香菇的應用價值與前景展望

◎ 陳章娥

（莆田市農業科學研究所，福建 莆田 351100）

香菇，屬于真菌門擔子菌綱傘菌目口蘑科香菇屬[1-2]，是最著名的食用菌之一[3]。香菇的氣味香、口感嫩、味道好，且具有極高的營養價值和藥用功效，兼具食用和藥用兩種功能[4]，頗受消費者青睞[5]，具有巨大的市場前景[6]。

1 香菇的營養價值

香菇的熱量較低，蛋白卻很高，每100 g鮮菇僅有167.44 kJ的熱量，卻有高達3.4 g的蛋白質含量[7]。香菇的白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白的比例是100∶63∶2，與其他糧食蔬菜的蛋白質組成大為不同[8]，其蛋白質含量在糧食蔬菜中遙遙領先。其中，在組成香菇蛋白質的18種氨基酸中，人體必需氨基酸就有8種，對于增強體質、提升骨骼發育等有著積極的影響。

香菇中的碳水化合物含量高、類別多，占比最大的是半纖維素，此外，還有多糖、葡萄糖、海藻糖、戊聚糖、糖原和甘露醇等，來源不同品種不同的香菇之間略有差別。其中，香菇多糖是具有天然生物活性的物質，在香菇的菇蓋中含量最高，具有多種生物功效，如抗病毒、抗癌、抗衰老等。

香菇含脂肪約為3%，其占比最大的是不飽和脂肪酸，高達九成以上為油酸和亞油酸，對動脈粥樣硬化等有著良好防治作用。

香菇中含有鐵、鈣、錳、磷和鋅等豐富的礦物質，可以維持機體的正常新陳代謝，增強機體免疫能力，達到延年益壽的功效。

香菇中含有較多的維生素，如維生素B1、維生素B2、尼克酸等。香菇中還含有維生素D原-麥角甾醇，它在陽光下能轉變成維生素D。因此，香菇是抗拘樓病的重要食物之一。它還可以增強鈣在人體中的吸收，促進兒童的牙齒生長以及提高骨骼發育速度。

除此之外，香菇中還含有40多種酶成分以及水溶性鮮味物質。水溶性鮮味物質的主要成分包括5'-烏苷酸、5'-AMP、5'-UMP 等核酸構成成分。

總之，香菇的營養豐富、成分多元、含有多種有效生物活性物質，具有較高的營養價值和藥用功效。

2 香菇的加工利用

香菇因其味道鮮美、果肉筋道且營養豐富而受到人們的喜愛，是常出現在餐桌上的美味佳肴。但其采摘后不容易保存，后熟作用強烈，極易喪失水分，這嚴重影響香菇的營養價值及食用口感。香菇的深加工利用能有效避免香菇的資源浪費，并為香菇的食品開發提供更廣闊的前景。目前，香菇的加工利用主要有以下幾種。

2.1 香菇干制品

香菇干制是香菇加工比較傳統的方法，加工后的干香菇不僅可以保持營養價值不降低，而且更加方便貯存和運輸。

2.2 香菇罐頭

香菇罐頭是把香菇作為主要原料而制成的香菇罐裝食品，容器多用馬口鐵罐、玻璃罐或者食品級塑料袋。香菇罐頭能夠在常溫下保存較長時間，能最大程度保留香菇的色、形、味以及營養成分，同時食用起來也更加便利。

2.3 香菇調味品

香菇中的一些成分如氨基酸、各種揮發性物質，尤其是 5'-烏苷酸等作為水溶性鮮味物質，可以制作成調味香料，也可作為調味原料添加到糕點、面點等食品里面。香菇的一些副產品如畸形菇、菇柄等能制成香菇醬油。目前，主要香菇調味品有香菇醬、香菇醬油、香菇雞精、香菇湯料等。總之，香菇調味品不僅豐富了調味品的種類，還調動了香菇產業的發展。

2.4 香菇飲品及零食

香菇經過生物酶的溶解及活化，可釀造成低醇度、高營養的香菇酒，用香菇作為輔料還可制備香菇飲料、香菇茶等。通過一定的工藝技術和設備還可以將香菇加工成香菇薯片、香菇脆片、香菇膨化食品等零食。

3 香菇在醫學上的應用

3.1 防治腫瘤

香菇中含有多種有效藥用組分。其中，雙鏈核糖核酸產生的干擾素可抑制腫瘤細胞的擴散增殖，特別是香菇多糖不僅能夠抑制腫瘤細胞增殖，還能誘導其凋亡、自噬。香菇多糖不會直接殺傷腫瘤細胞，其抗腫瘤的機理是刺激和誘導免疫細胞作出一系列生物反應，經刺激后的免疫細胞能夠幫助機體預防腫瘤發生。將香菇多糖與化療劑一同用于治療時，可以起到降低毒性、增強治療效果的作用，能夠抑制腫瘤的發生、發展和轉移，對胃癌、肺癌、結腸癌、鼻咽癌、乳腺癌以及慢性粒細胞白血病等有著良好的療效，能夠調節腫瘤病人的機能，延長存活時間。

3.2 免疫調節

香菇多糖是具有免疫調節作用的重要物質，能調節機體代謝，提高免疫力。香菇多糖是一種非特異性免疫刺激劑，能廣泛調節免疫系統，可以不同程度地調節B淋巴細胞、T淋巴細胞、巨噬細胞等免疫細胞的成熟、增殖和分化。除此之外，香菇多糖還能改善機體新陳代謝，調控免疫系統的動態平衡，促進免疫器官的生長發育，通過對激素、淋巴因子等活性因子的刺激來調節宿主體內細胞的反應。

3.3 改善營養性貧血

營養性貧血又稱之為缺鐵性貧血，是由于缺乏血液生成所需要的營養元素，如鐵、葉酸及維生素D等，致使紅細胞生成受阻，或者血紅蛋白的形成不足，使得機體造血功能低下。香菇多糖和氨基酸等成分能夠加快肝臟合成蛋白的速度，提高白蛋白和血清紅蛋白的占比；香菇中的鐵元素能促使血液中的血紅蛋白生成；香菇中的麥角甾醇經陽光照射后可以轉變成維生素D，這對營養性貧血有明顯的療效。

3.4 降低血脂、血壓

香菇中含有香菇太生、香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，可以降低肝臟以及人體血液中里的膽固醇含量，對心血管疾病如高血壓和冠心病等有積極的防治效果。另外，香菇嘌呤可以預防脂肪肝，具有顯著地保肝功效，具有保健功能。香菇中富含的維生素對心腦血管病和高血壓同樣也具有良好的預防和治療功效。因此，維生素具有降血脂以及增加冠狀動脈血流量的作用。

3.5 其他功能

香菇中的膳食纖維有利于腸胃運動，能促進消化；香菇中的礦物質可以提高機體適應力、促進新陳代謝。研究證明，香菇還可用于抗病毒、延緩衰老以及治療消化不良、便秘和過度肥胖等病癥。

4 香菇產業發展目前存在的問題

盡管我國的香菇產業發展取得了一定成就，市場潛力巨大，但是不可否認的是香菇的生產及加工使用等方面仍然存在諸多問題。

4.1 傳統小規模分散生產，不利于市場競爭

香菇種植仍多以農戶為生產單位，缺乏統一、集中、規范的管理，生產規模相對較小，科技含量較低，香菇新品種的推廣應用難以快速普及，并且分散無序的生產體系使得香菇產品質量難以控制，影響了香菇產業整體效益的提升，阻礙了香菇產業的進一步良性發展。

4.2 香菇產品精深加工技術發展緩慢，產品附加值低

香菇的綜合性加工已經初見成色，整體利用率較高，各種保鮮新工藝不斷被開發，香菇食品包括各種香菇零食、飲品、調味品、保健食品或藥品等都深受消費者的青睞。但是，香菇產品尤其是保健食品、藥品等研發力度不足，香菇精深加工水平尚待提升，香菇開發的產品種類不夠豐富、結構單一、質量參差不齊、產品附加值低，很多產品缺乏市場競爭力。

4.3 市場流通體系不完善，市場開拓力度不夠

食用菌市場經過不斷的發展，現已基本形成以原產品和初加工產品為營銷客體的流通格局。然而，目前的市場流通過程中，尚未建立起迅速精準的信息化網絡和對應的市場預警體系，致使香菇生產和產品銷售具有盲目性，加大了市場風險。另外，香菇相關產品宣傳力度不足，消費者對香菇產品的認知有限，也是影響香菇產業發展的重要因素。

5 發展前景與對策

香菇以其獨特的營養價值和保健功效在綜合性加工和應用上已經初見成色，各種保鮮新工藝不斷被開發。今后，隨著科學技術的發展和香菇研究的進一步深入，香菇精加工和深加工技術和產品會不斷被研發，香菇產品的市場潛力和市場前景必將會不斷擴大。

5.1 提高研發力度，選育優質菇種

香菇產品的特性直接決定了其市場發展潛力，要提高香菇的市場效益，培育優質且高產的香菇菇種是十分必要的。各級政府部門及機構應創造良好的科研條件，搭建良好的科研平臺，做好做實香菇的引種與選育工作，以培育更多的優質高產香菇品種。

5.2 規范栽培技術，提高香菇品質

香菇的栽培過程中，由于種植品種、栽培技術以及管理水平上參差不齊，易產生香菇品質良莠不齊、生產成本波動較大等問題。因此，應規范香菇栽培技術，同時規范生產和經營過程，促進香菇產業向標準化、規模化、專業化轉變，從而提高香菇品質和市場競爭力。

5.3 提升精深加工水平，豐富香菇產品種類

傳統的加工技術手段已經遠遠不能滿足香菇新型產品的研發，應充分利用現代科學技術手段對香菇的營養價值、功能成分、理化特性及保健功效等方面進行深入的系統的研究，并在此基礎上，將現代科學技術應用于香菇產品的開發研制中，使香菇的營養價值和保健功效得到更高水平的利用。圍繞香菇獨特的活性成分，不斷拓寬香菇新產品的開發渠道，延伸香菇的產業鏈，從而提高香菇產品的附加值，豐富香菇產品種類，將香菇的自然資源優勢轉化為市場優勢，實現香菇資源的優質高效高產值開發利用。

5.4 擴大營銷路徑，開拓香菇市場

積極發展現代化物流模式，大力培育食用菌市場流通體系，暢通多元化的營銷路徑，為香菇及其產品的流通提供即時信息等社會綜合服務。同時，改造升級香菇傳統市場，建設高效優質的網絡化香菇集散中心，開拓香菇的國內外市場。

6 結語

總之，小小香菇大市場，加大香菇選育栽培科研力量和投入，提高香菇品質，豐富香菇品種，運用先進的科技對香菇產品精細化加工，大力開發香菇的藥用價值，提升產品的附加值，拓寬香菇市場，要多渠道多舉措促進我國香菇產業良性發展。