雪莉風味桶是怎么做出來的？

惠榮

1983年，西班牙立法禁止雪莉酒以整桶形式運輸，改以裝瓶輸出，威士忌酒廠沒有了雪莉運輸桶來源，此后，威士忌行業使用的雪莉桶主要就是專門制作的雪莉風味桶。

雪莉風味桶一開始的做法是將一種叫Paxarete的甜型酒（Pajarete，巴哈雷提，由糖漿和PX混合，早年間，這種葡萄酒一般是用來給風味耗盡的雪莉桶延長使用壽命用的，它通常比雪莉酒更便宜，但擁有更濃烈的風味和顏色）放入木桶，用高壓迫使酒液在短時間內侵入孔隙中以獲取風味，最短只需要10分鐘就可以制造出一個“雪莉桶”。但后來人們發現這種做法并不能完全復制雪莉運輸桶的風味。

1980年代末，蘇格蘭威士忌協會（the Scotch Whisky Association）直接把paxarette認定為“添加劑”，禁止在蘇格蘭威士忌中采用，于是，威士忌行業開始使用雪莉酒對新橡木桶進行潤桶（Seasoning）。

潤桶指的是將不同酒種（不僅僅是雪莉酒，還可以用紅葡萄酒、波特酒、馬德拉酒、朗姆酒等）放入橡木桶一段時間，期間橡木桶的木質可以吸附一定的酒液，這些風味物質會與陳放的威士忌進行交互作用（在正式放入雪莉酒進行潤桶之前，通常會先用一些年輕、品質較差的雪莉酒“洗桶”，短暫的陳放可以洗去新桶過多的木質氣息和一些不利于陳年的風味）。

潤桶實際上模擬的是運輸桶，將葡萄酒注入橡木桶存放一段時間，相當于原來雪莉酒在運輸過程中在橡木桶中發生的變化，只不過運輸桶中裝填的用來飲用的雪莉酒，而潤桶所用的葡萄酒是專門用來潤桶的。……