威士忌工藝環節詳解

王小娟 惠榮

威士忌的釀造包括發麥、磨麥、糖化、發酵、蒸餾、熟陳等工藝環節，其中第一個環節就是發麥。曾經，發麥這一工藝都是蒸餾廠自行完成的，現在，除了個別蒸餾廠還或多或少地保留了一些發麥工藝，大多數威士忌蒸餾廠都是購買麥芽廠的麥芽，麥芽廠可以根據客戶的需求制作特定的麥芽。蒸餾廠不自行發麥，是不是意味著發麥不影響威士忌的風味？當然不是的，否則麥芽廠提供統一規格的麥芽就好，就沒必要定制了。蘇格蘭威士忌有一個非常重要的風味就是泥煤，而泥煤風味的來源就是發麥過程中用泥煤進行烘干。

發麥是什么？簡單地說，發麥就是把大麥制成麥芽。為什么要發麥？因為大麥在發芽的過程中會激活自身的淀粉酶，淀粉酶可以水解大麥中的淀粉，將淀粉水解為麥芽生長所需要的葡萄糖和麥芽糖，促進麥芽的生長，用麥芽中所含的酵母作為糖化工藝的糖化劑。但是，由于大麥中的淀粉是后續生成酒精的原料，因此發麥過程中也不能讓麥芽過度生長、消耗過多的淀粉，否則會使后續出酒率降低。結合上述兩點，發麥的過程就是要最大程度地激活淀粉酶、保留淀粉。從宏觀上觀察，發麥時大麥只長出了一點小芽就要停止發芽。停止發芽方法是什么？就是把它烘干。

如果用中國白酒的工藝進行類比的話，發麥的過程類似于中國白酒制曲的過程。在威士忌中，單一麥芽威士忌直接用麥芽糖化發酵，谷物威士忌里要添加麥芽作為糖化劑，而中國白酒是用曲作為糖化劑和酒化劑的（威士忌的酒化劑是酵母），所以，麥芽在威士忌的釀造過程中起到的作用類似于中國白酒的酒曲。……