驗收→解凍→修整→腌制→漂洗→瀝水→分裝→真空封口→貯藏。

1.3.2 操作要點

（1） 原料要求。豬蹄膀大小一致、皮薄肉厚、無破損及瘀血，檢驗檢疫合格。

（2） 解凍。解凍溫度15 ℃，風速1.5 m/s，相對濕度95%，解凍至中心溫度達到0～1 ℃。

（3） 修整。用刀將其表面刮洗干凈，斷其腳筋，置于4 mg/L 臭氧水中浸泡10 min，流水洗滌干凈，瀝干水分。

（4） 腌制。將蹄膀按1∶1 的比例加冷水，沸水煮5 min，取出置于真空滾揉機中，按試驗要求加入食鹽、冰糖、香辛料（花椒、桂皮、八角等比例混合，打碎呈粉狀）、味精、白酒等輔料，以及紅曲色素、乙基麥芽酚、D -異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉等添加劑，真空滾揉腌制8～12 h。

（5） 包裝。將腌制好的蹄膀取出，裝入鋁箔袋或透明蒸煮袋中，真空抽氣包裝，真空度為5.5 kPa，抽空后檢查有無漏氣現象。

（6） 貯藏。于-18 ℃及其以下溫度貯存，溫度波動范圍控制在2 ℃以內。產品運輸、銷售控制在-15 ℃以下。

1.3.3 指標測試

亞硝酸鹽含量按照GB 5009.33 分光光度法測定，檢測結果以NaNO2計。揮發性鹽基氮（TVB-N）含量按GB 5009.228 半微量凱氏定氮法進行測定。感官評價時，將包裝好的蹄膀流水解凍，沸水中煮80 min，冷卻至室溫，在放入-18 ℃冰柜內冷卻1 h，去掉蹄膀骨頭，切片。隨機抽選10 人，對產品感官指標進行評定，得各品評小組的平均得分。

產品感官評分標準見表1。

表1 產品感官評分標準

1.3.4 試驗設計

（1） 食鹽添加量對產品指標的影響。固定冰糖、香辛料、味精、白酒等輔料（添加量分別為8%，10%，1.5%，10%），以及紅曲色素、乙基麥芽酚、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉等添加劑（1.5%，80 mg/kg，0.6 mg/kg，0.15 g/kg），將食鹽添加量設計成1%，2%，3%，4%，5%不同水平，按1.3.1 和1.3.2 方法加工預制蹄膀，分別測定預制蹄膀亞硝酸鹽含量和揮發性鹽基氮（TVB-N） 含量，并按照1.3.3 方法測定其感官指標，研究食鹽添加量對產品理化指標和感官指標的影響。

（2） 香辛料添加量對產品指標的影響。固定食鹽添加量2%，冰糖、味精、白酒、紅曲色素、乙基麥芽酚、D -異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉等添加量與1.3.4（1） 相同，將香辛料添加量設計成2%，3%，4%，5%，6%不同水平，按1.3.1 和1.3.2 方法加工預制蹄膀，分別測定預制蹄膀亞硝酸鹽含量和揮發性鹽基氮（TVB-N） 含量，并按照1.3.3 方法測定其感官指標，研究食鹽添加量對產品理化指標和感官指標的影響。

（3） 正交試驗設計。在前期試驗結果分析的基礎上，分別選取紅曲色素、冰糖、白酒3 個試驗因素，做三因素三水平的正交試驗。

試驗因素與設計水平見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計/g·kg-1

采用SPSS 21.0 對數據進行分析，所有試驗重復3 次。

2 結果與分析

2.1 食鹽添加量對產品指標的影響

食鹽添加量對產品亞硝酸鹽和揮發性鹽基氮含量的影響見圖1。

圖1 食鹽添加量對產品亞硝酸鹽和揮發性鹽基氮含量的影響

由圖1 可知，隨著食鹽添加量增大，產品的亞硝酸鹽和揮發性鹽基氮（TVB-N） 含量均呈下降趨勢。可能是隨著食鹽添加量增大，樣品中滲透壓增大，微生物的生長繁殖受到抑制，堿性含氮化合物生成量和硝酸還原量減少有關[5]。然而，當食鹽添加量超過2%再增加時，產品感官評分值降低，產品色澤變深，且不一致，咸味變重，香味不足（見圖3）。食鹽添加量2%較好。

2.2 香辛料加量對產品指標的影響

香辛料添加量對產品亞硝酸鹽和揮發性鹽基氮含量的影響見圖2。

圖2 香辛料添加量對產品亞硝酸鹽和揮發性鹽基氮含量的影響

由圖2 可知，隨著香辛料添加量增大，產品亞硝酸鹽和揮發性鹽基氮（TVB-N） 含量均呈下降趨勢。這可能是隨著香辛料添加量增大，樣品中的酚酸類、黃酮類，以及非類黃酮類（香豆素和木脂素類） 等酚類化合物含量提高，抗氧化活性和抑菌活性增強，堿性含氮化合物生成量和硝酸還原量得到有效控制[6]。然后，當香辛料添加量超過4%再增加時，產品感官評分值降低，產品色澤變深，且不一致，風味變差（圖3），香辛料添加量4%時較好。

圖3 食鹽和香辛料添加量對成品感官評分的影響

食鹽和香辛料添加量對成品感官評分的影響見圖3。

2.3 正交試驗分析

腌制主要是用食鹽、冰糖等調味料對肉制品的味道進行調理，使其在調味之后既能保持肉特有的風味，又能適合消費者對香、咸、甜的綜合要求；此外，腌制還能使肉一定程度的脫水，肉質更有彈性。對蹄膀腌制配方進行了多次試驗，最終確定了3 個主要因素（紅曲色素、冰糖、白酒），實施了三因素三水平正交試驗，以感官評分作為指標，確定配方參數。每個試驗處理重復3 次。

正交試驗結果與直觀分析見表3。

表3 正交試驗結果與直觀分析

由表3 可知，RB＞RA＞RC，故各考查因素對產品感官指標的影響由強到弱的順序為冰糖添加量＞紅曲色素添加量＞白酒添加量。隨著紅曲色素添加量提高，產品分值逐漸降低。紅曲色素添加量1.0%，1.5%，2.5%對應的評分值分別為7.27，6.67，6.73 分；隨著冰糖添加量提高，產品分值逐漸升高，冰糖添加量6%，8%，10%對應的評分值分別為6.33，6.93，7.40 分。隨著白酒添加量增大，產品評分值先增大后減少。白酒添加量5%，10%，15%對應的評分值分別為6.70，7.33，6.80 分。正交試驗獲得最優組合為A1B3C1，即紅曲色素、冰糖、白酒添加量分別為0.5%，10%，5%。分別采用此條件進行3 次平行驗證試驗，產品感官評分均值為8.0 分，優于表3 中的最大值，即第2 個處理。

3 結論

以新鮮蹄膀為原料，對預制蹄膀腌制劑配方進行探討。采用單因素試驗和正交試驗對影響產品質量的主要因素，食鹽、香辛料、紅曲色素、冰糖、白酒等的添加量進行優化研究，研究表明，食鹽、香辛料、紅曲色素、冰糖、白酒等的添加量分別為2%，4%，1.0%，10%，5%時，產品質地優良，色澤均勻，風味獨特，口感細膩，具有較高的推廣應用價值。