小麥是怎樣成為蘇格蘭谷物威士忌的主要原料的？

魯壽

蘇格蘭低地自古就出產(chǎn)小麥，低地蒸餾者在古代有沒有用小麥蒸餾威士忌呢？答案是肯定的，低地的蒸餾者自古就會加入一部分小麥作為威士忌的原料。但是由于小麥糖化后的麥汁的粘度比較高，蒸餾完成后清洗設(shè)備較難，所以小麥的添加量一直受到限制。

19世紀二三十年代，連續(xù)式蒸餾器被發(fā)明出來，連續(xù)式蒸餾器工作效率高，易清洗維護，這樣小麥用作蒸餾的劣勢也就不那么明顯了。

但是19世紀中期，愛爾蘭發(fā)生大饑荒，為了消減饑荒，英國開始大量進口美國的廉價玉米。比起小麥，玉米的價格低、出酒率高，為了減少成本、提高效率，蒸餾者引入玉米作為谷物威士忌的主要原料。從此以后，玉米成為谷物威士忌的主要原料之一。

這種情況一直持續(xù)到20世紀八十年代，此后，玉米在谷物威士忌中應(yīng)用的逐漸減少，現(xiàn)在只有少數(shù)谷物蒸餾廠還在使用玉米做原料，大多數(shù)谷物蒸餾廠都以小麥作為原料。引起這個變化的根本原因是玉米的價格上漲，為了縮減成本就用便宜的小麥代替了玉米。另外，小麥的糊化溫度（52～54℃）低于玉米（70～80℃），玉米糊化時需要強烈的蒸煮，能源消耗量大，而小麥只需要稍微蒸煮甚至無需蒸煮就可以糊化，能源消耗少（當然，在實際操作中，一般還是會進行蒸煮，因為這樣小麥更容易分解，淀粉更容易吸收）。還有一個原因就是要找到穩(wěn)定無糖苷丁腈的玉米非常困難。

當然，小麥也不是全無劣勢的，比如，小麥麩皮中的阿拉伯木聚糖（一種非淀粉多糖）是所有谷物中含量最高的，阿拉伯木聚糖會影響酶對淀粉顆粒的作用，進而影響麥汁的過濾和粘度，造成酒體的渾濁。……