威士忌所用大麥的演變

魯壽

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大麥是威士忌最重要的谷物原料，大麥麥芽是麥芽威士忌唯一的谷物，也是谷物威士忌必不可少的糖化劑。據(jù)統(tǒng)計，大約90%的麥芽用于麥芽威士忌，其余約10%用于谷物威士忌。

大麥是全球產(chǎn)量第四大的谷物。大麥一般分為兩個亞種，即二棱大麥和多棱大麥，多棱大麥包括四棱大麥和六棱大麥。大麥以生長季節(jié)分為春季大麥和冬季大麥。總體而言，春季大麥主要是二棱大麥，種植時間僅150天左右，谷殼薄，多酚類及苦味物質(zhì)含量比較少，顆粒較大且尺寸較為均勻，淀粉含量高，氮含量低（研究表明，低氮含量的大麥出酒率較高），約為1.40～1.60%，產(chǎn)量一般為4噸/公頃；冬季大麥的種植時間長達300天，主要是六棱大麥，顆粒大小不一，谷殼較厚，苦味物質(zhì)較多，淀粉含量低于春大麥，氮含量高于春大麥，約為1.80～1.50%，產(chǎn)量較高，一般為6噸/公頃。

目前，麥芽蒸餾廠用的主要是春季大麥，而谷物蒸餾廠主要選用冬季大麥（啤酒產(chǎn)業(yè)主要選的也是冬季大麥）。這是因為麥芽蒸餾廠要提高出酒率，主要考慮的是淀粉含量；而谷物蒸餾廠的麥芽主要用作糖化劑，考慮的重點是產(chǎn)酶能力（酶活性參數(shù)是谷物威士忌麥芽的重要指標）和產(chǎn)生自由氨基氮（酵母發(fā)酵的重要營養(yǎng)物質(zhì)）的能力，所以要選用高含氮的冬季大麥。

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最古老的釀造威士忌的大麥是畢爾大麥。很長時間內(nèi)，蘇格蘭的主要農(nóng)作物只有燕麥和畢爾大麥，燕麥主要用于食用，畢爾大麥就被用來蒸餾威士忌，一直到19世紀末、20世紀初才被新品種代替。……