海藻膠對老婆餅品質的影響研究

康元東，肖更生，2，馬路凱，3，陳壯鑫，先耀

（1.農業農村部嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點實驗室，仲愷農業工程學院輕工食品學院，廣東 廣州 510225；2.廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所，廣東 廣州 510507；3.西藏自治區農牧科學院農產品開發與食品科學研究所，西藏 拉薩 850000；4.廣州市珠江餅業食品有限公司，廣東 廣州 511475）

老婆餅是廣式月餅的典型代表之一，因制作過程使用了大量的糖和油脂，皮薄餡足、色澤靚麗、口感油潤、具有較好的回軟性和回油性[1]。但其高糖高油的特點不符合當下消費者的需求，目前對老婆餅的研究主要集中于低糖低油方面的研制、工藝改進、品質改善及低熱高甜原料在老婆餅中的應用上[2]。

老婆餅是一種多組分、多活性復合系統的食品。餅皮和餡料具有不同的結構和性質。水遷移通常發生在多組分食物的不同介質中，主要是由于多組分食物不同部分之間存在水分活度梯度[3]。張宏康等人[4]在研究三明治在貯藏過程中的水分遷移特性時發現，食物中水分活度梯度的大小、食物的貯藏溫度和食物中油脂的含量都會影響水分遷移。水分梯度越大，水分遷移速度越快。由于剛烘焙的老婆餅餅皮、外層餡料和內層餡料在烘焙過程中加熱不均勻，因此具有2 種不同水分梯度的餅皮和餡料，導致水分從餡料不斷遷移到餅皮，老婆餅的硬度不斷減小。在貯藏過程中，餅皮中的水分會蒸發到外面或遷移到內部的餡料中，導致剛出爐的老婆餅表面干燥堅硬，需要軟化才能使餅皮變軟。……