影響威士忌風(fēng)味的有哪些因素？

李尋 惠榮

世界上的各種威士忌，有不少共同點(diǎn)，盡管釀造工藝不同，但都是用糧食釀造的；另一個(gè)共同點(diǎn)是追求各種豐富復(fù)雜的風(fēng)味特征，威士忌盡管不分香型，但類(lèi)型非常多，美國(guó)威士忌和英國(guó)威士忌風(fēng)味就不一樣。英國(guó)威士忌分為單一麥芽型和調(diào)和型，美國(guó)威士忌要更復(fù)雜一些，有波本威士忌、純威士忌等等。美國(guó)威士忌一般使用谷物、玉米、小麥和黑麥釀造，加15%的麥芽作為糖化劑，但蘇格蘭威士忌，特別是單一麥芽威士忌是用麥芽來(lái)做原料。

既然威士忌種類(lèi)很多，風(fēng)味、口感更是萬(wàn)紫千紅、異彩紛呈，那么是哪些因素在影響威士忌的風(fēng)味、口感呢？歸納起來(lái)大體有五種。

一是原料。和中國(guó)釀酒一樣，不同原料對(duì)威士忌的風(fēng)味有不同的影響。大麥?zhǔn)峭考傻幕A(chǔ)原料，有大麥香之說(shuō)，相當(dāng)于中國(guó)白酒里的高粱，大麥有很多種，據(jù)說(shuō)有30萬(wàn)種之多；玉米也是釀造威士忌的原料之一，由于玉米甜，美國(guó)的威士忌就會(huì)加一點(diǎn)黑麥，使其澀一點(diǎn)，不那么甜得發(fā)膩；小麥則會(huì)讓威士忌的口感更精致。不同的原料對(duì)威士忌有影響，但這個(gè)影響并不是很重要，不像中國(guó)白酒，原料是很重要的影響因素。

二是泥煤。很多威士忌尤其是蘇格蘭威士忌，要用泥煤來(lái)烘烤麥芽。泥煤也分很多種，有些含碳量高一點(diǎn)，比如斯佩塞的含碳量就高，煙熏味就重一些；艾雷島的泥煤含碳量不高，含石楠的根比較多，所以泥煤烘烤的麥芽就帶有碘味和海鹽味。泥煤味是很多蘇格蘭威士忌的招牌風(fēng)味，在這種重泥煤味的威士忌里，泥煤在風(fēng)味中起的作用就特別大。……