減糖型黑加侖黃秋葵花果醬配方優(yōu)化及分析

陳寶宏，蔣彩云

（江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院江蘇省食品安全工程技術(shù)研究開(kāi)發(fā)中心，江蘇 南京 211168）

0 引言

隨著消費(fèi)者對(duì)食品含糖量高不利于健康認(rèn)知的普遍提升，在我國(guó)減（無(wú)） 糖食品正在由滿(mǎn)足部分人群需求的功能產(chǎn)品轉(zhuǎn)變?yōu)檫m應(yīng)大眾的基礎(chǔ)產(chǎn)品。同時(shí)，從全球范圍來(lái)看，50 多個(gè)國(guó)家和地區(qū)已經(jīng)征收“糖稅”以降低某些產(chǎn)品的含糖量，“減糖”已經(jīng)成為全球共同面臨的課題[1-2]。目前，市場(chǎng)傳統(tǒng)果醬總糖含量達(dá)到65%～75%，其貯藏性雖好，但熱量高，不符合現(xiàn)代人對(duì)減糖健康食品要求的特點(diǎn)。黑加侖是我國(guó)東北地區(qū)和新疆北部廣泛種植的一種漿果植物，含有大量花色苷、黃酮、多酚和糖苷等活性成分，有“漿果之王”的美稱(chēng)，具有助消化、降血壓、抑菌等作用[3-4]。黃秋葵花含有的黃酮是目前發(fā)現(xiàn)的花中含量最高的多種酚類(lèi)物質(zhì)，具有抗氧化、降低血糖、提高機(jī)體免疫力等多種保健功能[5-7]。黑加侖和黃秋葵花具有顏色、香氣、營(yíng)養(yǎng)方面的互補(bǔ)性，擬開(kāi)發(fā)減糖型黑加侖黃秋葵花復(fù)合果醬，以迎合現(xiàn)代人對(duì)保健、營(yíng)養(yǎng)、減糖和低熱食品需求的發(fā)展趨勢(shì)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

黑加侖果，產(chǎn)地新疆，要新鮮無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害；黃秋葵花，市售；變性淀粉（交聯(lián)乙酰化變性淀粉）、黃原膠、魔芋膠、白砂糖、麥芽糖、甜菊糖苷、檸檬酸均為食品級(jí)；生理鹽水均為分析純。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

TD5000 型電子天平，天津天馬衡基儀器有限公司產(chǎn)品；XH-150 型滅菌鍋，北京得昊力新科技發(fā)展有限公司產(chǎn)品；糖度計(jì)，北京福潤(rùn)美農(nóng)科技產(chǎn)品；……