威士忌里的酸、酯是怎么來的？

惠榮 王小娟

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在中國白酒界一直有個看法，認為中國白酒酸高、酯高，而威士忌酸低、酯也低。這個看法由來已久，而且也有數(shù)據(jù)為證，比如李紅教授2019年12月出版的專著《笑傲白酒江湖之寶典》中引用的一組數(shù)據(jù)，威士忌的總酸是0.18g/L，白酒的總酸1.892g/L，伏特加的總酸是0.0039g/L；威士忌的總酯是0.0797g/L，白酒的總酯是5.13g/L，伏特加的總酯是0.019g/L。

李紅教授專著中引用的數(shù)據(jù)可能是多個酒樣檢測之后的綜合數(shù)據(jù)，但即便綜合后，威士忌0.18g/L的總酸和白酒1.892g/L的總酸相比，也差了10倍，根據(jù)這個數(shù)據(jù)，威士忌的總酸確實是偏低的。

但是，中國白酒的相關(guān)國家標準規(guī)定的總酸、總酯并沒有那么高。濃香型白酒的國家標準GB/T 10781.1—2006規(guī)定，酒精度為41～68%vol的優(yōu)級酒的總酸≥0.40g/L，總酯≥2.00g/L；濃香型白酒單糧香的代表酒之一國窖1573的國家地理標志保護產(chǎn)品標準GB/T 22041—2008規(guī)定，酒精度為41～60%vol的酒的總酸≥0.50g/L，總酯≥2.00g/L。醬香型白酒國家標準GB/T 26760—2011中規(guī)定：酒精度為45～58%vol的一級酒的總酸≥1.40g/L，總酯≥2.0g/L，二級酒的總酸≥1.20g/L，總酯≥0.8g/L。

幾乎所有白酒的固態(tài)酒的國家香型標準和國家地理標志保護產(chǎn)品標準中的總酸、總酯門限都是比較低的，這個事情另有原因，本文暫不討論。能夠反映中國固態(tài)白酒實際酸酯含量的是貴州茅臺酒的國家地理標志保護產(chǎn)品標準GB/T 18356—2007，其中規(guī)定，53%vol貴州茅臺酒的總酸是1.50～3.00g/L，總酯≥2.50g/L。對比醬香型白酒國標GB/T 26760—2011，應(yīng)該能看出這些指標之間存在著微妙的內(nèi)涵。實際上，大多數(shù)固態(tài)發(fā)酵的白酒，總酸含量都在1.0g/L以上。

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2022年6～7月，我們實測了九款單一麥芽威士忌的酸酯含量，測試結(jié)果見下表：