菏澤傳統發酵食品西瓜醬豆發展現狀及問題分析

◎ 宋秋茹，方海田

(1.寧夏大學食品科學與工程學院，寧夏 銀川 750021；2.單縣人民路中學，山東 菏澤 371700）

菏澤地處蘇魯豫皖四省交界處黃河古道旁。由于獨特的地理位置，菏澤黃河灘區盛產沙瓤西瓜和優質黃豆。菏澤傳統發酵西瓜醬豆又稱醬豆子，是以黃河灘區的沙瓤西瓜和本地優質黃豆為原材料，放入新鮮花椒、少許姜片和鹽，通過自然發酵30 d而成。西瓜醬豆既有傳統黃豆醬的濃郁醬香，又有西瓜的清香微甜，是菏澤人的家常下飯菜[1]，受到人們的廣泛喜愛，作為菏澤特色名產登上了《舌尖上的中國》。

1 菏澤傳統發酵食品西瓜醬豆發展現狀

1.1 西瓜醬豆的生產現狀

西瓜醬豆是菏澤當地特色食品，是家家戶戶餐桌上必備美食。在菏澤地區，西瓜醬豆企業不成規模，分布分散，甚至大部分依然保持著家庭作坊式的生產，因此，產品多以中低檔為主?！拔娑棺印笔俏鞴厢u豆主要的生產工藝工段，自然發酵，但往往由于制曲過程質量難控制，環境條件要求高，極易受天氣、生產技術和設備等因素影響，導致西瓜醬豆的整體產量較低質量不高。在整個豆類發酵制品的市場，雖然目前全國已有約70%的企業采用了低溫厚層通風制曲法[2]，但菏澤西瓜醬豆的整個制作過程中仍然采用傳統的自然發酵方式，日曬夜露、翻醬曬醬的工藝，所以，產品往往總酸量超過國家標準。

1.2 西瓜醬豆制作工藝

菏澤傳統自然發酵西瓜醬豆的制法主要是靠口口相傳，原料為優質黃豆、菏澤西瓜，配料為姜片、新鮮花椒、少許八角、鹽。先將黃豆泡脹后煮熟，瀝去水分后均勻滾上白面粉，放在草編席上攤開，放在屋內不通風處，約一周后黃豆表面長滿菌毛，曬干備用。做西瓜醬豆時，按1∶3的比例放入黃豆和西瓜瓤，再按照0.5kg黃豆/0.2kg鹽的比例將鹽倒入罐中，最后讓西瓜汁漫過黃豆15 cm左右，再加入配料。用干凈無水的木棒攪拌均勻，罐口用紗布封嚴，放在陽光下曝曬，每日早晨打開攪拌一次再封口，大約一個月后即可食用。正是因為這種獨特的加工方式，不僅賦予了菏澤西瓜醬豆獨特的口感，而且營養豐富，回味無窮。

1.3 西瓜醬豆的風味物質

經歷一個月的晾曬，制作好的西瓜醬豆色澤紅亮，豆粒油汪，西瓜的清甜融入黃豆的醬香，味道醇美，層次豐富。

1.3.1 豆醬類發酵食品風味物質的分析方法

通過查閱文獻，食品中揮發性風味成分的提取主要有3種方法：固相微萃取法（SPME）、蒸餾萃取法（SED）和溶劑萃取法[3]。何天鵬團隊在對揮發性香氣物質研究時，采用的分離和提取方法是固相微萃取法，然后運用氣相色譜-嗅聞-質譜聯用方法，對其揮發性風味物質進行系統的闡述[4]。成本比較低的有氣相色譜法（GC），氣相色譜-質譜聯用（GCMS）也被廣泛應用，除此之外還有電子鼻（Electronic Nose）技術、高相液相色譜（HPLC）和氣相色譜-嗅聞法（GC-O）等。氣相質譜聯用（GC-MS）不僅有定性還有定量的特點，能夠有效地進行樣品各組分分離并快速鑒定。所以，較為廣泛地用于有關醬類的揮發性風味研究分析。趙興秀等應用GC-MS技術對甜面醬的香味進行了檢測，分析了其成分及相對含量[5]。更為高效的分析手段有氣相離子遷移色譜（GCIMS）技術，應用此技術能夠較為全面的對揮發性有機化合物（VOCs）進行評估和定量分析，并且可以連續進行。此外，氣相離子遷移色譜技術不用預處理便可直接進樣，并且能夠高效實時檢測揮發性有機化合物的含量。

1.3.2 西瓜醬豆的風味物質及影響因素

豆醬中的風味物質除有傳統發酵食品中的苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯等花果香、甜香風味化合物外，還包括愈創木酚、2,5-二甲基吡嗪及HDMF等典型的醬香風味物質[6]。豆醬釀造微生物與風味物質相關性分析表明：在發酵初期，霉菌通過一系列反應最終形成氨基酸等物質，酵母菌生成了醇類物質，為發酵后期各類微生物的生長代謝提供物質基礎；在發酵進行到的后期階段，亞酯類香氣物質主要是微生物與腸球菌等通過協同作用生成的。應用SPME-GC-MS方法研究中國東北地區的傳統自然發酵大豆醬的風味物質，共檢測出10種主要的揮發性風味化合物。其中，酯類醛酮類化合物有3種、醇類和酸類化合物含量相對較低，有2種。應用SPME-GC-MS技術研究人工發酵與自然發酵的大豆醬的風味物質，發現與人工發酵的豆醬相比傳統發酵的醬豆中芳香化合物種類更多，其中有7種香氣化合物只在傳統發酵過程中檢測到，表明自然發酵產生的風味更加豐富。西瓜醬豆在發酵的各個階段中不論是菌群結構的豐度還是多樣性，細菌群落均高于真菌群落。

2 生產過程中存在的問題及研究趨勢

2.1 資金和技術問題

菏澤傳統發酵西瓜醬豆作為當地的一種應季食品，由于生產加工技術上的限制，加之家庭作坊的資金緊張, 更由于時間天氣緣故，不能實現量產,這也是限制西瓜醬豆產業發展的一個重要原因。據當地西瓜醬豆生產廠商介紹，做西瓜醬豆最好的時間點是每年的7月份左右：①因為那時西瓜大量上市，可以節約原料成本。②正好處于三伏天，是發酵西瓜醬豆的最佳時間。他們在前幾年也嘗試做過一次實驗，選擇在農歷八月十五之后制作第二批西瓜醬豆，因為那時第1批西瓜醬豆已經出壇。但是，最終結果卻不盡如人意，第2批西瓜醬豆始終沒有第1批西瓜醬豆應有的風味，整個發酵時間比三伏天的發酵時間延長3倍依然達不到標準，損失慘重。所以，在整個菏澤地區，正宗的西瓜醬豆產量是非常有限的。

2.2 西瓜醬豆的研究趨勢

每當人們提到菏澤傳統發酵西瓜醬豆，人們總是會將其與傳統的家庭作坊式生產相聯系，對其設備設施更新缺乏認識，對發酵機理沒做系統性的研究。傳統西瓜醬豆作為豆類發酵食品，微生物在其制作過程中起到了至關重要的作用，霉菌、乳酸菌、酵母菌等微生物廣泛存在于發酵的各個階段。在發酵過程中，微生物的種類和數量發生了很大的變化，西瓜醬豆是多菌種混合發酵的產物，對其微生物的研究對于了解傳統發酵西瓜醬豆發酵機理有重要的意義。目前，國內外的學者們對泡菜、東北大醬等自然發酵食品中微生物作用機理有很多研究成果，但對西瓜醬豆的研究幾乎沒有。西瓜醬豆中的一些揮發性物質成分繁多復雜，又十分重要，目前對西瓜醬豆香氣成分的研究較少，有關西瓜醬豆中物質的研究，多是對于添加劑等不良成分影響的分析。

3 結語

傳統自然發酵的西瓜醬豆生產季節具有局限性，含鹽量高，種類單一，生產規模小且受環境因素影響大，經濟效益低。并且從業人員知識水平低，對設施設備更新缺乏認識，對產品發酵機理沒做系統性的研究。產品研發過程缺乏理論知識指導，僅憑經驗判斷，失敗率高，研發代價大。

近年來，如韓國、日本等亞洲國家的一些廠商研究機構對傳統發酵食品的研究比較火熱[7]，在發酵產品進行菌群結構以及風味品質研究的同時，也將他們比較有代表性的自然發酵食品銷售到世界各地，不僅得到了人們的認可還帶來可觀的經濟收益。隨著現代生物技術與傳統發酵工藝的融合，關注當地傳統自然發酵特色食品的生產現狀、設備升級、技術更新及發展前景，提高菏澤特色西瓜醬豆產業總體技術水平和生產效益，促進特色西瓜醬豆產業的可持續發展，對于弘揚民族文化、積累歷史財富，更好地服務于現代社會，具有積極的意義與現實價值。