預制蹄膀腌制劑配方研究

蔣長興，金蘭菲，杭晨竹，喻 靜，王彩霞，曹俊杰

（淮陰工學院生命科學與食品工程學院，江蘇 淮安 223003）

豬蹄膀，俗稱豬肘子，是豬腿膝關節至上部約12 cm 處的部分[1]。豬蹄膀營養豐富，富含脂肪、糖類、礦物質和維生素，具有潤澤、強體的食療功效[2-3]。豬蹄膀加工方式多樣，可加工成五香、麻辣、紅燒等醬鹵制品和腌臘制品，產品備受消費者歡迎，市場需求量極大。蹄膀多為作坊式加工，生產工藝落后，無法進行科學化和規模化生產，且出品率低、成本高，故經濟效益不明顯[4]。將傳統和現代工藝相結合，生產預制蹄膀，并經冷鏈運輸和分銷至終端加工客戶。以蹄膀為原料，對預制蹄膀腌制配方進行探討，通過單因素試驗和正交試驗，研究食鹽、香辛料、紅曲色素、冰糖、白酒等因素的添加量，確定最優腌制劑配方。該方法使蹄膀加工效率高，加工周期縮短，勞動力成本低，并且產品指標穩定。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬蹄膀、食鹽、冰糖、香辛料、味精、白酒等，淮安葉清源食品有限公司提供；紅曲色素、乙基麥芽酚、D -異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉，淮安市食品添加劑有限公司提供。

1.2 儀器與設備

真空滾揉機、真空充氣包裝機、殺菌鍋、蒸煮鍋等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

原料驗收→解凍→修整→腌制→漂洗→瀝水→分裝→真空封口→貯藏。

1.3.2 操作要點

（1） 原料要求。豬蹄膀大小一致、皮薄肉厚、無破損及瘀血，檢驗檢疫合格。

（2） 解凍。解凍溫度15 ℃，風速1.5 m/s，相對濕度95%，解凍至中心溫度達到0～1 ℃。

（3） 修整。用刀將其表面刮洗干凈，斷其腳筋，置于4 mg/L 臭氧水中浸泡10 min，流水洗滌干凈，瀝干水分。……